Hidangan khas malam musim panas di tepi laut atau di pedesaan, terutama saat jalan-jalan bersama keluarga atau teman, Caponata di melanzane sangat populer di atas meja akhir-akhir ini. Produk khas masakan Sisilia ("capunata") adalah spesialisasi yang tersebar di seluruh Mediterania, dan umumnya digunakan sebagai lauk atau hidangan pembuka, meskipun sejak abad kedelapan belas itu adalah satu hidangan, disertai dengan roti.
Etimologi mengacu pada caponada Spanyol, sebuah kata dengan arti yang mirip. Salah satu yang melacak "caponata" kembali ke "capone", nama yang di beberapa daerah di Sisilia disebut ikan lumba-lumba, ikan dengan daging halus tapi agak kering yang disajikan di atas meja aristokrasi harus dianggap sangat populer. etimologi dibumbui dengan saus asam manis khas caponata. Masyarakat yang tidak mampu membeli ikan yang mahal, menggantinya dengan terong yang murah. Dan inilah resep yang sampai kepada kita. Bahasa sehari-hari lain selalu dari lingkungan laut, menelusuri nama hidangan kembali ke "caupone", bar pelaut.
Yang dirayakan di atas meja saat ini adalah versi paling sederhana dan klasik. Bahan-bahannya adalah: terong (palermitan violet panjang atau hitam panjang), zaitun hijau atau putih, bawang merah, seledri, caper, saus tomat, minyak, garam, cuka dan gula. Dalam beberapa varian, ditambahkan kemangi, kacang pinus, dan almond panggang parut. Resep aslinya sangat mengharuskan terong yang akan digoreng dipotong menjadi potongan besar (sekitar 4-5 cm di setiap sisi) - zaitun Sisilia utuh yang dihancurkan tanpa lubang (zaitun tidak pernah diadu sebagai minuman beralkohol) terlihat jelas potongan seledri, caper Sisilia dan bertanda asam manis, bawang bombay dipotong kecil-kecil.
Saat ini ada banyak versi caponate di Italia dan luar negeri berkat para emigran Sisilia yang mengusulkannya kembali di atas meja sebagai pengingat asal tanah air meskipun dengan variasi masakan lokal. Secara khusus, Caponata yang dulu hanya dikonsumsi secara lokal di Sisilia telah dikenal di seluruh dunia berkat aktivitas industri yang dimulai pada tahun 1869 oleh keluarga Pensabene dan selanjutnya oleh Fratelli Contorno, keluarga pengalengan kuno dari Palermo. Itu diproduksi secara industri di pabrik tua di Corso Tukory di Palermo (masih terlihat sampai sekarang tetapi sudah tidak digunakan), dikalengkan dalam kaleng yang dibuat dan dilas dengan tangan, dan dari sana menyebar, dipasarkan dan dihargai oleh konsumen di berbagai belahan dunia terutama di AS dan di Argentina.
Di Monza, restoran Il Moro dijalankan dengan semangat semua-Mediterania oleh tiga bersaudara Antonella, Salvatore dan Vincenzo Butticé, berasal dari Raffadali (Agrigento), tetapi didirikan dengan kuat di kota Lombard di mana mereka menjadikan restoran mereka sebagai pos terdepan gastronomi Sisilia di tanah Brianza, menawarkan Caponata yang menyimpang dari tradisi tetapi tidak dari rasa masakan Sisilia dan dalam arti tertentu, bahkan dalam garis inovatifnya, menyatakan kesetiaan pada tradisi sejarah. Mari kita bicara tentang mereka Aubergine caponata dibungkus dengan cannoli udang merah Sisilia yang menurut apa yang dikatakan dari ayah ke anak sangat dicintai tidak lain oleh Ratu Margherita. Bahkan, konon, saat peresmian Teater Agrigento, Ratu meminta agar disajikan caponata yang diperkaya dengan kerang khas pulau itu seperti udang merah dan lobster Lampedusa. Salvatore dan Vincenzo Butticé telah merevisi resep bersejarah pada masa itu, mengusulkannya dalam bentuk modern tetapi selalu berpegang pada filosofi masakan yang berakar kuat pada cita rasa pulau mereka.
Resep Butticé bersaudara untuk caponata terong yang dibungkus cannoli udang merah Sisilia
Bahan per 4 orang:
• 250 g terong
• 80 g seledri
• 60 g zaitun hijau diadu
• 125 g pure tomat
• 1 liter minyak kacang
• 4 g garam
• 10 g gula
• 100 g cuka anggur putih
• 5 g kemangi
• 500 g udang Mazara
• herbal aromatik salicornia, mizuna, glacial grass, basil
• 50 g minyak zaitun extra virgin
• 40 g tapioka maltodekstrin
• tas kue
Untuk caponata:
Cuci dan panggang terong, goreng dengan minyak kacang. Bersihkan dan parut seledri dan zaitun
Didihkan 2 liter air, setelah mendidih, tambahkan zaitun dan seledri, tambahkan cuka anggur dan biarkan meresap selama 30 detik, gunakan saringan, kumpulkan sayuran.Tuang pure tomat ke dalam panci, didihkan , tambahkan terong, zaitun, seledri, bumbui dengan gula, kemangi dan garam, campur dan biarkan hingga dingin.
Untuk cannoli udang:
Dengan buntut udang, lepas kulitnya dan olesi di antara dua lembar kertas roti dengan bantuan palu daging, ratakan hingga diperoleh lembaran setebal 3 milimeter, tambahkan garam dan masukkan kembali adonan ke dalam blast chiller selama 30 menit. Isi kantung poche dengan caponata,
Ambil selembar udang, isi dengan caponata dan gulung, diamkan selama dua jam di dalam freezer dan bagikan.
Pelapisan:
Atur cannoli di tengah piring. Lengkap dengan bumbu aromatik dan bubuk udang
