Папа Francesco в послании, отправленном в этом году по случаю Международного дня бобовых, продвигаемого ФАО, он высоко оценил их питательные свойства, назвав их «скромными, сильными, не отражающими роскоши», «энергичными и стойкими». Он имел в виду бобовые вообще и фасоль в частности. Переведя часы назад на 1400, мы обязаны другому Папа Климент VII, из могущественных Дом МедичиЕсли бы фасоль, пришедшая из Южной Америки, имела большое развитие в Италии.
Фактически, Понтифик сделал подарок этим семена, привезенные на старый континент Христофором Колумбом открывший их на Кубе, гуманисту и теологу из Беллуно Джованни Пьеро Валериано, жившему при папском дворе в период между 1400 и 1500 годами, который, вернувшись на свои земли, начал выращивать драгоценные бобовые. С тех пор фасоль стала одним из главных героев кухни беднейших классов, позволяя населению пережить циклический голод и свирепствующую пеллагру. Настолько широкое распространение в народных и крестьянских диетах, что оно было увековечено на одной из самых известных картин Аннибале Караччи, «Едок фасоли».
Из различных сортов, выведенных в Валь Беллуне, особенно выделяется фасоль гиалет, круглый, интенсивно-желтого цвета с зеленоватыми нотками, очень нежный, потому что его кожица после приготовления почти не меняется, но в нем мало скромности. Его сразу считали ценный боб и его выращивали не столько для потребления крестьянских семей, сколько для продажи «хозяевам» или более богатым классам. Это сделали торговцы Падуи, Вероны и Болоньи. они запаслись, чтобы продать его в частности Ватикану.
Но его «дворянских кварталов» было недостаточно, чтобы обеспечить ему будущее, достойное его истории. Повторяющаяся история для всех производств, которые плохо согласованы с рынком и его потребностями.
Сегодня фасоль Гиалет находится под угрозой генетической эрозии, поскольку ее выращивают только очень мелкие фермеры в городах, расположенных в Валь Беллуна справа и слева от реки Пьяве, которые передают семена в каждую семью. Недавно был сформирован консорциум, который объединяет энтузиастов и фермеров, стремящихся вернуть этот сорт на рынок путем возделывания небольших участков по правилам органического земледелия. Целью является увеличение производства в течение нескольких лет, чего на данный момент нет. превышают 20 центнеров в год (из 12 тысяч тонн бобов, ежегодно производимых в Италии), что приводит к тому, что все компании консорциума переходят на органическую продукцию. В консорциум входят около двадцати небольших компаний, которые занимаются прямыми продажами, участвуют на местных рынках или вступают в сельскохозяйственные кооперативы.
К счастью для своей судьбы, Гиалет по праву включено в продукты Президиума Слоу Фуд и это приравнивается к страхованию жизни.
Выращивание и сегодня осуществляется вручную: посев происходит в мае, рассада растет на деревянном шесте или стеблях кукурузы, как и раньше, сбор урожая происходит в сентябре.
При замачивании (которое должно длиться 12 часов) и последующей варке (не менее 40 минут) фасоль Гиалет увеличивается в размерах втрое, так как имеет очень высокую способность к замачиванию и высокую усвояемость, но в значительной степени теряет цвет.
Поскольку в то время фасоль считалась «дворянской», особых крестьянских рецептов не сохранилось: вкус очень нежный. Он превосходен в ячменных супах или просто вареный с небольшим количеством оливкового масла и небольшим количеством лука.
Именно из-за своей деликатности некоторые ведущие повара выбрали его для рецептов, улучшающих его вкус. Один из них является Микеле Яконета. Шеф-повар и кондитер, апулиец из Гаргано, переехавший в регион Венето Костермано на озере Гарда, где во время своего долгого пребывания в «Доме духов» он воскресил древние руины на обочине дороги, превратившиеся в роскошный свадебный сувенир с захватывающий вид на озеро, чтобы покорить блюдо из гид Michelin с творческой кухней суши и моря, которая смогла превосходно создать изысканную точку слияния вкусов Апулии, ее родной земли, и Венето, ее приемной земли, а также между инновационной кухней и традиционной кухней. территории.
Жизнь Яконеты, которая, завершив венецианский опыт, собирается приступить к новому инновационному проекту, может быть определена как кухня памяти, это печи его бабушки Серены, которые очаровывали его с детства до такой степени, что в 12 лет он уже пошел, чтобы получить свой первый опыт в пекарне, но также и весь важный опыт, прожитый и накопленный во время его визитов в пекарню. Отель Adler Balance в Ортизеи, в ресторане Vescovado в Ноли (1 звезда Мишлен), в отеле Northcode в Ланкашире, Англия (1 звезда Мишлен), в ресторане Azurmendi в Бильбао (3 звезды Мишлен) и в отеле St Humbertus (2 звезды Мишлен). ).
Опыт, который оставил свой след в ее кулинарной культуре, которая стремится к существенности разума, однако отклоняет ее из-за эмоциональности ее средиземноморской природы, зародившейся в стране Апулия, перекрестке кулинарных и винных культур и сокровищнице великолепных вкусов, разделенных на слои. через некоторое время. Шеф-повар, который любит сосредотачиваться на элементах, которые выражают самобытность территории, чтобы раскрыть весь ее потенциал, как в рецепте, предложенном читателям Foodfirstonline, с очень редкими бобами Giallèt.
Микеле Яконета
Рецепт: Парадокс… «Тортелли с устрицами и фасолью Джаллет из Валь Беллуны»
ингредиенты
Для яичных макарон: 500 г муки слабого сорта 00, 100 г перемолотой манной крупы, 350 г яичного желтка, 75 г цельных яиц. Желательно приготовить его хотя бы накануне, упаковать в вакуум и хранить в холодильнике».
15 шт. Красные устрицы «Императорские»
80 г рисового масла
Соль и перец
1 г ксантана
200 г фасоли Гиалет из Валь Беллуны
Сельдерей, морковь, лук, лавровый лист
Сливочное масло для крема
300 г рисового молока
10 капель анчоуса колатура
1 лук-шалот
Порошок морских водорослей
Сусальное золото
Устричный лист
Оливковое масло первого отжима
процесс
Блендером начинаем взбивать очищенные устрицы, стараясь вернуть всю растительную воду с маслом, в конце добавляем ксантан и ставим в холодильник минимум на 2 часа.
Фасоль уже замочили, варим ее с водой, солью, лавровым листом, луком, морковью и сельдереем. После приготовления слейте немного лишней воды и удалите запахи. Смешайте бимби, просейте и поставьте в холодильник для стабилизации.
Раскатываем тесто очень тонко, соединяем его круглой формой и сбрызгиваем небольшим количеством воды. Из двух детских бутылочек, каждая из которых содержит соответствующую начинку, поместите две небольшие вершины сливок в центр диска, затем закройте их, как обычную тортелло.
Поместите лук-шалот и сливочное масло в небольшую кастрюлю, дайте нагреться, а затем добавьте рисовое молоко и соус из анчоусов. Пусть уменьшится на ½. Затем взбиваем блендером.
В завершение варите тортелли 2 минуты в кипящей воде и смажьте их соленым сливочным маслом. Затем добавляем взбитое рисовое молоко, сусальное золото, 3 листа устриц и порошок морских водорослей.
