“Saya tidak ingin menjadi juru masak nol km. Saya bahkan tidak ingin menggunakan bahan yang berasal dari 100, 200, 1000 atau 3000 km, saya ingin memasak dengan bahan yang berasal dari 4000 km, yang dapat menjelajahi semua yang ditawarkan negara saya!”, begitu katanya. Rudolph Guzman, 41 tahun, Capricorn, koki Chili dengan 60.000 pengikut di Instagram, salah satu yang paling berpengaruh di Amerika Latin, keempat dalam peringkat restoran paling penting di benua itu, dengan Boragò dan ke-42 dalam daftar dunia. Filosofi masakan endemiknya sepenuhnya didasarkan pada eksploitasi peluang yang dapat diberikan oleh kondisi iklim dan karakteristik wilayah Chili. Chili panjang dan sempit, antara Samudra Pasifik dan Andean Cordillera. Dengan lebih dari 4000 km garis pantai, dari Gurun Atacama Utara yang gersang, hingga Patagonia yang hijau dan berangin serta es yang mengelilingi Tierra del Fuego, sebelum Selat Magellan.
Kondisi geografis jelas menciptakan iklim mikro yang sangat berbeda dari utara ke selatan, dengan keanekaragaman hayati yang langka dan bahan-bahan yang seringkali sedikit diketahui. Dalam kurikulumnya gelar di bidang Teknik Kimia dan Bioproses di Catholic University of Chile dan pengalaman di Mugaritz, di Spanyol, restoran Andoni Luis Aduriz, favorit Joan Roca. Gairahnya adalah ilmu kesehatan dan tanahnya, diterapkan pada dapur. “Masakan kami tidak didasarkan pada teknik tetapi pada rasa suatu wilayah”.
Begitu kembali ke Chili, Guzman mendedikasikan dirinya untuk penelitian antropologi dan pertanian organik di negaranya, menemukan segala sesuatu yang bisa dimakan. Ini adalah tren yang juga terjadi di bagian lain benua Amerika Latin, di Peru dengan Virgilio Martinez dari Central di Lima, di Kolombia dengan Alvaro Clavijo (El Chato – Bogotà). Berkolaborasi dalam kelompok penelitian dengan psikolog, ahli gizi, dan ahli saraf untuk mengeksplorasi hubungan erat antara nutrisi, kesehatan, dan budaya, dia telah membentuk jaringan 200 petani dan produsen yang memasok berbagai bahan dari setiap sudut negara. Ada kemungkinan bahwa dalam 2 meter persegi Anda dapat menemukan banyak spesies yang dapat dimakan, bahkan tidak dikenal atau jarang digunakan. Ini adalah pekerjaan yang berharga, tidak hanya untuk sains, tetapi untuk menemukan kembali wilayah, budaya, alam semesta yang mengajarkan kita pentingnya menggunakan apa yang disediakan alam untuk kita, tanpa perlu menemukan jalan pintas gastronomi yang, seiring waktu, dapat menjadi . berbahaya, seperti produk sintetis, rasa buatan, bahan tambahan kimia. Perhatian tidak hanya diberikan pada daratan tetapi juga lautan, laut yang sangat dingin. Kami kurang lebih berada dalam situasi yang sama dengan Norwegia. Kita berbicara tentang 10° C dan bukan kebetulan salah satu salmon terbaik ditangkap di sini. Namun itu adalah kenyataan yang sama sekali berbeda dari sisa benua dan Chili dapat berbagi secara maksimal dengan Argentina yang, bagaimanapun, berpenduduk jauh lebih sedikit di bagian selatan. “Chili adalah negara yang sangat kering, kata Guzman, pegunungannya mencapai hampir 7 meter dan terdapat lembah dengan kondisi yang tidak dapat terulang kembali. Saya bisa menyebutkan jutaan bahan. Sebagai gambaran, kami memiliki lebih dari 750 jenis ganggang, jamur dan buah-buahan liar, tanaman asin, yaitu tanaman yang tumbuh dalam kondisi di mana ada garam, ikan, dan makanan laut yang hanya ada di sini."
