Dan suatu hari "telur dalam ravioli" tiba. Salah satu hidangan simbolis katering Italia, bukan yang populer tetapi masakan haute, dari apa yang dimasak oleh koki untuk tuannya. Telur dalam ravioli dimulai dari tradisi Masakan Emilian, atau pasta telur segar, dan memperkayanya tidak hanya dengan isian ricotta dan bayam yang lembut dan tradisional, tetapi juga dengan rasa manis mengherankan: kuning telur krem yang ketika diiris menetes dengan lembut ke tengah hidangan, melepaskan serangkaian rasa dan aroma yang menaklukkan langit-langit mulut. Semua dibumbui dengan mentega hazelnut, parmesan, dan truffle putih atau hitam tergantung musim.
Telur di ravioli: ceritanya
Hidangan ini berasal dari pertengahan 70-an dan dibuat di dapur San Domenico dari Imola, sebuah restoran revolusioner, yang saat ini memiliki peringkat bintang Michelin terpanjang (dua sejak 1977). Namun untuk memahami asal usul hidangan yang telah merevolusi gastronomi Italia, kita perlu mundur selangkah. Protagonis dari cerita ini adalah nino bergese, lahir pada awal 900-an, miskin tetapi memiliki hasrat besar untuk memasak. Dia mulai bekerja pada usia yang sangat muda di dapur keluarga besar (pada saat itu hampir tidak ada restoran), berakhir selama bertahun-tahun memasak untuk Humbert dari Savoy dan Adipati Aosta Emanuele Filiberto. Di akhir Perang Dunia Kedua, dengan lenyapnya dunia lama aristokrasi dan kelas menengah ke atas, Bergese membuka restoran pertamanya di Genoa, “Orang Suci”. Tidak seperti bar populer, restorannya menampilkan masakan mewah, perpaduan sempurna antara Prancis dan Italia. Sangat dihargai untuk memenangkan dua bintang Michelin dan mengaitkan Bergese dengan julukan "juru masak raja, raja juru masak" oleh gastronom dan jurnalis Luigi Veronelli, menjadi selebritas sejati di sektor ini berkat resepnya yang diterbitkan dalam buku " Mangiare da re".
Kemudian datanglah Gianluigi Morini, seorang pria kaya dengan hasrat akan keahlian memasak yang memutuskan untuk membuka restoran di rumah keluarganya di jantung Imola. Dan dia memutuskan untuk memanggil Bergese untuk memimpin brigadenya, meskipun sementara itu pria itu telah pensiun dari kehidupan pribadinya. Namun tidak seperti "La Santa", restoran Imola memiliki masakan berbeda yang diambil dari pengalaman Italia, tetapi dengan keinginan untuk menulis babak baru dalam sejarah masakan haute Italia.
Maka hari "telur dalam ravioli" tiba. Itu tahun 1974 ketika dikandung oleh Bergese bersama dengan yang sangat muda Valentino Marcattili, tetapi koki selebritas Italia itu meragukan kesuksesannya, meskipun bahan bakunya khas dari banyak tortelli tradisional. Tetapi sebaliknya, resep itu selamanya menandai gastronomi tinggi nasional, sedemikian rupa sehingga jurnalis gastronomi Prancis itu Henri Gault - pendukung definisi "masakan nouvelle" - menggambarkannya sebagai "gambaran hidup yang indah dan lezat".
Setelah kematian Bergese, Marcattili menghabiskan pelatihan bertahun-tahun di Prancis, ketika dia kembali ke Italia dia mengambil alih kepemimpinan dapur San Domenico, kemudian menyerahkan tongkat estafet kepada keponakannya Massimiliano Mascia (lahir pada tahun 1983), seorang talenta hebat dalam masakan Italia kontemporer.
Bahkan hingga saat ini, hidangan ikonik ini masih ada di atas kertas. Bahkan jika itu pernah dihapus karena membayangi hal-hal pertama lainnya. Keputusan yang memicu pemberontakan nyata, setelah dua hari dan ravioli isian bergengsi kembali ke daftar yang tidak pernah dihapus.
Namun di samping itu, ada juga hidangan lain yang telah menulis sejarah gastronomi Italia, seperti "kue florentina”, disiapkan untuk ulang tahun Pangeran Umberto, “ubin hati angsa” dengan pure apel emas, brioche dan port jelly, “daging sapi muda oleh Nino Bergese” dengan krim bacon asap.
Dan ceritanya berlanjut
Resep ravioli telur
Bahan:
Untuk ravioli:
200 g jenis 00 tepung terigu lunak
40g bayam
200 g ricotta susu domba,ù
100 gr Parmigiano Reggiano umur 24 bulan
Telur 7
minyak zaitun extra virgin
penjualan
pepe
Pala
Untuk balutan:
200 g mentega alpine
100 gr Parmigiano Reggiano umur 24 bulan
50 g truffle putih
Prosedur:
Pertama siapkan pasta. Campur tepung dengan 2 butir telur dan sejumput garam untuk mendapatkan campuran yang homogen, tutupi dengan kain dan diamkan selama kurang lebih setengah jam. Sementara itu, cuci dan bersihkan bayam (buang batangnya), tumis dalam wajan dengan sedikit minyak dan sedikit garam. Setelah matang, biarkan hingga dingin di blast chiller dan, setelah dingin, haluskan dengan 50 gram ricotta. Campurkan sisanya dengan 100 gram parmesan parut, kuning telur, parutan pala, garam dan merica, aduk tanpa diblender.
Ambil kembali adonan dan gulung adonan menjadi lembaran yang sangat tipis. Anda perlu mendapatkan 8 disk dengan diameter 12 sentimeter. Tuang isian ke dalam kantong kue yang dilengkapi dengan nosel halus 8 mm dan bentuk cekungan setinggi sekitar 3-4 cm di setengah cakram, tempatkan kuning telur dan sedikit garam di tengah masing-masing cakram. Tutup ravioli dengan yang dibiarkan kosong, basahi pinggirannya dengan sisa putih telur, agar ujung-ujungnya tertutup rapat.
Pada titik ini, rebus ravioli, satu per satu, dalam air asin mendidih selama tepat 2 menit, angkat perlahan dengan tangan dan letakkan satu di setiap piring.
Secara terpisah, dalam panci, lelehkan dan goreng mentega hingga berwarna kemiri. Taburkan telur di atas ravioli dengan parmesan, iris truffle putih, dan lengkapi hidangan dengan menuangkan mentega secara perlahan yang akan melelehkan parmesan. Saat dipotong, kuning telur harus tetap lunak.
Resepnya tetap sama, mulai dari bentuk hingga isi hingga cara memasaknya. Dibandingkan dengan aslinya, bagaimanapun, beberapa dosis saus telah berubah, diringankan dengan penambahan mentega dan Parmesan mengingat pada tahun 70-an cara makannya berbeda. Lalu ada truffle, selalu mentah tapi dihangatkan dengan mentega hazelnut.
