Venerabila Confrație din codul în stil Vicenza, născută cu scopul de a proteja și răspândi vechiul și originalul reteta de "Bacalà alla Vicentina" care are peste 400 de ani, sugerează o rețetă care este rezultatul unor studii și comparații între numeroasele rețete în vogă în cele mai renumite restaurante și trattorie din zona Vicenza între anii XNUMX și XNUMX fără a demoniza variațiile aflate în prezent în serviciu.
Ingrediente pentru 12 persoane:
1 kg de stoc de pește uscat
gr. 250/300 de ceapă
1/2 litru de ulei de măsline extravirgin
3 sardine sărate
½ litru de lapte proaspăt – puțină făină albă
gr. 50 de parmezan ras
o crenguță de pătrunjel tocat
sare si piper
preparare
Înmuiați stocul bine bătut în apă rece, schimbându-l la 4 ore, timp de 2-3 zile.
Deschideți peștele pe lungime, îndepărtați osul și toate oasele. Tăiați-o în bucăți.
Tăiați mărunt ceapa; rumeniți-le într-o tigaie cu un pahar de ulei, adăugați sardinele sărate, tăiate în bucăți mici; la final, cu focul stins, adaugam patrunjelul tocat.
Făinăm diferitele bucăți de stocfish, stropim cu sotul pregătit, apoi le aranjezi una lângă alta într-o tavă fiartă sau de aluminiu sau într-o tavă de copt (pe fundul căreia ai turnat mai întâi câteva linguri de sot); acoperim pestele cu restul amestecului sotat, adaugand si laptele, parmezanul ras, sare si piper.
Adăugați ulei pentru a acoperi toate bucățile, nivelându-le.
Gătiți la foc foarte mic timp de aproximativ patru ore și jumătate, mișcând ocazional recipientul cu mișcări circulare, fără a amesteca niciodată.
Această fază de gătit, în termenul „Vicenza” se numește „pipare”.
Doar experiența va putea defini gătirea exactă a stocfishului, care, de la specimen la specimen, poate diferi ca consistență.
Bacalà alla vicentina este excelent chiar și după odihnă de 12/24 de ore. Se serveste cu mamaliga.
