Lebih dari sekadar restoran, ini adalah laboratorium gaya Neapolitan yang berjiwa muda, otentik, bersemangat, dan antusias. Gaya Neapolitan yang halus dalam proposal gastronomi berdasarkan ingatan masa lalu, citarasa nenek yang baik, dalam keinginan untuk suasana santai, dalam selera hiburan, tetapi juga dalam niat yang teguh untuk tidak menyerah pada nostalgia, ke retro yang terpikat oleh jaring laba-laba kenangan tetapi untuk menafsirkan warisan agung ini dengan cara yang halus dan elegan.
Fabrizio Gargiulo, yang baru berusia 30 tahun hari ini dan telah menjadi Sorrentine selama beberapa generasi, memiliki gagasan yang sangat jelas ketika, pada usia 22 tahun, dia mengarahkan pandangannya ke restoran seorang paman di Marina Grande di Sorrento, latar belakang pemandangan yang luar biasa untuk sebuah film yang membuat sejarah “Pane, amore e…” simbol komedi Italia tahun Lima Puluh dengan Sophia Loren yang sangat bersemangat, Vittorio De Sica yang megah, pemenang David di Donatello, di mana segala sesuatu tampaknya tetap membeku dalam waktu, di Lima Puluh yang luar biasa itu. Dan di mana bahkan hari ini, tujuh puluh tahun kemudian, turis datang untuk menemukan jejak film blockbuster yang selalu hijau itu. Faktanya adalah bahwa paman telah memutuskan untuk mengubah hidupnya untuk mengabdikan dirinya pada profesi favoritnya, yaitu ahli pembuat kapal untuk mewujudkan idenya tentang perahu nelayan Sorrento yang terkenal. Fabrizio yang telah bekerja di restoran itu sejak usia tiga belas tahun untuk mendapatkan gaji kecil dan beberapa tip, mengusulkannya untuk membeli restoran tua, agak retro, sejalan dengan tempat serupa yang di Marina Grande hidup dari pariwisata di luar negeri dan konsekuensi kualitas standar.
Dia memiliki ide yang jelas dan juga keinginan yang besar untuk terlibat. Mendapatkan kredit di bank adalah prestasi untuk usianya yang masih muda. Namun dia mendapatkan kepercayaan diri dengan menjelaskan proyek inovatifnya dengan penuh tekad.
Dengan rambutnya yang acak-acakan, dia agak mengingatkan Anda pada Angelo Branduardi, dan dengan penyanyi-penulis lagu yang hebat dia tidak hanya berbagi potongan rambut, tetapi juga kemampuan untuk membuat dialog masa lalu dan sekarang dengan penuh semangat: musisi dalam mencari genre musik baru mampu menggabungkan musik kuno (khususnya abad pertengahan dan Renaisans) dengan musik rakyat tradisional Celtic dan tradisi Eropa Utara; mantan anak laki-laki muda, sekarang menjadi manajer baru, dalam keinginan untuk membuat proyek gastronomi yang menoleh ke belakang untuk mencari akarnya, neneknya, cerita orang tua, nelayan tua, tetapi kemudian sudah siap untuk melakukan penerbangan inovasi yang luar biasa, untuk memperbarui untuk memberi cahaya dan cita rasa baru pada tradisi. Pilihan yang dalam enam tahun telah membawanya untuk mengesahkan restoran Soul&Fish miliknya, yang terbentang di atas laut di lengan Marina Grande, sebagai salah satu yang paling halus dan eksklusif di sudut surga ini.
Rahasia? Motivasi kuat yang menggembleng tiga bersaudara dan dua sepupu, laboratorium keharmonisan keluarga, yang terbukti berhasil. Petualangan kolektif yang didorong oleh energi muda dari sekelompok pria yang bertekad untuk memberikan sentuhan vitalitas pada masakan keluarga tradisional yang mulia dengan antusiasme yang hanya dapat dimungkinkan oleh energi muda.