Maka bersantap di Boragò menjadi pengalaman yang unik dan mengesankan, seperti mempelajari sejarah dan budaya suatu negara dalam setiap gigitannya. Guzman memadukan unsur-unsur alam: pasir, batu, dan es, dengan tumbuhan ganggang, daun, buah, bunga, jamur. Tumbuhan liar dan budidaya yang hanya bisa dicicipi selama beberapa minggu dalam setahun, berubah menu musiman, jadi setiap kunjungan ke restoran merupakan pengalaman yang berubah dan berbeda yang menambah pengalaman sebelumnya. Masakannya disebut Endemik untuk ini, eksklusif, unik untuk lingkungan tertentu. Setiap masakan mengacu pada daerah tertentu di negara tersebut, tentunya berbeda dengan masakan tradisional yang lebih kita kenal. Oleh karena itu provokatif, inovatif, mengasingkan, mempesona. “Kami selalu melihat ke belakang untuk bergerak maju!” dia suka mengulang kepada pelanggannya "... dan kami agak seperti penerus orang Mapuche, karena kami terus melakukan apa yang pernah mereka lakukan sendiri!"
Saya ingat bertahun-tahun yang lalu, berbicara dengan teman Slow Food dan penggemar makanan lainnya, restoran itu diidentifikasi sebagai penghubung terakhir dalam aliansi suci antara petani dan produsen penyulingan. Ketiganya berkontribusi pada pertahanan wilayah dan pengetahuannya, tidak ada yang kurang penting dari yang lain dan dengan demikian lahirlah ide Beppe Bigazzi untuk mendirikan Compagnia dell'Oste Custode, sama seperti petani dan produsen yang menjaga kualitas. dan keutuhan produk yang ditanam atau dibiakkan menurut aturan yang tepat dan kemudian diubah dan ditempatkan di industri restoran untuk diagungkan dan tidak direndahkan oleh teknik dan teknologi trendi yang sebenarnya telah lenyap seiring berjalannya waktu. Rodolfo Guzman, untuk semua maksud dan tujuan, adalah Host Custos yang, antara lain, bekerja sama dengan Universitas Katolik Santiago, dalam klasifikasi semua spesies tanaman yang dapat dimakan yang ditemukan di tanah Chili. Perbedaan antara tradisi gastronomi Italia dan Chili adalah bahwa tidak sulit untuk mengevaluasi kembali masakan tradisional dari berbagai daerah di Italia, karena mereka tidak pernah hilang sama sekali, bahkan jika harus menderita serangan, dari industri makanan. dari tahun 60-an -'70, tetapi kemudian gastronomi itu muncul kembali lebih kuat dan lebih vital dari sebelumnya dan hari ini, 20 gastronomi Italia telah menginvasi dunia dengan keragaman bahan dan persiapannya. Di Chili kita sekarang telah menemukan kembali budaya kuno ini yang, setelah pendudukan Spanyol, telah tersapu, bahkan dengan pemusnahan penduduk India. Bagi Rodolfo Guzman, campuran antara orang Eropa dan Mapuche malah membentuk karakter endemik Chili, yang juga ingin ia temukan kembali melalui dapur, dalam nilai-nilai yang paling mengidentifikasi dan dalam kekhususannya.
Hanya 30 menit dari restoran, Guzman memiliki a pertanian biodinamik, yang memberinya sayuran, susu, dan bebek, yang berhasil dia masukkan ke dalam olahannya seperti hati bebek dengan blackberry dan jamur liar. Hidangan Boragó seringkali berwarna-warni dan dibuat dengan mineral lokal seperti batu vulkanik, keramik, dan lainnya. Menu mencicipi harganya 60 dolar per orang, yang tidak murah dalam perekonomian Chili. Biaya sebesar 110 dolar harus dianggarkan untuk mencicipi hidangan Boragò. Kita harus memperhitungkan jumlah pekerjaan di balik setiap hidangan dan fakta bahwa 40 orang bekerja di dapur untuk membuat 52 pengaturan tempat. Tidak setiap hari dalam seminggu memungkinkan untuk menyajikan dua kali makan siang sehari, bahkan hanya dengan membukanya di malam hari saja sudah merupakan usaha yang sangat besar.
Salah satu resepnya yang paling luar biasa dibuat dengan daging sapi yang dimasak selama 40 jam. Dagingnya dibuat sangat empuk, disertai dengan glasir chacaca (sulingan sari tebu) dan bumbu dapur biasa. Belut conger juga menonjol, ikan dari laut itu, yang dipanggang dan disajikan dengan kemangi dan kentang tumbuk. Baru-baru ini, ganggang dari gurun Atacama telah digunakan yang tidak diketahui sebelumnya dan yang rasanya belum pernah dicicipi. Oleh karena itu, memasak bukan hanya rasa dan kesenangan tetapi juga penemuan, kejutan tetapi bukan tujuan itu sendiri, seperti dalam acara makan malam oleh Ferran Adrià, tetapi dengan kesadaran mencicipi sesuatu yang nyata, yang ada di alam dan merupakan bagian dari Bumi Anda. . “Bagi saya, kata Guzman, setiap bahan itu menarik. Rumput laut memiliki daya tarik yang sama dengan sepotong daging. Saya tidak punya masalah selalu dan ketika sudah dipersiapkan dengan baik.”
