Сложенный из щуки, копченого картофеля, каперсов и оливок, изысканный рецепт, который придаст нотку оригинальности столу в конце года и согреет посетителей в самые холодные зимние дни, объединив далекие гастрономические традиции, как в теплых крепких объятиях, простирающихся с севера на юг. предложение шеф-повара Маурицио Буфи из ресторана Il Fagiano, удостоенного 1 звезды Мишлен, 5-звездочного отеля Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS), которое мы предлагаем читателям Mondo Food.
Родом из Мольфетты в провинции Бари, Маурицио Буфи около десяти лет назад переехал на озеро Гарда и достиг здесь различных целей. Первый опыт в Lefay Resorts, лучшем спа-центре в мире, затем шеф-повар на вилле Джулия, где своими блюдами, вдохновленными средиземноморской кухней, оживленными креативностью, талантом и воображением, он получил звезду Мишлен в 2017 году, затем перевод в другой отель. в роскошном отеле Grand Hotel Fasano & Villa Principe в Гардоне-Ривьере (БС), где он снова быстро завоевал звезду Мишлен. В Путеводителе ее кухня определяется как сезонная, территориальная и, прежде всего, вкусная! Поэтому судьи престижного гида подчеркивают возможность из обширного меню «выбрать четыре дегустационных меню: Frammenti с его самыми знаковыми блюдами, Sensazioni, немного более креативный, Осеннее равноденствие, ça va sans dire, самое сезонное, и, наконец, Далла Терра, вегетарианская и интригующая. Очень стильная атмосфера как на красивой террасе, так и во внутреннем помещении, теплая, с эффектным кессонным потолком, создающим атмосферу холодного времени года».
Рецепт Cartellata из щуки, копченого картофеля, каперсов и оливок представляет собой типичный рождественский десерт апулийской и луканской гастрономической традиции, который в христианской традиции представляет собой ореол или ленты, обернувшие Младенца Иисуса в колыбели, а также корону шипы в момент распятия, представленные в пикантной версии, в виде свежих макарон. Южная традиция, которую апулийский шеф-повар сочетает с гастрономическими традициями Гарды, засахаренными лимонами и каперсами с брешийской стороны озера. Завезенный из Лигурии монахами монастыря Сан-Франческо-ди-Гарньяно в конце 1200-х годов, производство лимона широко развилось на берегах озера Гарда между 1600 и 1800 годами, став важным экономическим товаром для местных производителей. Но это был не просто экономический вопрос: их выращивание было достигнуто благодаря уникальной в мире архитектуре, длинным башням из каменного дерева и большим окнам, защищающим растения от ветров зимой. который очаровывал таких художников, как Густав Климт, и таких писателей, как Дэвид Герберт Ричардс Лоуренс и Иоганн Вольфганг фон Гете.
Главный герой — Щука — хищная рыба с прекрасным мясом, обитающая в водах озера, полезная и вкусная. . Его мясо является хорошим источником минералов: калия (помогает контролировать частоту сердечных сокращений и артериальное давление), фосфора (союзник костей и зубов, почек, сердца, мышц, обмена веществ и передачи нервных импульсов) и высококачественных белков.
Завершают блюдо сушеные оливки Таджаска и маринованные листья каперсов.
Рецепт Картеллаты со щукой, копченым картофелем, каперсами и оливками
Ингредиенты для людей 4
Щука кремовая
• 200 г мякоти щуки
• 30 г белого лука
• 20 г лука-шалота
• 1 зубчик чеснока
• 200 мл растительных сливок
• 50 г оливкового масла первого холодного отжима
• 1 лавровый лист
• Тертая цедра половины лимона
• 2 веточки тимьяна
• 2 веточки розмарина
• Q.b. соль и белый перец
процесс
Поместите филе щуки в вакуумный пакет с лавровым листом, чесноком, тимьяном и розмарином. Готовьте в режиме су-вид при температуре 58°C в течение 4 часов. Достаньте щуку из пакета, оставив в стороне жидкость от варки, которая пригодится позже. Очистите щуку, удалив все кости и отложив в сторону. В стальную кастрюлю поместите масло, лук и нарезанный лук-шалот. Коричневый на жаре. Добавьте мякоть щуки. Тушите несколько минут, затем добавьте кулинарную жидкость и растительные сливки. Готовьте, пока он не разварится и не впитает часть жидкости. Дайте остыть. Переложите щуку в планетарный миксер, взбейте, медленно добавляя оливковое масло первого холодного отжима. В завершение добавьте соль, перец и цедру лимона. Держитесь в стороне.
Мусс из копченого картофеля
• 200 г картофеля
• 200 г овощно-рисового напитка
• Q.b. соль, белый перец и оливковая стружка
Картофель отварить в воде и соли. Разрезаем на кусочки и перекладываем в миску. Коптите оливковую стружку с помощью пистолета в течение 20 минут. Переложите копченый картофель в кухонный комбайн. Добавьте горячее растительное молоко. Взбивайте 3 минуты на максимальной мощности. Приправить солью и перцем. Перелейте смесь в сифон, вставив первую загрузку. Оставьте пену отдыхать. Через 3 часа или непосредственно перед обслуживанием вставьте второй заряд. Храните сифон во время приготовления на водяной бане.
Картеллат
• 150 г муки 00
• 50 г перемолотой манной крупы
• 2 яичных желтка
• 1 яйцо
В миксер поместите муку, яйцо и яичные желтки. Все перемешайте до получения однородной и не слишком влажной смеси. Раскатайте тесто на машине. Зубчатым кругом вырежьте полоски высотой 2 см и длиной 25 см. Защипните концы. Сформируйте из них идеальный круг. Оставьте в холодильнике.
Зеленое масло лука-порея
• 50 г масла семян
• 15 г листьев петрушки
• 15 г лука-порея, зеленая часть
Вымойте и очистите петрушку. Нарезаем зеленую часть лука-порея. Стирать. Хорошо просушите лук-порей и петрушку. В блендере измельчите все ингредиенты в течение 3 минут. Переложите смесь в кастрюлю. Нагрейте на плите до 100°С. Профильтруйте все этамином. Храните масло в холодильнике, чтобы сохранить его блеск.
отделка
• 12 маринованных листьев каперсов
• 12 сушеных оливок Таджаска
• Q.b. засахаренный лимон, порошок каперсов и свежие листья орегано
Картофель отварить в воде и соли. Выложите картофельную пену на дно тарелки. Сверху положите ломтики. Заполните внутренние полости щукой со сливками, чередуя ее с листьями каперсов, сушеными оливками, порошком каперсов и засахаренным лимоном. Завершите блюдо зеленым маслом лука-порея и свежими листьями орегано.
ресторан Иль Фаджиано
Корсо Джузеппе Занарделли, 190 лет,
25083 Гардоне Ривьера Б
телефон: 0365 290220
