Блюдо, возникшее в северной Италии, сначала в Венето, а затем распространившееся на Ломбардию и Пьемонт, ризотто является первым блюдом, над которым, несомненно, развевается итальянский флаг. Хотя это довольно недавнее блюдо в истории кухни.
Хотя рис уже выращивался в Месопотамии и использовался древними греками, римлянами и египтянами, он стал основным ингредиентом пищи только в начале 900-го века, поскольку до тех пор скромный рис использовался в качестве гарнира к мясу, рыбе и овощам. овощи приобрели важное значение на итальянском столе, приготовленные как ризотто.
Если быть честным. Были прецеденты облагораживания его на кухне, как риса, обжаренного с маслом и замоченного в бульоне. который упоминается в 1779 году в кулинарной книге Il Cuoco Maceratese Антонио Неббиа, или рис с жиром, говяжьим мозгом, шафраном и мускатным орехом, который мы находим в «Nuovo cuoco milanese Economia» Джованни Феличе Лураски, опубликованном в 1853 году.
Но чтобы найти первый настоящий систематизированный рецепт ризотто, нам придется дождаться публикации в 1891 году «Науки в кулинарии и искусства хорошо питаться», считающейся одной из самых важных книг по итальянской кухне и переведенной на многие языки. А также признанный за свою литературную ценность монументальный труд Пеллегрино Артузи, писателя, гастронома и литературного критика, который представил первую органическую каталогизацию итальянской гастрономической традиции.
Хотя Артузи и включает ризотто в число «сухих и постных супов», говоря о различных видах ризотто, он отводит место миланскому в двух вариантах: первый без вина, второй с белым вином и кабачками.
Сегодня Италия считается ведущим европейским производителем риса с объемом производства почти 1.300 тонн на 220.000 4,100 гектаров и оборотом более одного миллиарда евро, обусловленным деятельностью 10.000 сельскохозяйственных компаний, в которых занято около XNUMX XNUMX работников.
Мы являемся ведущими производителями, а также ведущими экспортерами, поскольку только 35 процентов потребляется в Италии, а остальные 65 процентов отправляются за границу. Словом, наш рис нравится не только итальянцам, которые съедают его по 6 килограммов в год, но и за рубежом. Но если мы перейдем от утешительных производственных данных к показателям качества, ситуация окажется менее радужной. В течение многих лет итальянский рынок риса подвергался нападкам со стороны восточных сортов риса, особенно из Камбоджи, Республики Мьянмы и Вьетнама, которые во многих странах Восточной Азии намного дешевле как с точки зрения производственных, так и организационных затрат.
Тревога, поднятая Колдиретти в последние дни, свидетельствует о том, что импорт риса из Камбоджи, Лаоса и Бангладеш резко увеличился, и это страны, в которых использование химических продуктов, которые десятилетиями были запрещены в Италии и Европе, таких как глифосат, тебуканазол, пиперонилбутоксид и малатион. Поэтому при покупке риса лучше всего обращать пристальное внимание на этикетки, чтобы узнать его происхождение.
Но в то же время следует сказать, что даже рис, выращенный в Италии, не свободен от проблем с загрязнением. Врагом называют мышьяк и, возможно, не все знают, что мышьяк присутствует, пусть и в несмертельных количествах, почти во всем итальянском рисе. Мышьяк, по сути, является химическим элементом, присутствующим в воздухе, воде и земле, мы находим его на полях, а также в питьевой воде. Дело в том, что растения риса живут в воде и поглощают ее очень много.
Как обойтись без этого? Невозможно отказаться от ризотто, суппли, сарту, аранчини, корзинок, тортов, которые радуют нас каждый день. Но мы можем и должны сохранять бдительность.
Тем не менее, вы можете съесть один рис с закрытыми глазами. Это «Ризоинфиоре», настоящий флагман «Сделано в Италии», выращенный в районе Верчелли, где уровень мышьяка практически не имеет значения, единственный рис на мировом рынке с зарегистрированная торговая марка с нулевым остатком. А нулевой остаток означает, что он не содержит каких-либо следов средств защиты растений, что подтверждается анализом нескольких остатков, проводимым на партии и с которым можно ознакомиться на веб-сайте компании.
