Dia merenungkannya selama enam bulan. Dia mencobanya berulang kali, mengubah detail-detail kecil, mempelajari sensasi, aroma, rasa, warna, kombinasi, teknik memasak dengan obsesi yang cermat. Itu harus menjadi hidangan tantangannya. Tidak diragukan lagi pasti ada Mediterania di dalamnya, tetapi pasti ada juga budaya kuliner kelahiran Lombardnya, dia berasal dari Busto Arsizio, dan juga harus ada, di atas segalanya, kontaminasi dengan budaya gastronomi Eropa Utara dan Timur hasratnya yang besar.
Hidangan itu seharusnya menjadi semacam potret Dorian Grey untuk mewakili dirinya yang intim atau, jika kita mau, menjadi lambang filosofi gastronominya. Dan hasilnya telah tiba.
Mari kita dengar kata-katanya: "Pada akhirnya, setelah 6 bulan, hidangan ini memperoleh konsistensi dan bentuk dan yang terpenting, itu mungkin memberi saya emosi terbesar dalam hidup saya". Dan ya, karena dengan hidangan itu Stefano De Gregorio, 45, karakter yang agak tidak biasa dalam panorama masakan Italia, memenangkan kejuaraan dunia Girotonno", acara yang berlangsung setiap tahun di Carloforte di pulau San Pietro di Sardinia yang didasarkan pada persiapan hidangan berdasarkan tuna sirip biru dari Mediterania, sebuah acara yang dihadiri oleh koki dari berbagai negara di mana salah satunya dinilai oleh juri teknis jurnalis dan orang dalam industri, dan oleh juri populer yang terdiri dari 130 orang.
Tahun lalu De Gregorio finis pertama secara keseluruhan dengan warna Italia sehingga mengejar tujuan yang sangat ingin dia capai “Bukan untuk pidato podium – katanya hari ini – tetapi untuk kepuasan pribadi. Saya ingin memberikan sentuhan modernitas dengan memasukkan diri saya ke dalam budaya Mediterania milenial”.
Tersenyum, cerah, seperti hidangan yang dia bawa ke meja Anda, Stefano De Gregorio, bagaimanapun, di balik bonhomie yang tampak ini, tetap memiliki karakter yang sangat tegas.
Kemungkinan besar itu berasal dari fakta bahwa sebagai pemuda dia telah bermain sepak bola secara profesional, yang dianggap sebagai janji nyata. Kemudian, impian tim hebat yang akan terwujud diinterupsi oleh kebangkitan yang kasar karena cedera parah. Setelah mengucapkan selamat tinggal pada sepak bola, pada titik ini De Gregorio bergegas ke studio.
Neneknya, dari Molise, mengingat bagaimana Stefano muda suka bermain dengan pasta saat masih kecil, membuat tradisi lama cavatelli di sebelahnya di dapur, telah mencoba mengarahkannya ke sekolah manajemen hotel untuk mencari pekerjaan. Tapi Stefano bukan tipe orang yang terlalu mudah menerima nasihat, hal-hal harus matang di dalam. Dia lebih suka belajar sebagai ahli mekanik: dia tertarik dengan desain, studi, perakitan dan pemasangan komponen mekanik dan sistem otomasi. Maka dia melanjutkan studinya dan mengambil ijazahnya yang bagus. Lucunya, atau setidaknya sedikit kontradiktif bagi seorang mantan atlet, salah satu alasan yang ia berikan untuk tidak segera memulai perjalanan menuju manajemen hotel terletak pada kenyataan bahwa ia jauh dari rumah.
Tapi hidup, seperti yang kita tahu, kemudian mengambil jalannya sendiri. Kita semua, mau atau tidak mau, menyerap kertas sensasi, ingatan, pengalaman yang tetap tercetak, seringkali tanpa sepengetahuan kita, kecuali jika keluar pada saat yang tepat.
