Sayuran ringan dan menyegarkan yang terdiri dari sekitar 95% air, sangat kaya akan sifat mineral dan rendah kalori, endive sering disalahartikan dengan sawi putih "sepupunya" (keduanya berasal dari genus yang sama Cichorium). Terlepas dari kualitas Belgia - tapi itu cerita yang sama sekali berbeda: tanaman ini muncul pada abad ke-0, belum jelas apakah tanaman tersebut disimpan dalam waktu lama di rumah kaca yang gelap secara kebetulan atau tidak - di Italia pada dasarnya dua varietas selalu dikenal: yang klasik disebut crispum dan latifolium yang berganti nama tergantung pada garis lintang: latifolium menjadi endif di Italia utara, halus endif atau hanya endif di Italia tengah-selatan, sedangkan crispum dikenal sebagai escarole endif, endif keriting atau (terutama di Campania) endif keriting.
Kaya serat yang memberikan tekstur kental dan renyah serta membantu menimbulkan rasa kenyang, endive (mentah) merupakan sumber vitamin B9 yang hebat, asam folat yang berguna untuk pembaharuan sel, sangat menarik bagi wanita hamil untuk perkembangannya. janin dan untuk anak-anak yang sedang tumbuh, serta untuk orang dalam masa pemulihan, vitamin B1 atau tiamin, vitamin B2 atau riboflavin, vitamin B3 atau niasin, vitamin A retinol. Dan kemudian potasium, zat besi, kalsium, fosfor. Di situs Humanitas, fungsi diuretik dan pemurniannya digarisbawahi dan yang terpenting adalah manfaat kandungan kalsiumnya, mineral penting bagi organisme manusia, dapat berperan dalam mekanisme kontraksi dan relaksasi otot, dalam pembekuan darah, dalam pengaturan permeabilitas seluler dan dalam transmisi impuls saraf.
Di antara banyak keuntungannya, ada juga keserbagunaan dalam pola makannya. Ini menghasilkan efek maksimal bila dikonsumsi mentah: lezat dalam salad, polos atau disertai dengan apel, kenari, keju biru, anggur atau kubis, jeruk clementine, jeruk, alpukat, bit. Ini juga digunakan dengan roti panggang sebagai minuman beralkohol, sering kali dipadukan dengan salmon asap. Di dapur, tidak ada batasan: direbus, ditumis dengan buah zaitun dan caper, atau sekadar dikukus. Karena rasanya yang sedikit pahit, ia cocok dipadukan dengan daging putih, hewan buruan yang memiliki rasa kuat yang melunak, dan ikan.
Sangat relevan di musim ini, endive adalah salah satu protagonis dari resep elegan: Merpati dengan adas bintang, endif, dan truffle hitam yang memiliki ciri khas koki Luigi Sartini, yang telah lama dianugerahi bintang Michelin, pelindung Casa Sartini di alun-alun utama Republik San Marino, dalam bayang-bayang Titan. Koki berusia lima puluh lima tahun Sartini tiba di masakan berbintang berkualitas tinggi setelah perjalanan panjang secara bertahap di beberapa restoran Italia paling bergengsi, Il Righi di mana ia memenangkan bintang Michelin pertamanya beberapa tahun yang lalu, Grand Hotel Des Bains di Riccione, the Ristorante le Volte – Hotel Brunelleschi di Milan (dengan konsultan Gualtiero Marchesi), Restoran Gualtiero Marchesi (3 bintang Michelin), Restoran Savoretti di Rimini, Grand Hotel di Rimini.
La resep merpati yang dihadirkan Mondo Food kepada pembaca minggu ini dapat dianggap sebagai ringkasan filosofi gastronomi yang didasarkan pada beberapa prinsip yang dikembangkan untuk menawarkan pengalaman gastronomi yang benar-benar orisinal kepada pelanggannya.
Penghormatan terhadap bahan mentah adalah hal mendasar: ditonjolkan oleh perhatian yang didedikasikan pada proses persiapan merpati. Mulai dari pengosongan, pencucian hingga pelepasan tulang, setiap langkah dilakukan dengan hati-hati untuk memastikan kualitas daging terbaik.
Elemen mendasar lainnya dari hidangan ini adalah kaldu: Memanggang bangkai dalam oven dan kemudian membuat kaldu kaya dengan bawang putih, timi, tomat, dan adas bintang menunjukkan komitmen untuk mengekstraksi dan mengintensifkan rasa. Merebus bangkai dalam waktu lama dalam air dingin bertujuan untuk mendapatkan dasar aromatik yang akan berkontribusi pada kompleksitas hidangan. Ditambah lagi keseimbangan tekstur dan masakan: Koki mencari keseimbangan kontras antara dada merpati yang jarang dipelihara untuk menjaga kelembutan empuk dan kaki yang harus renyah dan dimasak dengan baik.
Sentuhan kreativitas dapat ditemukan dalam kombinasi rasa dan tekstur: julienne endive dan truffle hitam menambah dimensi sensorik tertentu. Terakhir, estetika: penyajian hidangan yang cermat menggarisbawahi perhatian pada aspek visual gastronomi. Pengorganisasian elemen-elemen pada piring dirancang untuk menstimulasi tidak hanya langit-langit mulut tetapi juga mata, sehingga menciptakan pengalaman yang menarik.
Resep Pigeon dengan adas bintang, endive dan truffle hitam.
Bahan per 4 orang:
– 2 ekor burung merpati bersarang dengan berat masing-masing 500 g
– 2 kepala endif
– 50 g truffle hitam
– 6 buah adas bintang
– 4 siung bawang putih
– 2 tangkai timi
– 2 buah tomat matang
- garam dan merica
Prosedur:
Kosongkan, cuci, flambé, dan tulang merpati. Panggang bangkai di dalam oven dan, jika sudah siap, masukkan ke dalam panci dengan bawang putih, timi, tomat, dan 2 buah serta adas bintang. Tutupi dengan air dingin dan rebus hingga diperoleh bagian bawah.
Potong endive menjadi potongan batang korek api dan goreng dengan cepat. Di wajan lain, kecokelatan bagian dada dan kaki merpati, jaga agar bagian dada tetap jarang, sedangkan bagian kakinya harus renyah dan matang.
Tata endive di piring, sisir dada merpati dan susun berdampingan. Susun paha pada bagian endive.
Bumbui semuanya dengan saus adas bintang dan akhiri dengan menambahkan potongan truffle hitam dan sisa buah adas bintang.
Rumah Sartini
Telepon: +378 0549 991196