Сложный проект, потребовавший многих лет обучения и значительных инвестиций. «Это заняло восемь лет, — заявляет Паола Фиоре, сегодняшняя владелица компании, — но с большой гордостью и удовлетворением мы можем сказать, что на данный момент мы произвели рис, уникальный, хороший и настоящий, рис, который является рисом, полностью натуральным». , которому нет равных в мире». Мы начинаем с обработки с подготовки полей к посеву в строгом соответствии с принципами устойчивого сельского хозяйства, направленными на снижение рисков вымывания питательных веществ, обеспечение надлежащего растительного покрова и содействие биологическому разнообразию и снабжению почв органическими веществами, что предполагает озимые сидераты (ячмень) для органического удобрения почвы. Уборка полей при механической обработке не превышает 12/15 см обработки почвы, при этом почва не затрагивается, за исключением той части, которая действительно требуется корню риса. Затем мы приступаем к посеву. Для производства риса с нулевым остатком выбран сорт Глория. Отлично подходит для ризотто, поскольку отличается устойчивостью к болезням, поэтому избегайте обработки фунгицидами, которые неизбежно оставят остатки на продукте.
А рис «Глория» является абсолютным героем изысканного блюда для гурманов, ризотто с креветками, бергамотом, перцем пикильо и брокколи, приготовленного шеф-поваром Сальво Краверо, профессором высокой кухни на курсах Gambero Rosso, рекомендованным гидом Мишлен, «потому что оно предлагает изысканная кухня, которая по-новому интерпретирует пьемонтские традиции и находится между кухнями других регионов, суши и моря». Его кухня, по сути, является результатом кулинарной философии, типичной для этого региона, которая опирается на ароматы и вкусы прошлого в простых блюдах, приготовленных из ингредиентов, поставляемых в местных магазинах и обогащенных большим творчеством шеф-повара, который всегда придерживается философии гения места.
«Чтобы быть инновационными, — убежденно заявляет Краверо, — нам часто приходится возвращаться к истокам, к тем временам, когда мы готовили не для того, чтобы удивить клиентов, а чтобы удовлетворить их, к простой кухне, основанной на качестве местных продуктов. Кухня, которая «начинается на земле: на рисовых полях Новары, на фермах, где рождаются местные колбасные изделия, на молочных заводах, куда каждое утро на рассвете поступает свежедоенное молоко, из которого получаются горгонзола, тома или другие деликатесы». .
Рецепт ризотто с креветками, бергамотом, перцем пикильо и брокколи с полезным Ризоинфиоре с великолепными свойствами
ингредиенты:
Очищенные креветки разрезать вдоль пополам.
Свежий необработанный бергамот с изюминкой
Для бульона
головы креветок
вода
Для перечного соуса
Перец пикильо жареный 100 грамм
вода для приготовления пищи
соль по вкусу
ксантара по вкусу
Для соуса из брокколи
Листовая брокколи 500 грамм
Вода для приготовления пищи
Соль по вкусу
Ксантан по вкусу
Для ризотто
Рис сорт Глория 160 грамм
креветочный бульон
соль по вкусу
Нормандское соленое масло 40 гр.
24-месячный пармезан 35 грамм
умэбоси подкисляет
Приготовление риса
Подсушите рис в уже горячей кастрюле ровно настолько, чтобы он «затвердел». Смочите рис горячим бульоном, полученным из смеси холодной воды и порошка креветочных головок. Добавьте немного соли и варите до готовности (аль денте). Снимите с огня и добавьте сливочное масло и пармезан. Добавьте подкислитель умебоски и продолжайте взбивать. Добавьте сырые креветки и слегка обжарьте. Оставьте на пару минут влажной тряпкой. Посолите и выложите на горячую плоскую тарелку. Завершите соусами (брокколи и перцем) и свежей сырой цедрой бергамота.