Dan fakta bahwa pada usia 5 tahun dia suka makan roti manis daging sapi muda – dan menemukan saya seorang anak yang tidak mengangkat hidungnya dengan ngeri pada hidangan seperti itu – serta bahwa dia senang membantu ibunya membuat pasta di rumah. dengan para pangeran yang diterima dari neneknya dari Molise, serta kenangan berjalan-jalan di pedesaan bersama kakeknya, ketika mereka pergi menghabiskan liburan mereka di Molise, untuk menemukan tanaman, tumbuhan, bau, dan, selalu berbicara tentang bau, itu aroma Torcinelli yang tak terlupakan, roulades khas yang dibuat dengan isi perut domba atau anak dalam selubung Molise-Apulian yang dia sukai, nah seluruh dunia kenangan ini tiba-tiba meledak suatu hari nanti.
Dan bagaimana dengan permainan yang dia mainkan dengan ibunya, sekembalinya dari sekolah, ketika dia harus menebak secara membabi buta, hanya dari aroma yang beredar di dapur, apa yang dia masak untuk makan siang keluarga? Singkatnya, semua predisposisi ada di sana, hanya perlu disalurkan dan dimetabolisme seperti dulu.
Suatu hari dia mendapati dirinya merenungkan fakta bahwa jalan ahli mekanik tampak baginya sangat jauh dari dunia alam dan tradisi, dari kehangatan manusia, dari aroma dan rasa dari ladang yang membawanya kembali ke sensasi masa muda. dan dengan demikian mengucapkan selamat tinggal pada persneling dan komputer mengocok kartu-kartu kehidupannya dengan menggambarkan dirinya sendiri dengan toque di kepalanya dan keinginan besar untuk menyatukan dunia kakek-neneknya dengan mentalitas desain dan perakitan yang telah dia kembangkan dalam studinya sebagai seorang ahli mekanik yang diterjemahkan ke dalam keinginannya untuk mengetahui tujuan lain, perbatasan lain, tradisi lain dan membangun masakannya sendiri.
Bertekad, tetapi tidak memikirkannya, ketika dia memutuskan dia harus menghabiskan sisa hidupnya di dapur, dia memutuskan untuk memulai dari bawah, tanpa jalan pintas.
Dia memilih untuk mengambil alih perdagangan dari tugas-tugas yang paling sederhana: mencuci dan mengupas sayuran, mengupas kentang, semua ini mendekati suasana hati, suasana kehidupan di dapur, dia harus meyakinkan dirinya sendiri bahwa dia akan melanjutkan tanpa berpikir dua kali. dan dia melakukannya secara gratis, sesuatu yang sangat sulit dibayangkan saat ini.
Kemudian, tumbuh dewasa, dia mengikuti beberapa kursus profesional, tetapi pada tahun-tahun itu sudah jelas baginya bahwa dia tidak ingin mengurung diri di dalam empat dinding restoran, dia tertarik untuk berkeliling Italia dan dunia, mengenal satu sama lain, membuat teman baru, mengalami pengalaman baru. Dan sebenarnya dia bisa dianggap sebagai Koki nomaden, dia adalah Koki residen Saporie Lab di Milan tempat diselenggarakannya acara makanan, rekaman resep video, pemotretan, dia adalah Direktur Perusahaan Koki, tim koki Italia yang bekerja untuk mempromosikan keunggulan pertanian pangan yang ditafsirkan dengan kreativitas dan perhatian pada wilayah, dan melakukan konsultasi untuk seluruh semenanjung.
Dia juga memberi dirinya nama pertempuran "ChefDeg", definisi cerdas yang menerjemahkan dengan baik kecenderungannya untuk sebuah konsep di luar jalur biasa. Singkatnya, jiwa kuno pesepakbola mendorongnya untuk berlari sendiri untuk melepaskan tembakan ke gawang tanpa mengikat dirinya pada siapa pun atau apa pun.
