Valzelli, bintang Michelin termuda di Eropa

Ambil satu Bintang Michelin baru berusia 23 tahunsaya, menjadi koki termuda yang telah mencapai tonggak sejarah ini dalam sejarah makanan dan anggur Eropa, adalah hal yang membuat pergelangan tangan Anda gemetar. Tetapi harus dikatakan bahwa Augusto Valzelli, berusia dua puluh tujuh tahun dari Brescia, telah membangun hasil itu sejak usia muda di meja, dengan keras kepala dan pengorbanan. Pada usia 12 tahun, dia telah memutuskan bahwa masa depannya akan berada di balik kompor. Di oratorium lingkungan tempat dia menghabiskan waktu luangnya, di sekolah menengah, seorang wanita berusia 70 tahun melamar anak laki-laki yang tertarik untuk mengambil bagian dalam kelas memasak. Ya Tuhan, tidak ada yang menuntut, kami membuat biskuit, bungkus, hal-hal yang disukai anak-anak. Andrea berhasil mempersiapkan dirinya sendiri, dengan pengawasan guru yang awas, pizza puff pastry, dengan tomat dan mozzarella. Dia mencicipinya, dia sangat menyukainya, dan dia bangga karenanya. “Sebuah dunia terbuka untukku…”. Hasilnya adalah tahun berikutnya dia berhasil masuk ke “A. Mantegna”, dari mana banyak janji muncul di dapur, di mana dia belajar teori dan praktik selama lima tahun hingga dia memperoleh diploma koki pada tahun 2009.

Pada titik ini dia dapat memilih berbagai kemungkinan pekerjaan, bahkan yang nyaman, tetapi Valzelli tidak ragu-ragu dan menampilkan dirinya dengan penuh semangat. “Trattoria L'Artigliere”  di mana Davide Botta, anggota Jeunes Restaurateurs d'Europe dan bintang Michelin pada tahun 1993, bekerja dan bekerja dan mulai bekerja keras dengan memperkenalkan dirinya pada rahasia dan komitmen masakan haute. Komitmen yang diikuti oleh hasil yang sangat baik karena pendeknya Valzelli dia menaklukkan posisi tangan kanan Chef.

Sementara itu, bagaimanapun, gairah rahasia semakin matang pada pemuda itu, dia yang lahir di Brescia dalam bayang-bayang Monte Guglielmo dan Monte Colombine, di tanah air Casoncellis, untuk bigoli dengan pestom, daging sapi dalam minyak, ludah dengan taragna polenta, ia semakin merasakan panggilan laut, sebagai cakrawala baru untuk memasak. Dikatakan dan selesai, dia pindah ke Imperia dan bergabung dengan Andrea Sarri, pelindung "Bittersweet Restaurant", presiden JRE dan, tidak mengherankan, untuk alasan yang membawanya ke Liguria, pemilik bintang Michelin. Masakan Sarri terbuka untuk eksplorasi rasa dan kombinasi yang tidak biasa tetapi selalu seimbang, yang melepaskan variasi rasa dan emosi yang luar biasa, membuatnya terpesona dan mengakar dalam keyakinannya. Sekali lagi, tidak lama kemudian terungkap bahwa hanya setahun kemudian, ketika Sarri meninggalkan restoran, Augusto Vanzelli mengambil tongkat estafetnya, dan  meresmikan, sebagai Chef, "manajemen baru" dari "Bittersweet Restaurant" di Imperia yang terwujud, di dapur, dengan "Primps and Kiwis" yang luar biasa, kursus pertamanya sebagai Koki yang kemudian akan mengikutinya dengan bangga seiring waktu.

