Di distrik mode emas Milan yang dikenal di seluruh dunia sebagai distrik mewah dengan perhiasan, butik, dan ruang pamer pakaian, toko desain dan furnitur di antara yang paling eksklusif dan mahal, di antara bangunan bersejarah dengan nama terkenal seperti Poldi Pezzoli dan rumah Bagatti Valsecchi -museum, Palazzo Morando, Grand Hotel et de Milan, Palazzo Gallarati Scotti dan Palazzo Borromeo d'Adda, di Via del Gesù di mana pada tahun 1500-an para biarawan dari sebuah biara membudidayakan tumbuh-tumbuhan dan sayuran, kini terdapat hotel eksklusif Four Seasons. Jiwa monastik kuno yang memperhatikan alam, membudidayakan kebun sayur, menghormati berlalunya musim, pengobatan herbal, bergema di zaman kita dalam masakan Zelo, restoran Four Seasons yang sekarang dipercayakan kepada tangan ahli chef Fabrizio Borraccino yang menjaga identitas gandanya: pada siang hari, Zelo Bistrot, dengan menu penuh hidangan lezat dan ringan; di malam hari, dengan penawaran mewah dan gourmet. Musiman dan keberlanjutan adalah Injil - pantas untuk dikatakan, dengan mengacu pada kehidupan monastik yang pernah dipimpin di sini - dari proposal Koki, yang membawa para tamu dalam perjalanan sensorik melalui tradisi gastronomi Italia yang hebat, meningkatkan identitas dan sejarah mereka dengan sentuhan modernitas inovatif yang halus tanpa jatuh ke dalam eksperimen yang mendistorsi maknanya.
“Di dapur saya – kata Borraccino – resep daerah dan bahan mentah tradisional berinteraksi dalam hidangan yang bercirikan estetika esensial dan rasa autentik.” Memang, Fabrizio Borraccino mendasarkan masakannya pada visi kontemporer gastronomi Italia yang bertujuan untuk menemukan kembali rasa nostalgia dan meninggikan bahan mentah dan terroir yang membedakannya. Masakan seimbang yang berusaha memberi kejutan untuk membangkitkan emosi.
Berasal dari Abruzzo, Borraccino setelah sekolah manajemen hotel di Pescara mampu mengkonsolidasikan keahliannya dengan bekerja bersama master hebat, seperti Antonio Guida, Pierre Gagnaire dan Gordon Ramsay untuk kemudian mendarat di dapur restoran "Il Pievano" Hotel il Castello dari Spaltenna, memikul tanggung jawab sebagai Executive Chef, dari sini dia pergi ke Borgo San Felice, Relais & Château 5* yang mewah di Sienese Chianti Classico hingga dia menaklukkan bintang Michelin di Poggio Rosso di Castelnuovo Berardenga di Chianti. Untuk acara-acara ramah Natal dan Malam Tahun Baru, Fabrizio Borraccino menawarkan kursus pertama yang halus di mana tradisi Plin digabungkan dengan visi dapur yang modern dan inovatif, tetapi seperti yang ia suka katakan dengan "kaki kokoh di bumi"
Resep Ravioli Del Plin diisi dengan ossobuco, putik kunyit dari L'Aquila dan sage
Resep untuk 4 pcs
Bahan isian ravioli del plin:
2 daging sapi osso buchi (300 g)
130 g ricotta susu sapi
60 gr Parmigiano Reggiano DOP (umur 24 bulan)
60 gr bawang bombay
30 g seledri
20 gr wortel
1 dl anggur putih
Tandan aromatik (thyme, marjoram, rosemary, daun salam dan sage)
Kaldu sapi
lada hitam Sarawak
Minyak zaitun extra virgin
Sale
Bahan pasta telur :
300 g 00 tepung
200 gr semolina giling ulang
350 gr kuning telur
Prosedur
Dalam casserole berwarna cokelat dengan gerimis minyak: seledri, wortel, dan bawang dipotong menjadi mirepoix, tambahkan ossobuco yang dibumbui dengan garam dan merica dan direbus secara terpisah, tandan herba dan lada hitam yang dihancurkan. Naungan semuanya dengan anggur putih, biarkan menguap lalu tambahkan kaldu daging sapi muda, tutupi dengan kertas roti dan masak selama sekitar 2 jam. Setelah ossobuco lunak, dinginkan, potong dengan pisau, tambahkan ricotta, Parmigiano Reggiano, jus masak yang dikurangi, marjoram dan thyme cincang, lada hitam Sarawak yang baru ditumbuk, sedikit minyak EVO dan, jika perlu , sangat sedikit garam.
Siapkan pasta telur dengan 00 tepung, semolina giling, dan kuning telur, diamkan minimal 1 jam, gulung tipis-tipis dan isi dengan isian ossobuco, tutup dengan cara Plin.
Masak Plin dalam air asin, lapisi dengan mentega malga, sajikan dengan krim ringan Parmigiano Reggiano dan kunyit L'Aquila, jus masak dari ossobuco, untuk melengkapi hidangan beberapa daun chervil, selada keriting, dan akhir musim radicchio, beberapa daun sage kering, beberapa putik kunyit L'Aquila dan beberapa bunga borage.
