Gennaro Esposito, salah satu koki berbintang Italia paling bergengsi, bergerak seperti Panzer dalam perang, penyelenggara, setiap tahun, di Vico Equense dari acara makanan dan anggur Italia terbesar, Festa a Vico, di mana lebih dari 100 koki berbintang dari Italia dan juga dari luar negeri dan ratusan koki gourmet dan janji-janji muda masakan haute nasional, yang karena itu terbiasa dengan jumlah besar dan organisasi besar, untuk mengembangkan dokumen yang sekarang dapat dianggap sebagai buku panduan untuk pemulihan katering Italia setelah Covid-19.
Gubernur Campania Vincenzo De Luca mempertanyakannya, yang mempercayakannya dengan tugas mengajukan proposal konkret untuk peluncuran kembali, dalam waktu sesingkat mungkin, seluruh sektor katering regional.
Kita berbicara tentang daerah yang menyambut lebih dari 6 juta wisatawan setiap tahun, untuk 21,6 juta kehadiran dalam kegiatan hotel dan non-hotel, yang mencatat pengeluaran turis asing lebih dari 1,4 miliar euro, dibandingkan dengan 177 juta investasi setiap tahun (wilayah pertama di Italia ) di mana katering mewakili, bersama dengan monumen dan barang antik, salah satu barang paling menarik dari arus turis Italia dan internasional.
Esposito segera mulai bekerja dan, seperti sifatnya, menggerakkan mesin perang nyata, yang melibatkan koki, operator sektor, pemilik restoran, pembuat pizza, pengusaha restoran dan pengusaha makanan, besar dan kecil , operator bar dan kafetaria, operator perjamuan, mengambil memperhitungkan metode katering yang berbeda dan kebutuhan yang berbeda. Serangkaian kontak telah diidentifikasi untuk setiap wilayah geografis, lebih dari seribu saat ini, menciptakan semacam "pemetaan gastronomi" di mana setiap orang dipanggil untuk berkolaborasi - masing-masing berdasarkan wilayah referensi mereka - untuk memberikan informasi sebanyak mungkin, berdasarkan kebutuhan mereka sendiri, sesuai harapan mereka sendiri. Jumlah besar, dicapai dalam waktu kurang dari seminggu - mari tinggalkan komentar apa pun tentang kapasitas mobilisasi Esposito sehubungan dengan sektor administrasi publik nasional - yang terus berkembang sebagai alamat email: covid19@brotherinfood.com di mana siapa pun dapat mengirim proposal tentang memulai kembali sektor ini.
Dari pekerjaan besar ini, dilakukan bekerja sama dengan para teknisi dari Konsultasi Keamanan Pangan srl, sebuah perusahaan konsultan yang terdiri dari tim profesional (Dokter Hewan, Dokter Teknologi Pangan dan/atau Biologi, Insinyur, Arsitek, Ahli Industri, Surveyor, Dokter Spesialis) yang mampu menangani segala permasalahan yang berkaitan dengan Higiene dan Keamanan Pangan, Higiene dan Keselamatan Kerja, Pelabelan Komunitas dan non-Komunitas, Produk yang ditujukan untuk makanan tertentu, Ekologi, Lingkungan dan Kualitas, hasilnya adalah Protokol di 27 poin, yang membahas masalah katering dari berbagai sudut: organisasi, kuliner, kesehatan, perilaku, informatif, tidak meninggalkan apa pun sehingga warisan makanan dan anggur yang hebat di Wilayah ini dapat memulai pemulihan total, mengingat musim panas yang akan datang, tanpa lengah tetapi menawarkan jaminan maksimum untuk operator dan pelanggan.
“Menyadari bahwa Pemerintah dan Daerah dalam berbagai Dpcm dan Ordonansi, telah mendiktekan serangkaian resep, dan bahwa Otoritas Kesehatan, Organisasi Kesehatan Dunia dan Institut Kesehatan Nasional, telah menghasilkan indikasi ilmiah tertentu – menyatakan Agung Koki de Menara Saracen – kami memutuskan, juga dalam diskusi dengan teknisi kami, untuk menghasilkan protokol khusus yang berisi apa yang sudah dipertimbangkan oleh standar, namun dengan cara yang ramping dan fleksibel yang memberikan solusi operasional yang bertujuan untuk meningkatkan, dalam melayani, keefektifan tindakan penahanan diadopsi untuk memerangi COVID-19. Akan tetapi, tujuannya adalah untuk menyerahkan fakultas kepada masing-masing operator untuk mengadopsi prosedur yang dianggapnya paling efektif dan dapat diterapkan pada berbagai realitas perusahaan, untuk mencapai tujuan tersebut”.