Saya mewawancarai Rodolfo Guzman tentang beberapa aspek aktivitasnya. Misalnya, bagaimana Anda tahu bahwa bahan baru bisa dimakan? Siapa yang membantu Anda dalam pencarian ini?
“Kami sudah melakukan penelitian ini di negara ini selama 13 tahun. Jadi hari ini adalah kegiatan yang berjalan dengan sangat baik, dengan cara yang bahkan tidak kita duga. Kami menyadari hal ini ketika kami menyelesaikan buku Boragò: "Datang dari Selatan" pada tahun 2017. Menjadi materi yang sangat deskriptif, selama 10 tahun pertama kami harus mempelajari dan memahami cara membuat katalog dan menggunakan semua produk yang tidak ditemukan. Itu adalah pekerjaan yang menyenangkan karena Chili memiliki salah satu pantry endemik terbesar di dunia”.
Intinya, sudahkah Anda menjadi peneliti biologi dalam praktik?
“Tidak ada dari kami yang ingin menjadi peneliti saja, kami hanya perlu melakukan pekerjaan itu karena tidak ada dokumentasi tentang itu. Kami selalu bergerak menurut tiga prinsip: mengetahui siapa kami, dari mana kami berasal, apa yang ada di sekitar kami. Jadi kami mulai bertanya pada diri sendiri masalah bagaimana menggunakan semua bahan baru ini di dapur, sama seperti masakan Chili mengambil arah lain, kami memulai perjalanan kami sendiri yang sama sekali berbeda. Penting untuk mengetahui segala sesuatu tentang tanaman ini, dari kapan tumbuh, bagaimana cara memanennya dengan benar, siapa yang mengkonsumsinya dan bagaimana, cara memasak apa yang akan digunakan… Jadi percobaan tidak hanya dalam penelitian tetapi juga dalam percobaan untuk jadikan mereka bahan kekuatan. Dengan cara ini kami telah belajar dan memperoleh hasil yang cukup berarti dan kami selalu memiliki sedikit waktu, karena sebagian besar bahan tumbuh secara musiman dan dalam waktu singkat".
Tidak bisakah pengalaman negara-negara Amerika lainnya membantu Anda?
“Sayangnya, bahan-bahan yang saya bicarakan tidak ada di negara-negara Amerika Latin lainnya, berkat geografi berbeda yang dimiliki Chili, dibandingkan dengan bagian Amerika lainnya. Sama seperti tidak ada hal baik yang terjadi dalam hidup, dari malam hingga pagi, butuh waktu lama untuk membuat percobaan ini menjadi pekerjaan yang mencakup seluruh wilayah. Ini terjadi ketika kami mulai merangsang para petani dari berbagai daerah untuk mempertimbangkan tanaman tertentu, untuk mengumpulkan tanaman yang kami temukan dapat dimakan, yang lain yang kami tahu dapat dimakan atau sekadar yang kami ingat pernah mencicipinya saat masih anak-anak. Awalnya, jumlahnya kecil dan tidak cukup untuk menyiapkan menu. Kami menggunakan tahun-tahun itu untuk mempelajari lebih lanjut tentang komunitas pengumpul yang sekarang bekerja sama secara sistematis. Pada saat yang sama, kami telah mengatur sistem untuk mengumpulkan, memilih, dan mengangkut bahan dari seluruh dunia ke restoran. Sesuatu yang sulit, jika Anda mempertimbangkan panjang Chili dari utara ke selatan".
Bagaimana Anda mengetahui, mempelajari, mendokumentasikan, dan memahami penggunaan gastronomi dari bahan-bahan ini?
“Pertama-tama dengan mendengarkan. Mencoba untuk belajar lebih banyak dari para petani dan penduduk setempat. Tetapi ahli biologi, antropolog, dan ahli botani juga telah membantu kami merekonstruksi hidangan dan penggunaan bahan-bahan yang termasuk dalam budaya India (Mapuche), yang sepenuhnya tersapu oleh penaklukan Spanyol setelah tahun 1500. Kami memutuskan sejak awal untuk menjadi peneliti profesional. Ini berarti belajar dari siapa saja yang dapat memberi kita informasi berguna, melepaskan kita dari metodologi atau metode apa pun yang telah kita ketahui sebelumnya. Jelas kami telah berkolaborasi dengan banyak orang, tetapi terutama dengan mereka yang terkait dengan wilayah dan budaya tempat itu".
