Mari kita mulai dari fakta yang mungkin tidak diketahui oleh sebagian besar orang saat ini, tetapi memiliki motivasi emosional bagi mereka yang tertarik dengan sejarah musik opera Italia. Kami berada di Restoran Tancredi di Sirmione di tepi Danau Garda, di salah satu skenario paling menggugah dengan pemandangan yang menakjubkan Teluk Tancredi, sangat dikenal para nelayan yang biasa menebarkan jala di perairan ini. Tidakome yang terinspirasi oleh a monumen opera Italia dan internasional, the bass hebat Tancredi Pasero, protagonis tak terlupakan dari Mefistofele, Boris Godunov, Gumemanz dari Parsifal, dari Philip II dalam Don Carlos karya Verdi yang disutradarai oleh Toscanini di La Scala. Bass besar memiliki rumah di sini dan ketika pemiliknya mengambil alih sebuah restoran tua, melakukan penataan ulang total, mengubahnya menjadi lokasi yang halus dan elegan, bukan kebetulan mereka memutuskan untuk memberinya nama yang penting, bahwa dari a artis yang dikenal di seluruh dunia sebagai ciri khas masakan Mediterania – dan Danau Garda, dengan iklim mikronya yang luar biasa yang didominasi oleh pohon zaitun yang menghasilkan minyak yang sangat manis dan rumah lemonnya yang terkenal adalah saksi yang tak terbantahkan – dicirikan oleh pengaruh masakan internasional.
Dia dipanggil ke dapur Roberto Stefani, empat puluh tahun dari Brescia yang sejak usia dini memupuk dua hasrat eksklusif: bepergian dan menikmati makanan enak. Konsekuensinya, anak laki-laki itu mendaftar di sekolah manajemen hotel yang akan memungkinkan dia mengembangkan dua minat ini, yang dapat dia kejar dengan tekad yang kuat. Setelah pengalaman pertamanya di Palace Hotel Villa Cortine, sebuah vila bersejarah dengan taman berusia berabad-abad yang menghadap ke danau, dia langsung terbang untuk tiba di sekolah berbintang Antonio Guida di Pelikan Porto Ercole. Anda memiliki lima tahun tersisa, lalu lompatan besar lainnya, kali ini oleh superstar Gualtiero Marchesi di Albereta di Erbusco. Dia melakukan perjalanan lagi antara London dan Jenewa, untuk kemudian kembali ke Italia di mana dia menjabat sebagai koki di Palazzo Arzaga Golf & Spa tetapi koki Antonio Guida memanggilnya kembali ke sisinya terlebih dahulu di Mandarin Oriental dari Bodrum dan disusul dengan dibukanya MandarinOriental Seta Restaurant di Milan. Dan akhirnya tiga tahun lalu ia menetap di Restoran Tancredi dengan membawa serta kekayaan budaya dan pengalaman internasional yang luar biasa yang ia tuangkan ke dalam masakan dimana valorisasi produk dan bahan baku dengan rasa yang tidak terkontaminasi ditolak dengan pengaruh internasional menurut satu konsepsi kuliner yang koki mendefinisikan «eklektik dan kontemporer, dengan isyarat tradisional dan aksen inovatif». Dan di sini semua ini diterjemahkan, misalnya, di antara makanan pembuka menjadi kulit ikan bass yang renyah dan renyah disertai dengan gel cedar yang memperkayanya dengan sentuhan keasaman dan kesegaran atau menjadi Black Angus Tartare dalam cangkang tiram yang disajikan dengan lemon dan dengan udara tiram. Dan di antara kursus pertama dalam kepiting Raja kukus, kentang ungu, Sampanye, dan kaviar herring asap untuk kemudian beralih ke belanak Merah yang diisi dengan mousse scampi dalam pasta kataifi, persik, merica, dan saus Thailand.
Singkatnya, dapat dipahami dengan baik bahwa perjalanan kuliner koki dari Brescia berkisar antara budaya gastronomi yang kuat, perhatian pada konjugasi bahan mentah, dan referensi internasionalitas yang menarik seperti yang pantas didapatkan oleh sebuah restoran yang dinamai Tancredi Pasero yang hebat dan diatur dalam konteks saran lanskap Mediterania yang kuat, cerah.
Untuk pembaca Mondo Food, chef Roberto Stefani menawarkan resep dari minggu ini kombinasi asli ikan, daging, laut, dan pedesaan: Turbot panggang, mortadella, asparagus dan saus tertinggi berdasarkan kaldu ayam.
Hidangan yang merupakan kombinasi dari tiga produk yang sangat disukai koki: asparagus, mortadella, dan saus tertinggi. “Saya memilih asparagus – jelasnya – untuk menekankan musim produk, saus tertinggi adalah bahan yang memberi harmoni pada hidangan yang mengikat semua bahan secara seragam. Terakhir, mortadella, bahan yang membangkitkan kenangan indah masa kecil saya dan untuk alasan ini saya ingin menambahkannya ke dalam hidangan.
Resep turbot panggang, mortadella, asparagus, dan saus tertinggi.
Berlian:
2 fillet turbot 140 gram
30 gram mortadella
3 gram mentega Normandia
Untuk mencicipi induk babi
Di dalam pemotong, campurkan mortadella dengan mentega lunak sampai Anda mendapatkan campuran
homogen, lalu saring. Kemudian, isi turbot dan tutup di jaring
daging babi.
Untuk krim asparagus:
Kami mulai dengan mengupas dan mencuci asparagus dan memisahkan ujungnya dari badan. Setelah itu
rebus bawang merah dan tambahkan bagian tengah asparagus yang dipotong kecil-kecil, terakhir taburi dengan kaldu asparagus dan masak perlahan.
Kami memperbaiki garam dan merica. Jika suka, tambahkan beberapa lembar daun mint. Untuk
Adapun tipnya, harus dipanggang terlebih dahulu lalu dilewatkan melalui ekstraktor.
Setelah jus diperoleh, tambahkan ke krim pertama yang dibuat.
Saus Tertinggi:
10 gram kaldu ayam
5 gram Blond Roux
2 gram kaldu jamur champignon
2 gram creme fraiche
Beberapa tetes jus lemon
1 tombol mentega Normandia
Garam / merica / pala / lada espelette secukupnya
Setelah roux dibuat, tambahkan kaldu ayam dan kaldu jamur
jamur berkurang. Setelah mendapatkan sup, tambahkan dari api
creme fraiche, rempah-rempah, mentega, dan lemon. Blender semuanya di Vitamix dan beralih ke
chinoix.
Kami menyelesaikan resepnya dengan pelapisan.
Restoran Tancredi
Melalui XXV Aprile, 75 Sirmione (BS)
+39 030 990 43 91