Ini bukan hanya perubahan arah. Valzelli sekarang sudah dewasa – meskipun masih sangat muda – untuk merevolusi tempat, dia mengelilingi dirinya dengan brigade anak muda yang termotivasi dan bersemangat, dia mengubah menu dan meluncurkan yang baru dalam jangkauan semua orang, dia belajar untuk menurunkan harga sambil menjaga kualitas tinggi dengan bakat dan imajinasi. Dan pada akhir dua tahun, pria berusia dua puluh tiga tahun itu mencapai tujuan yang selalu dia tetapkan untuk dirinya sendiri, bintang Michelin yang menempatkannya pada posisi untuk berdialog dengan nama-nama besar di katering, karena dia juga berada di langit gastronomi yang berbintang itu.

Banyak hotel dan restoran mulai memanggilnya dengan tawaran menarik, tetapi Valzelli memutuskan untuk mengikuti instingnya, yaitu menguji dirinya lagi.

Sekarang dia dapat berpikir untuk kembali ke Brescia dan membuka restorannya sendiri, dengan membawa serta pengalaman yang didapat di Imperia dan terinspirasi oleh masakan Antonino Cannavacciuolo dan Gennarino Esposito, mitos kulinernya, pendeta masakan sederhana, rasa alami, memori wilayah , yang seperti tanda air mengungkapkan semua komponennya.

Di Brescia ia mengambil alih tempat yang pernah ditempati oleh restoran Scarlatto, tutup selama beberapa tahun, sedikit di luar pusat di Campo di Marte, di kaki Kastil Brescia. Dan di sini di gedung Liberty tua yang bergengsi dari tahun 1926 pada bulan April tahun lalu "La Porta antica" membuka pintunya dua puluh lima kursi, suasana yang terawat baik dan akrab.

Menunya sebagian besar didasarkan pada laut dan bahkan perabotannya mengingatkan pada laut, meja bar di breksi Sardinia yang mengingatkan pada pantai yang tenang, guratan lantai batu tulis yang menyerupai pergerakan ombak laut, warna dinding yang hangat, meja kayu ek padat yang mengingatkan pada alam. Pengaturannya elegan, mise en place antara perak dan kristal, Anda duduk di kursi nyaman yang diterangi oleh lampu gantung berbentuk ubur-ubur kaca... singkatnya, Anda makan di bawah bayang-bayang kastil tetapi Anda merasa di tepi pantai.

Dan dari laut, proposal yang menggiurkan tiba di menu, "Bayi cumi panggang dengan polenta jagung cair dan popcorn", "Spaghetti Gragnano dalam rebusan mullet merah, tomat datterino, dan zaitun Taggiasca", "Fusillone gandum durum dalam seafood carbonara dan mullet bottarga”, “Ikan hangat dan kerang di hamparan hasil bumi segar dari kebun dan vinaigrette jeruk”, “Tangkap hari ini, cukini terompet, saus kacang, dan chutney lemon Garda”. Di sana-sini juga muncul konsesi atas tanah seperti "Beef tartare, daun bawang panggang, ikan teri Cantabria dan mustard Dijon" . Ada sedikit konsesi untuk masakan tradisional Brescian – kecuali risotto Carnaroli – Valzelli memiliki keinginan untuk cakrawala baru. Sekarang tujuan utama Valzelli adalah untuk memikat penonton yang sangat terikat dengan tradisi dan untuk menemani mereka dalam perjalanan kuliner yang berani tetapi tidak mengejutkan dan untuk menemukan batas rasa baru.

Pada usia 27, Augusto Valzelli baru saja berbalik tidak berpuas diri. Jika hidangan favoritnya adalah caprese, saat ia bebas dari pekerjaan La Porta Antica, ia jarang makan di rumah. Baik dia maupun istrinya berkeliling mengenal restoran dan dapur, mencari ide, inspirasi baru, saran baru untuk mengelaborasi secara mental bukan teknis. Singkatnya, dapur baginya adalah pekerjaan 24 jam. Dia sedang terburu-buru untuk naik, lebih tinggi dan lebih tinggi, untuk tangkap bintang untuk dipasang di gerbang kuno. Dan Anda bisa bertaruh bahwa itu tidak akan berhenti.