Berapa lama waktu yang dibutuhkan pelanggan untuk memperhatikan Anda dan kekhasan masakan endemik ini?
“Pada tahun antara 2006 dan 2013 restoran itu hampir kosong. Sulit untuk bereksperimen dan memenuhi keinginan pelanggan, yang terbiasa dengan jenis masakan lain, lebih internasional. Setelah 2013 restoran mulai terisi lebih banyak dan ini memungkinkan kami memasuki dinamika yang berbeda. Kecepatan pembelajaran telah meningkat di pihak kami untuk memahami cara menggunakan bahan musiman baru dalam persiapan hidangan kami. Hari ini kami memiliki sekelompok orang yang didedikasikan untuk penelitian ini di pusat penelitian kami."
Anda mengatakan melihat ke belakang untuk bergerak maju. Konsepnya jelas, kembali ke tradisi mencoba jalan baru. Tetapi Anda harus memiliki tradisi. Dalam kasus Anda, apakah Anda harus menemukannya kembali?
“Di satu sisi ya. Setidaknya 90% penduduk Chili memiliki darah Mapuche. Kami adalah campuran budaya: Spanyol dan Eropa lainnya dan India. Orang Mapuche telah tinggal di sini selama lebih dari 12.000 tahun, salah satu budaya tertua di dunia. Salah satu hal terpenting dari budaya leluhur kita adalah nilai "makan", dari makanan sehari-hari. Karena di dalamnya kita menemukan bersatu dan mengembangkan seni memasak, yang tidak lebih penting dari mengolah tanah melainkan merupakan siklus yang harus dipahami sebagai satu kesatuan yang utuh. Anda menumbuhkan apa yang Anda makan, siklus yang sempurna ”.
Bagaimana Anda menemukan tradisi kuno budaya Mapuche tentang penggunaan bahan-bahan dalam masakan, mengingat kesunyian selama berabad-abad dan kolonialisme Eropa telah berlalu?
“Meskipun mereka mengatakan di Chili bahwa kami tidak memiliki budaya sendiri, sampai saat ini, itu tidak benar. Kami memilikinya dan kami membawanya dalam darah kami. Hebat, karena ramuan Chili, yang telah dimakan banyak orang selama ribuan tahun, masih tumbuh utuh di tanah yang sama sekali tidak tersentuh. Di satu sisi kami mencoba melakukan persis seperti yang dilakukan Mapuche. Namun di belakang kami ada lebih dari 200 orang, antara komunitas pengumpul dan produsen kecil, di seluruh Chili dan tanpa mereka kami tidak akan pernah memiliki kesempatan untuk menghidupkan proses pembelajaran ini, yang telah kami capai dan yang hari ini menjadi identitas kami. ".
Bisakah kita mengatakan bahwa masakan Boragò adalah masakan kuno?
“Beberapa orang mungkin mengatakan itu. Sebaliknya kita sangat kontemporer. Tidak diragukan lagi itu tetapi pada saat yang sama tidak. Boragò tidak mematuhi konsep apa pun selain kelanjutan budaya kami, yang kami anggap sangat relevan bagi kita semua".
Berapa banyak bahan yang telah Anda temukan dan gunakan di dapur Boragò? Dan dengan kontinuitas apa Anda dapat menggunakannya?
“Tidak mungkin menggambarkan semua bahannya, seperti yang telah kami katakan, Chili adalah cadangan endemik yang sangat besar, salah satu yang terbesar di dunia. Saya bisa memberikan contoh. Dari akhir musim panas hingga akhir musim gugur, yang di Chili terbalik dibandingkan dengan belahan bumi utara, buah-buahan liar dalam jumlah tak terhitung tumbuh, dengan karakteristik rasa yang mengejutkan dan beberapa di antaranya tumbuh dalam waktu singkat. Beberapa langka dan tumbuh di tanah yang sangat dingin, dalam musim panas yang singkat, hal yang sama terjadi dengan sejumlah besar jamur, tumbuhan, bicho laut (serangga), batang liar, bunga yang dapat dimakan, yang seperti sayuran, misalnya Copihue, itu bunga nasional, yang banyak kami dorong sebagai salah satu bahan sylvan baru, dari hutan asli di selatan. Diperkirakan hanya ada dua jenis Copihue dan merupakan bunga yang terancam punah. Berkat pekerjaan kami, kami telah mensertifikasi 83 jenis Copihue, yang kepunahannya sangat jauh".
Bagaimana Anda bisa mempertahankan struktur kompleks seperti Boragò dan kelompok penelitian, dengan 40 orang di dapur dan yang lainnya? Bisakah Anda mengklarifikasi itu?
