Dikenal paling banyak sebagai Cannolicchio, tetapi juga disebut Canol di Emilia Romagna, Canello di Marches, Manego de coutelo di Liguria, Manico de coltel di Friuli, Capalonda di Veneto, Arrasoias di Sardinia atau Manicaio di Tuscany, bersama dengan kerang dan remis. kehadiran yang sangat diperlukan di musim panas dan meja laut para pecinta kuliner.
Nama ilmiahnya adalah Solen marginatus, dan seperti kerang atau kerang, ia suka bersembunyi di dasar berpasir.
Ia hidup dari kedalaman beberapa meter hingga lebih dari 20 meter, berdiri tegak, terkubur di pasir dan praktis tidak terlihat. Kehadirannya hanya terungkap dari ujung sifon yang membentuk dua lubang yang terlihat di pasir dengan bentuk mirip angka 8. Sangat mencurigakan dan karena alasan ini, karena memperingatkan bahwa seseorang ingin memancingnya, ia berhasil melarikan diri. secara mendalam, membuat dirinya tak tertandingi. Para wisatawan yang memanfaatkan air surut di pagi hari untuk berjalan-jalan di bibir pantai mencari dua forettini mengetahui sesuatu tentangnya. Jika mereka tidak lebih cepat dari Cannolicchio, mereka ditakdirkan untuk tetap kering.
Panjangnya umumnya 12 hingga 15 sentimeter, tetapi bisa juga mencapai 17 sentimeter dan warnanya bervariasi dari coklat muda hingga kuning.
Di Italia mudah ditemukan di Laut Tyrrhenian dan di Adriatik bagian atas dan terdapat beberapa spesies yang berbeda dan serupa, juga terdapat di Atlantik timur, di Maroko, di pantai Prancis hingga Laut Baltik.
Dengan rasa yang sangat lembut, seperti lupin dan kerang, harus dimakan hidup-hidup untuk menikmati semua rasa lautnya.
Tidak hanya disukai oleh pria, yang telah memakannya sejak zaman kuno, Apicius juga membicarakannya dalam De Re Coquinaria-nya, tetapi juga oleh ikan dan burung: pemakan kerang pisau cukur yang paling rakus sebenarnya adalah ikan air tawar, tukang roti. , ikan air tawar, elang laut bergaris. Saat mereka tetap kering, burung camar pun menjadi mangsa.
Itu adalah moluska yang menyukai air bersih, dan ketika ada polusi, ia menghilang. Selama bertahun-tahun tidak ada jejaknya yang terlihat di pantai Lazio, kemudian muncul kembali 20 tahun yang lalu untuk menyenangkan para koki di pantai.
Tapi musuhnya seringkali juga manusia.
Marginatus Solen ditangkap secara profesional dengan kapal keruk turbo blower yang menembus sekitar 20-25 sentimeter ke dasar berpasir, praktik yang sangat berbahaya bagi habitat laut, mengingat semua yang ada di dasar laut tersedot, oleh karena itu praktik ini harus dilakukan memancing Anda memerlukan lisensi khusus. Tetapi sering terjadi bahwa penangkapan ikan ini dilakukan tanpa pandang bulu bahkan oleh nelayan yang tidak profesional bahkan di bulan-bulan reproduksi, sehingga mengorbankan kebangkitan protagonis spageti, sup, dan pemanggang musim panas yang lezat ini.
Tidak seperti di Italia, praktik pemuliaan telah dimulai di Spanyol.
Hidup di pasir, menyaring air untuk mencari makanan, akhirnya kehilangan pasir dalam jumlah yang cukup besar, oleh karena itu perlu sebelum mengkonsumsinya - jelas setelah membelinya hidup-hidup - untuk dengan hati-hati membuangnya ke dalam baskom yang direndam dalam a larutan air dan garam untuk waktu yang dibutuhkan untuk menghilangkan semua kotoran.
