Panduan Restoran Italia Biografi Gambero Rosso memilihnya sebagai Emerging Chef 2024, sebuah pengakuan penting yang diberikan kepada talenta baru dalam masakan Italia.
Lahir pada tahun 1991, Arianna Gatti berasal dari Forme, sebuah dusun berpenduduk hanya lima ratus penduduk di kotamadya Massa d'Albe (AQ), di jantung Abruzzo, koki restoran Forme, terletak di dalam halaman kuno yang telah direnovasi, di Brescia yang namanya berasal dari perabotan desainer dan permainan bentuk geometris di ruangan tempat tempat tersebut serta negara asalnya, ia tiba di Brescia melalui kombinasi yang tidak disengaja.
Pendaratan yang benar-benar acak. Pada tahun 2013 ia sebenarnya sempat bergabung dengan saudara perempuannya, seorang dokter di Rumah Sakit Sipil, di kota Lombardy untuk pemeriksaan kesehatan. Sore harinya mereka memilih untuk makan malam di restoran Carlo Magno dan di sini chef Beppe Maffioli melaporkan bahwa restoran Miramonti l'Altro, dua bintang Michelin di Concesio, masa pemerintahan Philippe Leveillé, sedang mencari sosok untuk dimasukkan ke dalam staf.
Dari presentasi hingga perekrutan, itu hanya sebuah langkah singkat dan Arianna Gatti mendapati dirinya menjadi bagian dari brigade Miramonti yang bergengsi.
Tentu saja ini tidak dimulai dari awal. Meskipun dia telah menempuh studi di sekolah menengah sains atas perintah ibunya, setelah dia memperoleh ijazahnya, Arianna telah meyakinkan ibunya bahwa dia dapat mendaftar di sekolah hotel untuk menuruti hasrat yang telah dia bawa dalam dirinya sejak dia masih kecil. masih kecil dan dari sana dia berangkat ke 'ALMA of Colorno (PR) di mana dia lulus dari Kursus Tinggi ke-18 dalam Masakan Kue Italia. Dan apa yang telah dia pelajari, dia segera mengujinya di restoran Paolo Teverini, koki berbintang bersejarah, pelopor masakan alami di Hotel Tosco Romagnolo di Bagno di Romagna (FC) dan kemudian di Bologna tempat dia bekerja untuk Leoni bersaudara . Kemudian pada bulan April 2018 ia terbang ke Spanyol selama empat minggu intensif untuk kursus penyegaran dan pelatihan di dapur Casa Marcial berbintang dua milik koki Nacho Manzano dan Restoran Ricard Camarena milik koki berbintang dua dengan nama yang sama.
Mengingat spesialisasinya di Miramonti, ia mulai bekerja di toko kue dan kemudian sebagai kepala kursus pertama, hingga bakatnya membawanya untuk mendapatkan peran sebagai sous-chef dalam tim yang hampir seluruhnya terdiri dari wanita muda. Didefinisikan oleh chef Philippe Léveillé sebagai orang yang terorganisir, termotivasi, kompeten, dan seimbang, Arianna Gatti langsung pamer dan panduan Identità Golose, untuk edisi 2020, memberinya penghargaan sous-chef terbaik tahun ini.
Sejak tahun 2023 Arianna Gatti menjadi koki di Forme, sebuah restoran mewah di Brescia. Ia memilih didukung tim muda dan ambisius. Masakannya, yang ia definisikan sendiri sebagai masakan tradisional dan memiliki cita rasa yang mudah dikenali, mencakup hidangan dengan desain yang apik. Masakan yang masakannya tidak memerlukan penjelasan awal tertentu dan mampu membawa olahan khas Abruzzo, daerah asalnya, ke dalam dialog dengan masakan daerah Brescia yang menyambutnya.
Forme menawarkan masakan berdasarkan musim dan berdasarkan bahan mentah Italia yang dibeli dari produsen dan pemasok nasional dan, yang terpenting, lokal. Menu, serta menunya, berfokus pada dua rencana perjalanan mencicipi dengan kursus yang terinspirasi oleh kawasan Abruzzo dan Brescia.
