Un сыр с многовековой историей, чьи самые старые цитаты относятся к семнадцатому веку, когда сыр также использовался в качестве валюты обмена.. Этот сыр издавна представлял собой важный пищевой ресурс для крестьянских семей. Монти Пренестини на окраине Рима, передавшие его из поколения в поколение., способы приготовления. Потребление ограничивалось почти исключительно семейным уровнем, что со временем резко сократило его доступность на рынке, почти до исчезновения. Фактически, осталось всего две фермы по производству пекорино из сырого молока., сыр Дженаццано, к счастью, теперь президиум Слоу Фуд. Производство пекорино Дженаццано, которое местные жители называют «касио», насчитывает много лет. Ну давай же частные договоры аренды земли в Дженаццано, начиная с 50 лет назад, понятно, что «сухой сыр» (cacio di Genazzano) входил в перечень агропродовольственных товаров (аббакки, пшеница и т. д.), продан в качестве вознаграждения владельцу земли. Рассказы местных пастухов, которые до сих пор производят этот сыр, прослеживают происхождение сыра более чем 100 лет назад. Особую историческую и традиционную ценность имеет проведение «поверхностного вспенивания» и использование «деревянной соломинки» на этапе очистки, целью которого является стимулирование и ускорение высвобождения сыворотки.
Ценность сырого молока: оно сохраняет питательные вещества, витамины, ферменты, молочнокислые закваски и передает сырам ароматы и ароматы трав.
в течение многих лет Слоу Фуд стремится распространять информацию о ценности сырого молока., то есть тот, который после доения не пастеризуется и не термизируется. Молоко, которое cСохраняет питательные вещества, витамины, ферменты, молочнокислые ферменты. и который передает сырам ароматы и ароматы трав и цветов местности, на которой кормились животные. По мнению Слоу Фуд, популяризация сыров из сырого молока означает поддержку работы пастухов, сыроделов и рафинеров и в то же время борьбу со стандартизацией производственных методов и омологацией вкусов, с которыми молочная промышленность привыкла использовать пастеризованное молоко. и промышленные ферменты несут ответственность.
Таким образом, необыкновенная природа сыра Дженаццано заключается именно в способе его изготовления. окружающая среда, климат и природные пастбища содержатся в молоке. Богатство, которое производители стремятся сохранить: «В течение года они превращают пастбища в стабильные луга, – объясняет представитель Президиума Слоу Фуд Лорис Перголини, – то есть в луга, богатые природными эссенциями, ценными для биоразнообразия почвы. и важен в питании животных. Этот процесс все равно займет не менее четырех лет, в течение которых необходимо ослабить нагрузку на эти луга, чтобы они восстановились. Это будет непростой период для компаний, потому что они не смогут работать так продуктивно, как раньше, но что приведет к увеличению стоимости пастбищ, а следовательно, и молока и сыра: смотреть больше на качество, чем на количество, — это хорошо». Молоко, очень ценное сырье, полученное от трех пород овец, разрешенных регламентом производства (Комисана, Сарда и Массезе, а также родственных им кроссов), затем нагревается в луженом медном котле до 35-38 градусов, при этом происходит свертывание. происходит с помощью животного сычужного фермента. Традиционная техника предполагает измельчение творога двумя разными способами: нарезку фундука для свежего сыра, который выдерживается не менее месяца, и нарезку кукурузного зерна для версии, выдержанной не менее шести месяцев. Контактное лицо двух производителей Presidium Лука Д'Оттави объясняет, что разница заключается в размере кусочков творога: чем они меньше, тем ниже влажность внутри, что является лучшими условиями для более длительного созревания. После удаления сыворотки макароны варят: при 40 или 45 градусах, всегда в зависимости от желаемой степени приправы. Наконец, соление и отдых.
Древний сыр, который когда-то использовался в качестве валюты обмена или для оплаты аренды пастбищ.
Отличные по чистоте (для срезки), Идеально сочетается со свежей фасолью или грушами, сыр Дженаццано также идеален для придания вкуса многим историческим блюдам гастрономической традиции Лацио (натертым на тертом сыре тоннарелли и перце, соусе аматричиана, римском рубце, ...). Невыдержанный, предпочитает полнотелые и ароматные белые вина (например, Фраскати); однако при длительном созревании больше подходят полнотелые, теплые, даже выдержанные красные вина (например, Cesanese di Affile)
«Мы всегда производили сыр Дженаццано, — заключает Д'Оттави, — но на самом деле мы даже не знали об этом. С тех пор как около двадцати лет назад мы заменили коров овцами, мы просто следовали указаниям местных пастухов: сыр меняется сезон за сезоном в зависимости от того, что едят наши овцы. Это действительно продукт, основанный на определенной территории».
Производственная территория Президиума Слоу Фуд Genazzano cacio включает муниципалитеты Дженаццано и Пещера столичного города Рима.
