Saffron dan Emas: risotto Gualtiero Marchesi yang tak terlupakan
Itu adalah hidangan yang menandai sebuah era, satu-satunya hidangan yang tetap ada di menu sejak 1981 ketika, Gualtiero Marchesi, master hebat dan bapak masakan Italia modern, pada saat itu dua bintang Michelin, mengusulkannya, menimbulkan sensasi dan kekaguman. Dan bahkan sekarang Marchesi telah hilang selama tiga tahun, risotto emas dan kunyit terus ditawarkan di restorannya (restoran Marchesi alla Scala di Milan dan restoran La Terrazza di Grand Hotel Tremezzo).
Hidangan yang dapat dianggap sebagai tolok ukur revolusi budaya besar Gualtiero Marchesi, hidangan yang memperkenalkan kesederhanaan, esensi bahan mentah, keanggunan formal presentasi (konsep yang lebih terkini saat ini daripada sebelumnya untuk koki Italia terhebat) sementara menyajikannya dalam kemewahan daun emas dan pelat hitam ikoniknya yang disusun, dengan sentuhan seniman, sebagai bingkai lukisan abstrak.
“Saya menemukan pancaran beras dan emas yang menjulang tinggi – Marchesi senang mengatakannya – Ini adalah hidangan yang paling baik mereproduksi konsep kecantikan saya. Penting, tanpa embel-embel”.
Hidangan yang sempurna dan tak tersentuh seperti sebuah karya seni. Sampai-sampai salah satu mantan kolaborator tepercaya mengambilnya dengan menggantinya - horor! Nasi carnaroli dengan Basmati menciptakan vulnus serius pada keharmonisan hidangan, Marchesi tak segan-segan menyeretnya ke dalam penilaian. Ada semacam persidangan dan CTU yang ditunjuk oleh juri menyimpulkan bahwa varietas beras yang digunakan tidak cocok untuk membuat risotto dan kualitas beras yang digunakan tidak memenuhi standar yang ditetapkan oleh peraturan '.
Perlu ditambahkan bahwa pada tahun 2002 Marchesi telah mendaftarkan desain piringan yang disetujui oleh CTU pengadilan bahwa 'gambar piringan bersama dengan tulisan beras, emas dan kunyit atau bahkan dianggap secara individual dapat dilindungi sebagai merek dagang. Moral dari cerita koki yang tidak tahu berterima kasih itu dikutuk dan dipaksa untuk menghapus hidangan dari menunya.
Dan kami sampai pada resepnya. Biar saya perjelas, ini bukan risotto klasik Milan. Koki hebat itu sangat ingin menunjukkan bahwa dia bekerja mundur untuk risotto ini, dalam arti bahwa alih-alih membuat bahan dasar bawang merah dan anggur putih untuk menumis nasi Carnaroli, dia membuat bahan dasar mentega dan bawang merah, dia memasaknya. dengan menambahkan anggur dan membiarkannya menguap dari mana ia memperoleh mentega asam yang memberi kesan revolusi besar pada hidangan tersebut.
Bahan untuk 4 orang
Untuk risotto
320 g nasi Carnaroli
Parmesan parut 20 g
20 g mentega
0,5 g putik kunyit
1 liter kaldu daging
1 gelas anggur putih
penjualan
4 lembar emas yang bisa dimakan
Untuk mentega asam
1 buah bawang bombay
80 g mentega
1 gelas anggur putih
Prosedur
Rendam kunyit dalam segelas kaldu panas
Goreng 20 g mentega dalam panci, tambahkan bawang cincang dan masak selama beberapa menit, lalu bakar dengan anggur putih.
Saat cairan sudah dingin, saring dengan saringan dengan membuang bawang.
Sekarang siapkan krim mentega dengan cairan asam dan sisa 60 g mentega yang dilunakkan pada suhu kamar.
Panggang nasi Carnaroli dalam panci dengan 20 g mentega selama dua menit, deglaze dengan anggur putih dan biarkan menguap.
Kemudian lanjutkan memasak, hati-hati tambahkan sesendok kaldu hanya untuk risotto karena terlalu kering.
Di tengah proses memasak, tambahkan stigma kunyit. Kemudian lanjutkan untuk membuat krim risotto "all'onda", menjaganya agak lambat, dengan keju Parmesan dan mentega asam yang diperoleh sebelumnya.
Atur risotto di atas piring dan letakkan daun emas yang dapat dimakan di atas masing-masing piring, di posisi tengah. Dan kemudian disarankan, diamkan di piring selama dua menit karena mengalami kekerasan saat dimasak