Setelah operasi yang sangat diperlukan ini dilakukan, kita kemudian dapat memanjakan diri kita sendiri dalam mempersiapkannya. Itu bisa dimakan mentah disertai dengan setetes lemon dan taburan lada, atau ditumis dalam wajan untuk dijadikan saus untuk spageti atau ditumis, atau dimasak di atas panggangan atau au gratin panggang atau dipanggang dengan luar biasa dengan remah roti, bawang putih dan peterseli . Direkomendasikan untuk mengamati waktu memasak yang sangat cepat agar tidak mengurangi rasa yang luar biasa atau kualitas nutrisinya yang luar biasa karena kaya akan garam mineral yang penting bagi tubuh seperti natrium, fosfor, dan zat besi. Ini juga merupakan sumber protein yang sangat baik (15%), dan seperti kerang atau kerang, rendah lemak, dianjurkan bagi mereka yang mengikuti diet rendah kalori.
Roberto Serra, koki restoran Su Carduleo di Abbasanta, di provinsi Oristano, salah satu dari tiga Bib Gourmands dari Michelin Guide di Sardinia, telah mendirikan restorannya dengan 100% masakan pulau, yang meningkatkan dan menghormati produk Sardinia kesayangannya . Nya adalah masakan "cinta dengan wilayah", sebagaimana dia sendiri mendefinisikannya, dan dibagi dengan hasrat yang sama antara daging dan ikan.
Klaim berulangnya adalah “Sentimento, jangan pernah resep. Hal-hal baik tidak datang dari resep, tapi dari pemikiran."
Dilatih di sekolah manajemen hotel di Arzachena, Roberto Serra kemudian mengikuti kursus yang benar-benar terhormat, pertama melewati Hotel Cervo dan Cala di Volpe, di Costa Smeralda, dan melalui Grand Hotel di Florence. Dari Florence dia kemudian pindah ke London, ke Harry's Bar di bawah bimbingan bijak Alberico Penati, koki Casanatese mengaku di istana Angelo Paracucchi yang agung di restoran Carpaccio di hotel Royal Monceau di Paris, kemudian pindah ke London tempat dia membuka Alberico di restoran Aspinall, yang dengan cepat mendapatkan ketenaran internasional, seorang master yang sangat menandai kehidupan profesional Roberto Serra. Yang, saya tidak membayar, memperkaya pengalaman kulinernya dan menyempurnakan alat dan pengetahuannya dengan Bruno Barbieri di Villa del Quar di Verona dan dengan Gianfranco Vissani, di Baschi.
Kepada para pembaca First&food Roberto Serra menawarkan salah satu hidangan klasiknya yang sukses, sebuah hidangan dengan cita rasa yang luar biasa, di mana rasa laut langsung terasa, yang memiliki keuntungan karena mudah dibuat dan sangat memuaskan selera, dengan kombinasi elegan dengan elemen bumi yang buruk seperti bit dan bunga cukini.
RESEP ROBERTO SERRA:
Kerang pisau cukur dalam saus Vernaccia dengan sup chard, roti panggang, dan bunga courgette
Bahan-bahan untuk 4 orang.
16 kerang silet sudah dibersihkan
1 gelas Vernaccia di Oristano DOC
1 ikat lobak segar
1 siung bawang putih, tomat kering dan bawang merah (cincang)
8 tomat ceri kupas
Roti panggang buatan sendiri
4 bunga labu
Minyak zaitun extra virgin
cabai (opsional)
Prosedur
Buka kerang dalam wajan dengan minyak dan bawang putih, lalu taburi dengan Vernaccia dan kulitnya.
Siapkan sup chard: Siapkan kaldu sayuran secara terpisah. Kemudian kecokelatan bawang putih dalam panci, tambahkan bawang cincang, diikuti dengan tomat kering, chard, dan masak. Encerkan sesuai selera Anda dengan kaldu sayuran.
Di samping, panggang irisan roti dan bersihkan bunga cukini.
Pelapisan
Saat sup sudah matang, letakkan lobak di piring, lalu kerang pisau cukur dan roti panggang... Sebagai hiasan, tempatkan tomat ceri yang sudah dikupas dan bunga cukini segar.