Dokumen tersebut sangat diartikulasikan dan lengkap sehingga validitasnya melampaui batas-batas Wilayah Campania, yang dikembangkannya, untuk mengasumsikan nilai nasional di sektor katering. Dan bagaimanapun, banyak topik yang dibahas merupakan elemen refleksi mendalam untuk mengubah kebiasaan lama dan terkonsolidasi dan akan memasuki dunia layanan restoran di semua tingkatan di masa depan.
Berurutan, Protokol yang dikembangkan oleh Gennaro Esposito dan tim ahli dimulai dengan mengatasi masalah-masalah Organisasi bisnis dengan mengacu pada tingkat produksi di dapur dan area kerja (jarak perawatan, penundaan waktu berbagai operasi untuk mempertahankan hanya satu operator pada satu waktu di stasiun kerja, distribusi ruang kerja, sesuai dengan sifat proses) . Kami kemudian melanjutkan ke Gerakan batin (pertemuan dilarang, jika diperlukan, jaminan jarak antarpribadi dengan pembersihan/ventilasi ruangan yang memadai) dan masalah pelatihan.
Kami kemudian masuk ke dalam spesifikasi aspek kesehatan dengan Manajemen orang yang bergejala di perusahaan, yang harus segera disingkirkan sesuai ketentuan otoritas kesehatan. Pasal empat menjadi sangat penting dalam konteks ini: Pengawasan kesehatan/dokter yang kompeten/rls. Pengawasan kesehatan harus terus dilakukan sesuai dengan langkah-langkah kebersihan yang tercantum dalam indikasi Kementerian Kesehatan (disebut dekalog). Pada periode ini, kunjungan pencegahan, kunjungan atas permintaan dan kunjungan setelah kembali dari sakit harus diistimewakan. Dokter yang kompeten memberi tahu perusahaan tentang situasi kerapuhan tertentu dan patologi karyawan saat ini atau sebelumnya dan perusahaan menjaga perlindungan mereka sehubungan dengan privasi. Dokter juga dapat menyarankan penggunaan alat diagnostik apa pun jika dianggap berguna untuk menahan penyebaran virus dan kesehatan pekerja. Dan untuk pemulihan pekerja setelah infeksi COVID19, ini tidak dapat dilakukan kecuali setelah pemeriksaan medis untuk memverifikasi kesesuaian untuk pekerjaan tersebut.
Dalam bab-bab berikutnya dari protokol, masalah Area umum (kantin, ruang ganti, area merokok, mesin penjual minuman dan/atau makanan ringan…) dengan bab Pembaruan protokol, Aturan Kebersihan dan Sanitasi, Sistem Pendingin Udara dan Ventilasi, Pengelolaan Limbah, Alat Pelindung Diri, Informasi untuk karyawan dan pelanggan, Pelatihan, Tindakan pencegahan higienis. Dalam hal ini, Gennaro Esposito menggarisbawahi penghindaran penggunaan botol/gelas secara sembarangan dan mengatur pemakaian APD yang sesuai dengan pekerjaannya, pakaian kerja yang bersih, yang harus diganti pada setiap shift, penempatan dispenser pembersih tangan khususnya di sebelah keyboard, layar sentuh, sistem pembayaran dan kasir, akses/keluar ke lokasi. Dengan bab 14, 15 dan 16 Protokol kami masuk secara khusus ke dalam Cara masuk perusahaan, Dari Manajemen masuk dan keluar karyawan, di Metode akses pemasok. Tiga argumen mendasar dari sudut pandang menjaga kebersihan. Dengan yang pertama, diharapkan para personel, sebelum memasuki tempat kerja, menjalani pemeriksaan suhu tubuh. Masuknya pekerja yang telah dinyatakan positif terinfeksi COVID 19 ke dalam perusahaan harus didahului dengan surat keterangan medis yang menunjukkan bahwa swabnya "negatif" Karena deteksi suhu tubuh secara real-time merupakan pemrosesan data pribadi dan, oleh karena itu, harus dilakukan sesuai dengan peraturan privasi yang berlaku, Protokol Esposito mengatur seluruh rangkaian tindakan yang harus diadopsi. Oleh karena itu, Koki menyarankan waktu masuk/keluar yang tidak teratur untuk ruang makan dan staf dapur, untuk menghindari kontak di area umum sebanyak mungkin (pintu masuk, ruang ganti, toilet), mendedikasikan, jika memungkinkan, pintu masuk dan pintu keluar pintu. Demikian pula, untuk akses pemasok eksternal, penting untuk mengidentifikasi, dalam rencana Haccp, prosedur masuk, transit, dan keluar, menggunakan metode, jalur, dan waktu yang telah ditentukan sebelumnya, untuk mengurangi peluang kontak dengan personel yang bertugas di departemen yang terlibat dalam kepatuhan dengan jarak antarpribadi.