Masakannya dapat diartikan sebagai masakan yang konkrit dan substansial, jauh dari mode saat ini. Dia sendiri menggambarkannya seperti ini: «tradisional dan kaya akan rasa yang dapat dikenali, terdiri dari hidangan yang dibuat dengan teknik fungsional dan tidak memerlukan penjelasan awal, di mana desain memainkan peran mendasar».
Resep daging domba, pecorino, dan ravioli gurih yang ditawarkan chef Arianna Gatti kepada pembaca Mondo Food minggu ini terinspirasi dari hidangan tradisional dari tanah asalnya, khususnya dari daerah pegunungan. Tentunya bagi Arianna "rasanya akan sangat berbeda jika dibuat dengan bahan mentah seperti daging domba atau pecorino yang diproduksi di Abruzzo". Dan, jika memungkinkan, dia menyarankan, khususnya, menggunakan Gregoriano pecorino, lembut dan aromatik, yang lahir di ketinggian 1.600 meter di atas permukaan laut, di padang rumput di Taman Nasional Abruzzo.
Resep ravioli domba, pecorino dan gurih
Untuk pasta kuning
200 g tepung lemah
140 g turlo
3 g garam
Untuk pasta merah
200 g tepung lemah
80 gram pasta tomat
60 g turlo
3 g garam
Untuk isian
minyak zaitun
¼ bawang bombay
¼ batang seledri
¼ wortel
¼ siung bawang putih
500 g daging kambing (sebaiknya kaki)
Garam secukupnya
lada sesuai kebutuhan
250 ml air
200 ml anggur putih
cabai
peterseli secukupnya
1 tangkai thyme
½ daun bijak
1 tangkai marjoram
35 g tomat kupas
50 g pecorino parut
Untuk pelapisan
krim pecorino
50 gr keju pecorino parut
25 gram roti
beberapa daun gunung gurih
Prosedur
Masukkan sedikit minyak zaitun dan semua sayuran cincang kasar ke dalam panci dan biarkan hingga berkeringat. Tambahkan daging kambing, kecoklatan sebentar tanpa membiarkannya berubah warna, bumbui dengan garam dan merica, lalu tutupi dengan air dan anggur putih. Tambahkan cabai, peterseli, thyme dan sage, cincang secukupnya, dan tomat yang sudah dikupas. Biarkan masak minimal 2 jam.
Dalam planetary mixer, kumpulkan bahan-bahan dari kedua adonan secara terpisah. Biarkan mereka beristirahat setidaknya selama setengah jam, dibungkus dengan cling film. Setelah matang, potong daging kambing untuk menyiapkan isian ravioli. Bumbui dengan thyme dan marjoram segar, cincang, pecorino dan mungkin bumbui dengan garam dan merica. Saring kaldu masak dan biarkan mengecil dengan api sedang untuk mendapatkan rasa yang lebih pekat. Biarkan dingin, buang lemak yang muncul ke permukaan dan simpan.
Sementara itu, siapkan krim pecorino dengan cara melelehkan parutan pecorino ke dalam krim yang sudah mendidih. Emulsi krim dan biarkan hingga dingin.
Giling kedua adonan, kuning dan merah, sangat tipis, beri beberapa gundukan isian di masing-masing adonan, tutup ravioli dan potong dengan pemotong kue heksagonal dengan diameter sekitar 2,5/3 cm, biarkan semua udara keluar.
Masak ravioli selama 2 menit dalam air asin mendidih, tiriskan dan gosok ke dalam wajan dengan satu sendok teh lemak domba yang diperoleh dari kaldu.
Presentasi
Piring ravioli, masing-masing dengan sejumput krim pecorino dan sehelai daun gurih gunung. Selesaikan hidangan dengan kaldu panas.
Bentuk restoran
Melalui Codignole, 52 Brescia |
+39 0302400353
www.formerestaurant.it
