“Pemulihan katering di Italia? Ini akan sulit, tetapi kami akan keluar sebagai pemenang." Seruan perang diluncurkan oleh dibintangi koki Tuscan Cristiano Tomei, bintang televisi dan pemilik "L'Imbuto" di Lucca. FIRSTonline memintanya untuk merenungkan pembukaan kembali restoran dan pada jarak satu meter antar manusia, yang oleh para ilmuwan dianggap sempit tetapi bagi perusahaan katering berarti menghemat tempat duduk dan pekerjaan. “Restoran saya ada di Palazzo Pfaffer, di taman Baroque yang besar tempat pengambilan gambar film “Il Marchese del Grillo” bersama Alberto Sordi, kepada siapa kami juga mempersembahkan hidangan. Oleh karena itu, terutama di musim panas, kami tidak memiliki masalah ruang, meskipun kami masih harus mengurangi kursi dari 40 menjadi 25”.
Koki, tidakkah ada risiko bahwa, dengan memperbolehkan jarak satu meter saja antar orang, perusahaan akan memiliki lebih banyak tempat duduk tetapi pelanggan akan merasa kurang aman?
“Saya tidak bisa mengatakan itu. Lagi pula, kita hidup dalam situasi yang belum pernah terjadi sebelumnya, belum pernah dialami sebelumnya. Untuk lebih amannya, kami telah memperkirakan jarak lebih dari satu meter, tetapi sulit untuk mengatakan dengan pasti apa yang benar dan apa yang salah dan saya bukan seorang ilmuwan. Sebagai pemilik restoran, saya hanya bisa mengatakan bahwa marah itu bisa dimengerti, tetapi Anda juga harus proaktif. Pekerjaan kami gila, terutama di saat seperti ini, dan butuh sedikit kegilaan bahkan untuk keluar darinya. Apakah ada lebih sedikit kursi? Jadi mari berpikir tentang memberikan layanan yang lebih baik, misalnya”.
Bagaimana?
“Lebih menjaga pelanggan, bukan membuatnya menimbang situasi. Tidak pernah pada saat ini kehangatan manusia begitu penting, Anda harus bermurah hati. Singkatnya, ini adalah fase di mana kita harus jauh tetapi pada saat yang sama sangat dekat".
Namun, katering didasarkan pada kontak fisik dengan pelanggan. Bagaimana Anda memeluknya dari jauh?
“Saya tidak bisa mengatakan apa yang akan saya lakukan di dapur, tetapi sementara itu Anda memanjakannya, misalnya dengan mengirimkan daftar anggur di Whatsapp, pada saat pemesanan, sehingga dia dapat memilihnya dengan nyaman bahkan sebelum tiba. di restoran. Dan kemudian ada kegiatan sampingan, yang dalam kasus kami juga melibatkan beberapa staf yang berisiko tinggal di rumah. Misalnya, kami meluncurkan Imbuto Box, layanan pengiriman ke rumah, ke seluruh Italia melalui kurir berpendingin, bahan-bahan yang kami siapkan, kemudian memberikan petunjuk memasak hidangan kepada pelanggan, dengan berbagai pilihan. Inisiatif ini berhasil dan kami akan terus mengusulkannya. Bagaimanapun, kita harus pasrah: dunia telah berubah, dan karenanya juga cara membuat restoran".
Apakah Anda awalnya mengantisipasi lebih banyak kegembiraan tentang kebebasan yang baru Anda temukan atau ketakutan tertular virus yang masih ada?
“Kami buka kembali pada Jumat (22 Mei) dan kami sudah memiliki beberapa reservasi. Namun, restoran kami adalah restoran kelas atas, dengan pelanggan yang tidak memiliki masalah ekonomi dan ruang terbuka. Tidak akan seperti ini untuk semua orang dan itulah mengapa saya tidak bisa membuat prediksi tentang bagaimana kelanjutannya. Dari apa yang saya rasakan di sekitar, kita akan mengalami fase awal euforia, lalu kita lihat saja. Namun, pergi ke restoran sama berisikonya dengan pergi ke supermarket, namun dengan melakukannya dengan aman kami berhasil menahan virus dalam beberapa bulan terakhir".
Langkah-langkah keamanan apa yang telah Anda atur di "L'Imbuto"?
“Selain bagaimana saya memberi tahu Anda untuk memperkirakan jarak lebih dari satu meter antara orang-orang, kami benar-benar melakukan semua yang diminta dari kami: membersihkan tempat, membersihkan filter AC di dalam, dll. Kami bahkan mengatur diri kami sendiri untuk menghormati jarak di dapur, di mana harus ada lebih sedikit orang pada satu waktu, tetapi saya akan memastikan bahwa sebanyak mungkin orang bekerja, melibatkan mereka dalam kegiatan lain, bahkan mengalihkan mereka ke laboratorium tempat kami membuat roti".
Apa yang bisa diajarkan karantina kepada Anda, sebagai pemilik restoran tetapi juga sebagai manusia?
“Untuk memperbaiki beberapa kesalahan di masa lalu, terutama dalam perencanaan kerja. Sejauh yang saya ketahui, keadaan darurat ini telah membuat kita menemukan kembali nilai waktu".
Apakah Anda memiliki inisiatif khusus untuk mendukung bahan baku Made in Italy, di saat sulit rantai pasokan ini?
“Kami selalu melakukannya, juga karena menurut saya musim adalah hal yang sangat normal, bahkan fisiologis. Tubuh manusia itu sendiri yang membutuhkan produk musiman, jadi jelas kami hanya menggunakan bahan mentah berkualitas tinggi dan lokal”.
Akankah kualitas menjadi faktor dalam restart?
"Pasti. Kami orang Italia memiliki kewajiban budaya untuk menghasilkan kualitas. Di dapur, budaya lebih penting daripada teknik. Dan di dapur pun orang mencari kepastian”.