Jadi kita sampai pada bagian yang paling rumit dari Protokol, yaitu Manajemen cgadai. Menurut Chef, perlu dievaluasi, juga karena jenis kegiatannya, untuk memperbaiki pergeseran akses berdasarkan slot waktu yang tepat, mendorong pemesanan melalui telepon dan menghindari persilangan arus pelanggan keluar dengan pelanggan masuk. Pelanggan, sebelum mengakses venue, harus menjalani pemeriksaan suhu tubuh, sesuai dengan undang-undang privasi. Jika suhu ini lebih tinggi dari 37,5°, mereka tidak akan diizinkan masuk. Pada saat pemesanan, pelanggan akan diberitahu tentang kewajiban menggunakan masker yang dapat dilepas setelah duduk di meja. Setiap kali pelanggan meninggalkan mejanya dia akan dipaksa memakai masker.
Selain itu, pada saat pemesanan, pelanggan harus diminta untuk membuat surat pernyataan diri yang menyatakan bahwa mereka termasuk dalam unit keluarga yang sama, atau bahwa mereka termasuk dalam kategori "bersama", untuk mengatur meja.
Mengenai Manajemen kamar dan layanan di meja dalam ruangan di Protokol yang diluncurkan oleh Gennaro Esposito diharapkan membersihkan tempat setiap hari sesuai dengan jam buka dan penggunaan; Meja harus ditata sedemikian rupa sehingga ada jarak 2m atau lebih antara tepi meja, sehingga tamu yang saling berhadapan atau duduk berdampingan dipisahkan dengan jarak minimal 1 meter, jika mereka melakukannya. bukan milik unit keluarga atau kerabat yang sama. Semua tamu harus menggunakan tempat duduk. Konsumsi sambil berdiri tidak diizinkan (lihat minuman beralkohol dan minuman bouche ed). Jarak aman hilang jika kelompok tamu termasuk dalam unit keluarga yang sama, atau bergabung pada titik ini, namun mereka harus dipisahkan oleh panel yang ukurannya diindikasikan untuk mengoptimalkan efeknya.
Selain itu, objek yang digunakan untuk layanan (sekeranjang roti, produk untuk bumbu, mangkuk gula satu porsi, dll.) tidak dapat disediakan untuk pelanggan baru tanpa sanitasi yang memadai, prasmanan dilarang keras, seperti menyajikan minuman beralkohol dengan hidangan. bersama. Perlu juga memfasilitasi digitalisasi menu yang dapat dikonsultasikan melalui App, QR Code atau pendukung lainnya, untuk digunakan langsung oleh pelanggan di meja melalui smartphone. Sama seperti bentuk pembayaran tanpa kontak harus difasilitasi. Jelas, ketersediaan sistem desinfeksi tangan yang cukup harus diramalkan, khususnya, di samping keyboard, layar sentuh, dan sistem pembayaran. Dan bagi yang membayar tunai, wajib menggunakan sarung tangan.
Mengikuti protokol yang dikembangkan oleh Gennaro Esposito, dia kemudian membahas masalah mendasar seperti Prosedur pembuatan yang baik (dari risiko kontaminasi permukaan, termasuk makanan dan kemasan hingga kondisi suhu eksternal dan internal, hingga pembersihan dan sanitasi peralatan dan bahan; hingga konservasi makanan matang dan mentah hanya untuk menyebutkan beberapa item), Dapur dan area produksi (akses oleh personel eksternal atau pengangkut pemasok, stasiun kerja, penggunaan APD untuk personel internal (kacamata, pelindung, sarung tangan, masker) berdasarkan tugas tertentu, sanitasi harian), layanan meja dalam dan luar ruangan, Manajemen Pelayananpaman bar, ituAkses ke toilet, yang Pencuci piring dan taplak meja, yang Manajemen Bawa Pulang dan dari pengiriman dan pengiriman rumah, pembayaran untuk bar, kafetaria, toko keripik.
Singkatnya, semesta dunia restoran dalam semua aspeknya dipelajari dan dikaitkan dengan kemungkinan penyebab penularan, mengidentifikasi solusi yang tepat untuk bekerja dengan keamanan penuh dan untuk menawarkan produk kepada pelanggan yang tidak menimbulkan risiko apa pun.
Semua jelas menjaga keaslian dan kualitas bahan baku dan pengerjaannya, sehingga pemulihan selalu ditujukan pada keunggulan yang membuat masakan Italia terkenal di dunia.
