Varietas anggur sangat banyak, yang menarik untuk konsumsi manusia sekitar sepuluh dan sebagian besar termasuk dalam dua spesies, Vitis Vinifera yang berasal dari Eropa dan Vitis Labrusca yang termasuk dalam kelompok tanaman merambat Amerika.
Di Italia, varietas yang dibudidayakan untuk keperluan makanan, yang disebut anggur meja, terutama milik varietas Italia, Vittoria dan Regina untuk anggur putih dan Moscato d'Amburgo, Red Globe dan Rosada untuk anggur merah. Dari segi nutrisi, anggur meja, seperti semua buah-buahan, dicirikan oleh kandungan air yang sangat tinggi, lebih dari 80% bagian yang dapat dimakan, dan kandungan gula sekitar 15% berat. Berbeda dengan buah lainnya, kandungan seratnya relatif rendah, yaitu sekitar 1,5% berat. Kandungan lipid dan protein dapat diabaikan sepenuhnya dari sudut pandang nutrisi. Sangat menarik untuk dicatat bagaimana gula yang ada dalam daging buah anggur yang matang sebagian besar adalah monosakarida dari glukosa dan fruktosa, karakteristik ini membuat anggur menjadi makanan yang lebih manis daripada yang disarankan oleh kandungan karbohidratnya. Dari sudut pandang energi, anggur menyediakan sekitar 61 kkal/100g, nilai yang menjadikannya salah satu buah paling kaya energi jika dibandingkan dengan yang paling banyak dikonsumsi di Italia seperti buah persik, prem, aprikot, apel, pir, atau melon. .
Mengenai kandungan rata-rata mikronutrien dalam anggur meja, kandungan natrium yang sangat rendah dan kandungan kalium yang sedang harus digarisbawahi. Yang jauh lebih langka adalah keberadaan mineral dan vitamin lainnya. Anggur juga memiliki kandungan polifenol total yang menarik, jika kita mengacu pada bagian yang dapat dimakan, di kulitnya, yang setara dengan sekitar 300 mgGAE*/100g buah anggur.
Pips yang 'mengganggu' juga penting
Catatan terpisah harus disediakan untuk biji anggur, biji anggur yang sering dibenci, yang sebenarnya merupakan sumber asam lemak tak jenuh ganda yang menarik dari seri omega-6. Faktanya, minyak biji anggur adalah minyak halus dengan warna terang dan rasa manis dan buah yang ditandai dengan kandungan asam linoleat yang tinggi, sekitar 67%, dan kandungan asam lemak jenuh yang rendah, sekitar 9%. Secara historis, kegunaan utamanya adalah dalam industri kosmetik dan kimia untuk produksi cat. Penggunaannya di dapur masih sederhana meski baru-baru ini koki dan blogger mengusulkan penggunaannya dalam beberapa resep menarik.
Sepanjang sejarah, manusia segera mengerti bahwa mungkin hal terbaik yang harus dilakukan dengan anggur adalah anggur. Kesaksian produksi anggur berasal dari zaman yang sangat kuno dan berlokasi di Mesopotamia dan Timur Jauh. Di Eropa budaya anggur menyatu dengan mitologi klasik dan mencapai puncaknya dengan agama Kristen di mana anggur melambangkan darah Kristus. Dalam seni, kutipannya bisa sangat banyak, salah satunya karya Michelangelo, adegan "mabuk Nuh" dari Kejadian yang terletak di Kapel Sistina.
Dari sudut pandang nutrisi, anggur dicirikan oleh kandungan etanol, produk fermentasi yang menjadi sasaran gula anggur selama pembuatan anggur. Meskipun alkohol tidak dianggap sebagai nutrisi, alkohol memberikan banyak energi, 7 kkal/g. Namun, tidak semua orang mengetahui cara menghitung kkal mulai dari kadar alkohol anggur yang menyatakan kadar alkohol dalam ml/100ml minuman. Untuk melakukan ini perlu memperhitungkan kepadatan alkohol untuk berpindah dari kandungan alkohol ke gram dan kkal yang terkandung.