“Bahkan bagi saya sulit untuk mengetahui bagaimana melakukannya... dengan hanya 52 kursi di aula. Namun saya berhasil melanjutkan tanpa pasangan. Bukan karena saya tidak percaya pada sinergi, sebaliknya, saya sangat menghargai kerja tim dan kolaborasi. Itulah yang terjadi dalam kasus ini. Berkali-kali saya takut menghilang dari peta, menutup pengalaman tetapi pada tahun 2013 Boragò meledak, dengan sukses besar bersama publik dan saya senang dapat mengatakan bahwa 80% pelanggan kami adalah orang Chili, kepuasan yang luar biasa untuk semua Kami. Terkadang teman dan klien bertanya kepada saya mengapa kami hanya memiliki satu restoran, mengapa kami tidak tersebar di daerah lain? Jawabannya sangat sederhana: mengapa melakukannya? Terkadang kita berpikir bahwa nilai terpenting adalah ekonomi dan ini tidak diragukan lagi penting, hanya saja dalam kasus saya nilai terpenting adalah pengetahuan dan waktu. Nyatanya, saya terus mempertahankan bahwa nilai terbesar adalah apa yang kami lakukan setiap hari dan cara memasak kami, serta memahami wilayah Chili kami".
Di sisi lain, banyak yang bertanya-tanya bagaimana mungkin Boragò adalah restoran yang begitu murah, mengingat menu mencicipi memiliki 16 hingga 20 kursus dan harganya hanya di bawah 100 dolar AS, dengan banyak pekerjaan di belakangnya. Tetapi saya sangat antusias dengan fakta yang saya katakan sebelumnya, tentang masuknya sebagian besar pelanggan lokal Chili di restoran saya. Fakta yang membuat saya terpesona, yang melampaui pertimbangan ekonomi lainnya, karena saya dengan tulus menginginkan identitas orang Chili dengan budaya dan keahlian memasak mereka dan dengan pekerjaan kami akan tumbuh".
Contoh makanan penutup endemik yang luar biasa: makanan penutup Espino Cileno
Di musim dingin saya suka membuat makanan penutup berdasarkan Espino Cileno, tanaman yang berasal dari keluarga akasia dan tumbuh di pegunungan di daerah tengah. Tidak ada yang pernah menggunakannya untuk memasak sebelumnya. Ini adalah bahan yang sangat representatif bagi kami, karena merupakan ciri khas wilayah kami. Di penghujung musim dingin, terlihat buah parasit yang disebut quintrales tumbuh dari pohonnya, sejenis buah yang hanya tumbuh selama 3-4 minggu. Tidak mudah menemukannya. Itu hanya ditemukan sekitar 1000 meter, di sekitar Santiago. Kami jarang menggunakan cokelat, ini bukan produk kami, tapi saya suka rasa campuran espino Chili dan cokelat. Ini adalah campuran kepahitan dan asap.
Sepanjang tahun ini ada banyak hal yang terjadi di pohon ini pada waktu yang sama, jadi melakukan sesuatu dengan apa yang terjadi pada saat itu adalah hal yang logis. Kambing suka memakan buah parasit dari pohon dan kami menggunakan susunya untuk membuat es krim dengan biji pohon. Dengan cara ini kita mendapatkan tekstur susu kambing dan espino yang enak. Di bagian bawah kami taruh olahan coklat dengan ekstrak espino yang sangat pahit, dan espino asin hancur (hancur). Kami memasak wortel dengan espino untuk waktu yang lama, lalu mengeringkannya sampai mendapatkan konsistensi pahit. Pada musim ini pohon juga kehilangan polongnya yang jatuh ke tanah dan, untuk mengetahui seperti apa bentuknya, kami membuka polongnya dan mengeluarkan bijinya. Mustahil untuk memakannya – terlalu keras dan gigimu bisa patah! Alih-alih biji, kami membuat souffle kering yang dilapisi cokelat. Kemudian kami mengisi polong dengan bola espino coklat berbentuk biji. Kami meletakkannya di antara tusukan duri, seperti parasit. Anda dapat memecahkan pod dalam makanan penutup dengan menggunakannya tidak hanya sebagai topping tetapi juga untuk memberikan tekstur yang berbeda pada hidangan tersebut.
Alternatif pengganti kopi
Tidak seperti negara-negara seperti Brasil dan Kolombia, Chili memiliki iklim yang tidak cocok untuk menanam kopi, jadi Boragó menyajikan espresso versinya sendiri, diseduh dari buah pohon lokal bernama kirinka. Orang-orang Mapuche telah menggunakannya selama 2000 tahun.