Maka pada saat pembelian, Fabrizio muda memanggil keluarganya bersama, sepupunya Vincenzo Incoronato, koki berusia 26 tahun, mengenang dari sebuah restoran di Norwegia yang telah bertemu dengan sukses besar dalam mengusulkan masakan tradisional Italia di negara Skandinavia ; saudara perempuannya Fiorenza, saat itu berusia dua puluh tahun, yang kuliah di Universitas Naples untuk lulus dalam Komunikasi yang mengabdikan dirinya pada citra, saudaranya Francesco yang saat itu berusia 25 tahun yang selalu bersemangat tentang anggur yang akan lulus AIS sommelier, sepupu lainnya Antonino Incoronato, yang saat itu berusia dua puluh tahun, tumbuh dengan cepat sebagai manajer kamar.
Bahkan tidak 120 tahun dalam lima tahun, tetapi semuanya dijiwai oleh keinginan kuat untuk menunjukkan bahwa mereka dapat berhasil dalam menegaskan sesuatu yang baru di suatu sektor, yaitu katering Angkatan Laut, untuk mengatakan kebenaran sedikit terlalu teguh pada tradisi, yang tidak mereka miliki. sedikit terbebani dalam dua tahun terakhir efek dari covid. Namun tidak bagi mereka yang tidak pernah putus asa.
Sedangkan pilihan pertama, yaitu nama untuk diberikan pada restoran tersebut. Di sepanjang pantai biasanya banyak terdapat "Da Nino", "Da Antonio", "Da Maria", nama-nama memikat yang mudah dihafal turis asing. Fabrizio Gargiulo memahami bahwa perlu untuk segera mengubah suasana dan melawan tren, dia memilih nama asing "Soul & Fish", sebuah pertaruhan, tetapi dengan tujuan yang tepat, bertujuan untuk mempertahankan publik lokal, untuk mengurangi restorannya dari musim turis , untuk menaklukkan klien yang tersebar sepanjang tahun dengan proposal inovatif.
“Itu sulit – katanya – kami menandatangani kontrak pada bulan April dan tanpa membuang waktu kami memasuki lokasi dan membuka restoran “baru” kami, terjun langsung ke petualangan yang dibangun hari demi hari ini. Selama dua tahun semua yang kami peroleh tidak masuk ke kantong kami, kami menginvestasikannya kembali dengan merenovasi dapur, sistem dan infrastruktur”.
Kemudian itu semua adalah pawai paksa menuju kualitas, bahan mentah. Tangkapannya bukan km0 tapi beberapa meter dari restoran. Karena tepat di depan hamparan laut yang menghadap ke “Soul&Fish”, terdapat pelabuhan armada nelayan kecil Sorrento, yang asli, bukan yang melakukan wisata mancing. Mereka melihat mereka pergi dan ketika kapal nelayan berlabuh, salah satu dari mereka selalu menjadi yang pertama membeli ikan segar yang datang dari laut.
Oleh karena itu, restoran ikan mutlak dan eksklusif dari cermin laut Teluk, di mana cita rasa gaya Neapolitan dijamin. Dan untuk sayuran? Semuanya berasal dari keluarga Chef yang memiliki pedesaan kaya di Trasaella, dekat perbukitan Fontanelle. Bagi mereka yang tidak terbiasa dengan daerah tersebut, kami berada di punggung bukit yang cerah menghadap ke Teluk Napoli di satu sisi dan Teluk Salerno di sisi lain, area seluas sekitar empat ratus meter yang menikmati iklim tertentu di mana banyak kebun sayur di dalamnya. manfaat daerah ini di mana, tidak mengherankan, festival produk pertanian khas semenanjung diadakan selama tiga hari setiap tahun dan dimulai pada tahun 1980.
Dan untuk keju, tentu saja, kedekatannya dengan pegunungan Lattari (nomen omen) di mana produksi keju adalah tradisi yang berasal dari zaman Romawi, menjamin tambang harta gastronomi tingkat tinggi.
“Kami tidak pernah berpuas diri dalam beberapa tahun terakhir – kata Gargiulo-Branduardi – kami telah mencapai tujuan penting, kami telah menaklukkan klien penting, tetapi kami selalu melihat ke depan untuk meningkatkan diri, untuk mempelajari sesuatu yang lebih, kami bersemangat…”.
