Dia berkeliling Italia sedikit untuk memperkaya hasrat dan budaya gastronominya dengan emosi yang kuat sebelum menetap di desa magis Rocca d'Orcia, situs budaya Warisan Dunia Unesco, pusat kendali strategis bersejarah di Via Francigena , jalan abad pertengahan yang menghubungkan Roma dengan Italia utara dan Prancis, di mana pada tahun 1300 Santo Catherine dari Siena tiba dalam keadaan buta huruf dan menerima karunia menulis yang ajaib.
Tujuh ratus tahun kemudian, Marcello Corrado, seorang Koki berusia empat puluh dua tahun yang berasal dari Naples, setelah memantapkan dirinya dengan kokoh di Val d'Orcia, juga menerima hadiah yang luar biasa, tetapi itu bukanlah keajaiban, melainkan kedatangannya. dari bintang Michelin di restoran Perillà di mana dia telah menjadi koki eksekutif selama empat tahun. Sebuah pengakuan yang tidak sepenuhnya tidak terduga karena menghargai perjalanan panjang pertumbuhan kuliner yang gigih
Sejujurnya, Marcello muda tidak tersengat listrik saat masih muda di jalan dapur Damaskus. Sementara itu, dia segera meninggalkan Naples untuk pindah ke Roma, kota angkatnya, di mana setelah sekolah menengah ilmiah dia lulus di bidang ekonomi, institusi, dan keuangan. Tetapi ketika jalan akuntansi dan perantara keuangan akan terbuka untuknya, dia mengerti bahwa itu bukanlah panggilannya yang sebenarnya: dia dengan penuh semangat lebih memilih kompor daripada spreadsheet. “Saya mulai di sebuah restoran kecil dekat rumah – kenangnya – di mana saya mengerti restoran seperti apa yang tidak ingin saya lakukan, jadi saya mencoba membakar beberapa tahap dengan banyak komitmen dan kelas memasak yang baik sejak usia 26 tahun. Saya tidak bisa lagi membuang-buang waktu ”.
Maka dia melanjutkan dalam tahapan yang dipaksakan, pertama di Alma, di mana dia mengikuti kursus memasak tingkat lanjut, dan kemudian mengejar momen emosional bersama Portinari bersaudara di restoran La Peca, dua bintang Michelin di Lonigo di Vicenza, kemudian dengan Stefano Baiocco, the penyair tanaman hijau bintang dua di Villa Feltrinelli di Danau Garda, kemudian oleh Arturo Spicocchi, koki dengan bintang Michelin di La Stua de Michil di Corbara dan sekali lagi oleh Ivano Mestriner dari restoran Dal Vero di Badoere di Morgano yang tak lama kemudian juga menaklukkan bintang yang didambakan.
Namun, panggilan Campania-nya terasa, terima kasih kepada istrinya Barbara, penduduk asli Salerno, dan kami menemukannya di Casa del Nonno 13 di Mercato San Severino tempat bintang Michelin telah tiba. Tidak banyak yang tersisa.
Sebaliknya, bintang "nya" diperoleh pada tahun 2017 di Perillà di Rocca d'Orcia, tempat dia memutuskan untuk pindah beberapa bulan sebelumnya. Bertekad seperti perwira Romawi yang berseru "hic manebimus optime" selama penjarahan Roma saat semua orang melarikan diri, Koki kami menemukan lingkungan manusia, fisik, dan teritorial yang cocok dengan filosofi gastronominya dan mulai membangun tingkat kualitas restoran yang akan segera meyakinkan juri Michelin. Semboyannya dulu dan sekarang: kreativitas dan penelitian, rasa hormat yang mendalam terhadap bahan baku dan musim, komitmen untuk menciptakan perkawinan antara kontemporer dan pengetahuan wilayah untuk masakan yang tidak menghilangkan, tetapi meninggalkan ruang yang tepat untuk setiap bahan begitu bahwa masing-masing dapat merasakannya dengan cara yang paling lengkap dan benar.
“Punyaku – akunya sambil tersenyum – adalah masakan yang bukan berasal dari nenek saya (belum pernah bertemu) atau dari ibu saya (belum pernah menjadi juru masak yang hebat), itu adalah bawaan yang selalu saya miliki di dalam, tidak ada yang lebih indah. daripada melihat seseorang di meja menikmati sesuatu yang telah Anda siapkan. Karena memasak itu menyenangkan. Anda harus bersenang-senang menyiapkan dan makan”.
Dan untuk menghibur para pembaca Mondo Food dari Firstonline, koki Neapolitan-Roman-Tuscan yang ironisnya suka mengutip James Joyce (“Tuhan yang membuat makanan, tapi tentu saja iblis yang membuat para juru masak”) mengusulkan seekor kelinci yang menuntut dimasak tiga kali, bagus kelas yang membutuhkan waktu untuk mengalami kepuasan eksekusi.
Resepnya: Tumis kelinci, wortel, saus mustard, dan madu
Bahan untuk 4 orang
1 kelinci,
4 wortel bayi,
50g mustar,
50g madu akasia
kapulaga, timi, kecambah wortel.
garam dan merica,
Prosedur untuk perut:
rendam perut kelinci dengan thyme dan garam lemon, tumpang tindih dalam beberapa lapisan dan bungkus vakum, masak pada suhu 72° selama 24 jam.
Dinginkan dan bagi, cokelat jika perlu
Untuk paha: masak kaki kelinci dengan minyak pada suhu 80° selama 3 jam, dinginkan, bagi dan buat kembali dalam minyak gorengnya.
Pinggang: tulang pelana dan keluarkan pinggangnya, rendam selama sekitar 20 menit dalam larutan air dan 10% garam, berwarna cokelat saat disajikan.
Untuk wortel: masak 4 baby wortel dalam air, garam dan kapulaga. Untuk sausnya: campurkan mustard dan madu, emulsi dengan sedikit air sampai Anda mendapatkan saus Lycian yang lembut.