Selama proses vinifikasi, terutama untuk anggur merah, banyak senyawa fenolik diekstraksi dari pomace yang akan terkonsentrasi di anggur hingga mencapai jumlah yang sangat signifikan, antara 1 dan 5 g/L. Fenomena lain, yang berkontribusi untuk memperkaya anggur dengan senyawa fenolik lebih lanjut, diwakili oleh kemungkinan bagian dalam tong kayu yang melepaskan senyawa lebih lanjut. Fenol utama yang ada dalam anggur adalah katekin, antosianidin, asam fenolik, resveratrol dan sebagian besar, sekitar 60-70% dari total, dari polifenol polimer seperti tanin terkondensasi atau proantosianidin yang bertanggung jawab atas astringensi karakteristik anggur merah karena kemampuan untuk mengendapkan protein kaya prolin seperti protein saliva.
Polifenol: paradoks Prancis, anggur merah melawan penyakit kardiovaskular
Ada banyak publikasi ilmiah yang selama bertahun-tahun telah menunjukkan tindakan perlindungan polifenol anggur terhadap penyakit kardiovaskular, diabetes, sindrom metabolik, kondisi inflamasi, dan stres oksidatif. Pengamatan ini mengarah pada pengembangan konsep yang dikenal sebagai "Paradoks Prancis", untuk menjelaskan fenomena yang menurutnya populasi Prancis, berkat konsumsi anggur merah, tidak memiliki insiden patologi kardiovaskular yang tinggi meskipun konsumsinya tinggi. lemak jenuh (mentega) dalam diet. Dari semua polifenol dalam anggur, yang paling populer adalah resveratrol, sebuah molekul yang, dengan penelitian yang dilakukan terutama secara in vitro dan pada model hewan, telah menunjukkan sifat menarik terkait dengan pemeliharaan pembuluh darah, antioksidan, anti- fungsi penuaan. Namun, resveratrol mewakili kurang dari 1% dari semua polifenol dalam anggur merah, oleh karena itu, saat ini, sifat menguntungkan polifenol anggur dikaitkan dengan keseluruhan campuran polifenol itu sendiri dan metabolitnya.
Lebih kontroversial adalah efek etanol. Di satu sisi, literatur ilmiah yang melimpah mengakui bahwa etanol dosis rendah memiliki efek sinergis dengan polifenol dalam mengurangi risiko relatif kematian kardiovaskular, di sisi lain, penelitian yang sangat baru percaya bahwa manfaat ini tidak cukup untuk mengkompensasi peningkatan risiko. kanker akibat konsumsi etanol.
Mode berbahaya, pesta minuman keras
Etanol itu adalah karsinogen tentu bukan hal baru, Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) memasukkannya ke dalam "Grup 1", yang mencakup semua zat karsinogenik yang dikenal untuk manusia, sudah bertahun-tahun melakukan persis seperti yang terjadi baru-baru ini untuk diproses dan daging olahan. Ini tidak berarti bahwa, meskipun beberapa penulis mengusulkan bahwa satu-satunya takaran alkohol tanpa risiko adalah takaran nol, minuman beralkohol, serta daging olahan, harus dilarang dari meja makan kita. Risiko relatif tumbuh dengan peningkatan paparan dan pedoman makanan saat ini mempertimbangkan, di antara kebiasaan makan yang sehat, meskipun tidak mendorongnya, konsumsi minuman beralkohol dalam jumlah sedang, lebih baik jika terbukti rendah.Contoh data yang valid dikumpulkan untuk mendukung konsumsi anggur atau bir yang rendah dan sedang disediakan oleh Studi Populasi Prospektif EPIC-Norfolk, yang diterbitkan pada tahun 2008, di mana perilaku sehat yang mampu meningkatkan harapan hidup mencakup konsumsi minuman beralkohol antara 1 dan 14 unit alkohol per minggu.
Oleh karena itu, sampai saat ini inti masalahnya tetap terkait dengan kuantitas, mudah untuk berbicara tentang konsumsi sedang, dipahami sebagai konsumsi antara 1 dan 2 unit alkohol per hari (8-16 g etanol/hari**), lebih banyak lagi sulit adalah mendidik secara serius dengan konsumsi moderat seperti itu. Sementara di satu sisi jumlah orang yang mengonsumsi alkohol setiap hari semakin berkurang, di sisi lain jumlah orang terutama kaum muda yang mengonsumsi lebih dari 6 unit alkohol pada hari yang sama semakin meningkat, fenomena yang dikenal sebagai pesta minuman keras, minum, mengekspos diri mereka pada risiko kesehatan yang sangat serius.