Soliter ya tetapi dengan fondasi kokoh yang dibentuk dalam bagian pendek tapi instruktif ke Tartufotto oleh Savini tartufi di Milan, di restoran Tano, berikan saya minyak oleh Tano Simonato, seorang koki yang sangat Milan dengan bintang Michelin yang ucapan berulangnya adalah: “ada dua cara makan, yang satu untuk memberi makan dan yang lainnya untuk bersenang-senang, hal yang indah adalah yang terakhir tidak menghilangkan yang pertama”.
Kemudian lewati Igles Corelli, bapak hebat masakan Italia berkualitas, profesor Saluran Gambero Rosso, penulis lusinan buku yang telah membuat buku teks untuk banyak koki muda dan terutama pelindung restoran legendaris Il Trigabolo di Argenta dua bintang Michelin di mana beberapa kemudian Koki berbintang dilatih, yang diteruskan ke Stefano De Gregorio hasrat untuk apa yang disebut masakan melingkar filosofi menghormati bahan di mana, seperti yang terjadi di alam, tidak ada yang dibuang tetapi semuanya diubah dengan bantuan teknologi di dapur di mana dia selalu menjadi pendukung setia.
Yang juga patut disebutkan adalah pengalamannya dengan Luigi Pomata, koki bintang Cagliari, yang terkenal di masyarakat umum untuk pertunjukan La prova del fuoco, yang disebut koki tuna, jelas tentang Carloforte, koki yang mengatakan tentang dirinya sendiri: makan dan minum adalah tidak hanya kepuasan kebutuhan manusia, minum dan makan adalah budaya murni, hasrat, kesenangan, penemuan, kebaruan dan, bagi mereka yang berada di balik layar, bahkan pengorbanan". Dan dari masing-masing dia mengambil bagian untuk membangun perannya sebagai Chef.
Pengalaman di Carloforte mungkin yang paling menandainya: lumbard menemukan aroma dan warna laut. Perasaan keterikatan yang kuat dengan makna dan budaya Mediterania di dapur sangat mengakar dan dengan hasil yang sangat memuaskan. Seperti saat di Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo tahun 2015 ia pertama kali memenangkan kejuaraan Cous Cous Italia dan kemudian Kejuaraan Dunia bersama chef San Vito Rocco Pace membandingkan dirinya dengan delegasi chef dari sembilan negara di dunia.
Jika Anda memintanya untuk mendeskripsikan dirinya melalui masakannya, dia tidak ragu: hidangan yang paling mewakili dirinya, yang paling dia rasakan di dalam, adalah Parma Modena Carloforte, hidangan yang membuatnya memenangkan kejuaraan dunia di Girotonno. “Untuk membuatnya saya terinspirasi oleh teknik dan bahan Jepang tetapi dibuat dengan bahan Italia dan memiliki konsep keberlanjutan sebagai dasarnya”. Hidangan ini berfokus pada tiga bahan utama dan keunggulan Italia, oleh karena itu diberi nama Parma Modena Carloforte. Ini adalah fillet tuna sirip biru yang diasinkan, dilapisi dengan roti dan ham mentah, kaldu ham mentah asap dengan hati tuna kering (5/4 tuna, digunakan memikirkan Katsuobushi Jepang tetapi menggunakan bagian yang kurang mulia), palsu " kedelai" dengan cuka balsamic tradisional Modena dan akhirnya es krim tuna menggunakan tuna dalam minyak.
Dari sini kami memahami bahwa masakannya adalah permainan di dunia rasa, terdiri dari rangsangan dan rasa seperti permainan yang dia mainkan dengan ibunya saat masih kecil setelah kembali dari sekolah.
Timur dan Barat, Utara dan Selatan bercampur dalam hasil yang ingin memukau tetapi juga bernalar, dia adalah mawar angin gastronomi yang ingin menegaskan visi ekumenis tentang masakan.