Semangat yang mendorong mereka, di hari-hari ketika restoran tutup, untuk menjelajahi pedalaman untuk mencari pengrajin, tradisi, budaya gastronomi asli, untuk membedakan diri.
Justru dengan menjelajahi kilang anggur dan pertanian itulah Francesco Gargiulo, sommelier keluarga, menemukan beberapa permata enologis asli yang saat ini memperkaya daftar anggurnya tetapi juga masuk dalam daftar restoran lain.
Dan Vincenzo Incoronato, Chef yang lulus dari Hotel School of Vico Equense, sekolah yang sama tempat kelahiran Antonino Cannavacciuolo dan Gennarino Esposito, raksasa gunung kuliner Italia, berkeliaran dengan penuh rasa ingin tahu di antara buku-buku sejarah dan ibu rumah tangga di pasar. resep untuk ditafsirkan kembali dalam proposal inovatif dan kreatif yang ingin menjadi kunci akses modern ke harta gastronomi semenanjung Sorrento.
Karena dulu dan sekarang hidup berdampingan di tempat ini berakar kuat di wilayah tersebut. Saat ini restoran tradisional lama adalah lokasi yang modern dan halus. Dengan format asli, di satu sisi restoran, di sisi lain pantai tempat kesaksian pemandian lama masih dipertahankan, aktif hingga jam 18 sore kemudian semuanya dibongkar untuk makan malam "agar tetap pada asalnya", demikian katanya dengan kebanggaan, Fiorenza Gargiulo, dan di sisi lain beranda hanya disediakan untuk meja untuk dua orang, untuk suasana romantis muda (dan tidak hanya) karena di Marina Grande, seperti yang dikatakan lagu lama oleh Libero Bovio dari pergantian abad, diambil oleh Fausto Cigliano yang tak terlupakan “Laut yang bernyanyi, laut yang bersinar ini. Ini adalah lagu jika disebut "Surriento". E 'a Luna, ch' 'a sente, s' 'a 'mpara 'e sing”.
Resep yang ditawarkan minggu ini kepada para pembaca Mondo Food oleh Chef Vincenzo Incoronato adalah Caponatina di mare, kenangan akan masakan masa lalu yang buruk ketika sisa makanan hari itu pulih, untuk menyiapkan camilan lezat untuk memuaskan selera makan. anak-anak, dengan ikan laut, taralli gandum yang dibumbui dengan jeruk dan adas liar. Incoronato mengusulkannya lagi dengan sentuhan fantasi sebagai harmoni rasa dan aroma yang mewakili sintesis masakannya tetapi pada saat yang sama penghormatan lima anak laki-laki untuk Sorrento mereka.
Resep Caponatina di mare e terra oleh Chef Vincenzo Incoronato
Bahan untuk 4 orang
800 gr sotong kotor segar
400 g roket liar
5 jeruk Sorrento
3 lemon
200 g bubuk pistachio
4 biskuit gandum dengan adas Agerola
minyak evo secukupnya
Garam secukupnya
Prosedur:
Bersihkan sotong dengan membuang jeroan dan kulitnya; Sementara itu siapkan panci dengan air dan kulit lemon untuk didihkan.
Masak sotong bersih selama kurang lebih 20 menit, lalu segera dinginkan dalam mangkuk berisi air dan es.
Setelah itu, potong sotong menjadi irisan tipis dan tempatkan dalam wadah yang cukup besar untuk dibumbui dengan garam, minyak, jus lemon, dan parutan kulit jeruk.
Kemudian tambahkan roket yang sudah dibersihkan dan jeruk yang sudah dikupas dan dipotong dadu.
Secara terpisah, siapkan mangkuk berisi air, garam, dan minyak untuk mencelupkan biskuit agerol, biarkan terendam selama beberapa detik.
Terakhir, letakkan di bagian bawah piring, letakkan salad sotong yang baru disiapkan di atasnya, tanpa lupa diakhiri dengan taburan pistachio.
Menikmati!