Dan dia juga ingin memukau kursus kedua yang sangat dia sukai "Campuran putih", lahir setelah kunjungan ke perusahaan susu Parmigiano Reggiano di Modena. Ini adalah pertama kalinya dia memasuki dunia ini dan dia terpesona untuk “melihat kesempurnaan dari semua bentuk Parmesan ini. Oleh karena itu, "Campuran" menjadi kenangan "dari parfum fantastis di mana saya diselimuti, fantastis, diselimuti. Pikiran kami langsung tertuju pada kerak Parmesan yang dimasak di perapian, dengan rasa umami yang kaya dan asap perapian serta abu yang terbakar”.
De Gregorio kemudian menciptakan pasta putih daur ulang, sebagai format pasta ia menggunakan campuran pasta (salah satu favoritnya), sebagai simbol pemulihan biji-bijian limbah di toko-toko, yang kebiasaannya dikonsumsi dalam "sup". Dengan kerak Parmesan dia mendapatkan air yang kemudian dia gunakan untuk memasak pasta, dan kerak yang sama (untuk pemulihan terus menerus) menjadi krim yang disajikan di atas pasta seolah-olah itu adalah bagian dari "sup" dengan aroma - dia menjelaskan - yang hampir mengingatkan pada kerak yang dimasak di perapian sebagai simbol pemulihan bahan yang luar biasa ini ”.
Pemberontak secara alami, sulit untuk diklasifikasikan, terbuka untuk dunia, untuk yang eksotis - ia menyimpan rempah-rempah dalam jumlah yang tak terhitung di rumah dan koleksi setidaknya 50 varietas lada dari semua benua - terbuka untuk berita, jejaring sosial, De Gregorio lagipula dia selalu terus menumbuhkan ingatan akan gairah kuliner masa muda yang hampir dia sembunyikan dari dirinya sendiri.
Sifatnya ingin tahu, ingin belajar tentang hal-hal baru, sesuatu yang selalu membawanya keliling dunia dan ketika dia tidak melakukannya secara langsung, dia melakukannya melalui jejaring sosial di mana dia sangat populer, dia menyukai persaingan, sebagai mantan yang baik. atlet, tetapi juga menganggap penting untuk mendengarkan. karena "kerendahan hati itu penting dalam pekerjaan dan kehidupan ini".
Jika Anda memintanya untuk mendefinisikan masakannya sebagai tradisional atau inovatif, dia menjawab, “Saya pikir hanya ada satu cara memasak: melakukannya dengan baik. Menurut pendapat saya, di setiap dapur harus ada poin tetap: hati nurani, pengetahuan, rasa tanggung jawab, dan budaya.
Saya telah berevolusi selama bertahun-tahun dan hari ini saya pikir saya telah menemukan jalan yang benar yang paling mewakili saya: ini adalah masakan berdasarkan selera, saya mencoba memanfaatkan setiap bahan sebaik mungkin, mengeksploitasinya untuk rasa etika dan untuk tangkap rasanya, esensinya sebanyak mungkin. Masakan saya sering terkontaminasi, tetapi didasarkan pada fondasi khas Mediterania yang kokoh. Di antara bahan favorit saya adalah saus ikan teri dan lemon.
Tujuan utama saya adalah untuk mengekspresikan diri saya melalui hidangan saya: Saya mulai dari prinsip bahwa di balik setiap hidangan harus ada cerita, sehingga mencoba menambahkan keterlibatan mental pada rasa, dan memilih bahan yang dapat memberikan kenangan atau emosi. Saya pikir masing-masing dari kita memiliki dua selera, satu mental dan satu rasa, dan komitmen saya sebagai koki adalah untuk merangsang keduanya".
Dan, dapat ditambahkan, mengikuti semua indikasi angin naik, tetapi selalu ingat, bahwa episentrum Peradaban patung Stefano De Gregorio ada di Mediterania.
