Dia tiba sangat muda di mitosdi Locanda dell'Angelo di Ameglia, pemerintahan salah satu ahli masakan Italia yang hebat dan bersejarah, ituAngelo Paracucchi di antara koki Italia pertama yang memenangkan bintang Michelin di akhir tahun tujuh puluhan, orang Italia pertama yang berani mendarat di Paris of Haute Cuisine dan membuka restoran di hotel Royal Monceau yang bersejarah di Ville Lumiere dianugerahi bintang Michelin pada tahun 1990. Pengalaman itu mewakili Luca Landi yang masih sangat muda, yang keluar dari hotel "Minuto" di Marina di Massa dengan hasrat besar akan inovasi dalam darahnya, batu loncatan resmi yang membuka pintu restoran internasional terbesar dan paling terkenal untuknya. Sebuah perjalanan yang hampir hingar bingar yang membawanya berkeliling dunia dengan sifat keras kepala khas orang Tuscan, dia berasal dari Garfagnana, dengan keinginan untuk segera membakar semua tahapan yang mungkin untuk memantapkan dirinya sebagai seorang profesional hebat di dapur. Dan dia berhasil. Hari ini Luca Landi, mengepalai dapur restoran Lunasia yang bergengsi – yang dalam bahasa Etruria berarti kedamaian dan ketenangan – di Hotel Plaza e de Russie yang bersejarah di Viareggio, sebuah hotel bintang 5 yang apik, berafiliasi dengan Relais & Chateaux, selama lebih dari satu abad perlindungan Versilian dari kepribadian budaya dan beau monde, dari penyair Rilke ke Toscanini ke Giacomo Puccini yang menganyam latar belakang Plaza sebuah kisah cinta, yang terkenal dalam gosip kronik masa itu, dengan baroness Josephine von Stengel, hingga menjadi lokasi Viareggio Prize, salah satu acara sastra paling bergengsi di Italia.
Dimahkotai dengan bintang Michelin pada tahun 2011 ketika dia berusia 35 tahun, bintang selalu diperbarui hingga saat ini, Luca Landi membangun pertumbuhan profesionalnya dengan tekad yang membawanya ke suaka masakan haute internasional, melewati lLouis XV legendaris di Monte Carlo memerintah Alain Ducasse, untuk yang besar Joan Roca, diakui dua kali, dengan Celler-nya, sebagai restoran terbaik di dunia oleh The World's 50 Best, sekali lagi di Spanyol, untuk Comerç 24, sebuah restoran yang dikelola oleh chef de cuisine Bulli dengan saran dari Ferran Adrià, untuk Mirazur dari Menton dari Mauro Colagreco koki Argentina terpilih pada tahun 2019 di atas 50 restoran terbaik di dunia.
Selalu dijiwai oleh keinginan yang tak tertahankan untuk menemukan cakrawala baru, Luca Landi, sekarang seorang koki yang mapan, tetap memanfaatkan renovasi Hotel pada tahun 2017 untuk berkeliling dunia mencari rasa baru, teknik baru. Jadi dia pergi ke AS di mana dia menghadapi David Kinch, tiga bintang Michelin dengan restorannya Manresa di Los Gatos, dinobatkan sebagai salah satu dari 50 restoran terbaik dunia didi majalah Restoran dan masih menghabiskan pengalaman yang luar biasa pertama dengan Grant Achaz yang imajinatif di Alinea, restoran terbaik di dunia untuk daftar 100 finedininglovers, kemudian di restoran The Smyth dengan salah satu koki paling dihargai di AS, John Shields, keduanya di Chicago. Jelas dia tidak bisa gagal untuk merasa tertarik dengan chimera gastronomi Jepang di mana dia menghabiskan waktu dan mempelajari seni Seiji Yamamoto, eksponen masakan kaiseki terbesar di restoran terkenalnya Nihontyori Ryugin di Tokyo.
Luca Landi saat ini adalah seorang koki yang melakukannya inovasi dan teknik fitur khasnya. Masakannya dapat didefinisikan sebagai cermin dari pengalaman mendasarnya di seluruh dunia, masakan yang penuh dengan kontaminasi, ide dan saran dari Timur dan Barat tetapi selalu mengedepankan wilayah, ditafsirkan dengan kreativitas dan rasa hormat yang tinggi .
Tapi semangat hati chef Landi adalah bahan nabati yang selalu mendapat tempat terhormat dalam menunya. "Sayur, dibandingkan dengan protein, ini memberikan pembacaan tempat yang lebih akurat, jelas Landi, yang sering dianggap sebagai bahan yang buruk, di masakan saya memiliki martabat tersendiri. Sebuah pilihan yang saya ambil bertahun-tahun yang lalu dan itu menceritakan tentang perjalanan yang terencana dengan baik.” Topik utama lain dari masakannya dan dari waktu yang tidak terduga ketika masih belum ada diskusi tentang menjaga sumber daya alam adalah keberlanjutan dipadukan dengan konsep tanpa limbah, halerkarena dalam filosofi gastronominya, bahan mentah sangat berharga secara keseluruhan. Dan Landi membedahnya, menggabungkannya dengan cara yang tidak biasa, mengubahnya menjadi solusi orisinal.
Filosofi yang kami temukan sepenuhnya diterapkan dalam resep "Barbarossa barbarossa barbarossa almond dan sotong", di mana iterasi nama memiliki nilai semantik dalam artian bermaksud untuk menarik perhatian pada kemiskinan bit yang dapat mengambil berbagai aspek tidak hanya gastronomi tetapi juga dari sudut pandang organoleptik dan nutrisi. Resep yang ditawarkan kepada pembaca Mondo Food untuk minggu Agustus ini sepenuhnya mencerminkan prinsip masakan melingkar, di mana hanya bahan-bahan lokal yang berasal dari produsen atau petani yang bekerja dengan ekonomi berkelanjutan. “Bahan-bahan kami – kata Landi – sangat berharga karena terbatas dan tidak mahal dan kami memiliki beban untuk mengeksploitasinya hingga kekhasan mereka sepenuhnya, dengan melakukan itu kami menggunakan semua bahan yang dibeli, memberikan martabat dan kepribadian masing-masing bahan. Perhatian selalu didedikasikan untuk protein tetapi untuk menjadi ekspresi wilayah kami, kami memasak dan mengolah kembali dengan perhatian yang sama ke seluruh dunia sayuran ”. Akhirnya, "perjudian" es krim dan sotong melengkapi caranya memahami masakan yang tahu bagaimana mencari makna paling intim dari materi pelajaran dalam inovasi dan solusi baru.
Resep Barbarossa barbarossa barbarossa almond dan sotong
Sotong karang gigi
Masing-masing sekitar setengah sotong berukuran sedang. Bersihkan badan dan sisakan kepala dan jeroan untuk resep lainnya. Tumpang tindih badan yang dibersihkan dengan baik dan buat gulungan dengan bantuan film. Membekukan. Bebaskan gulungan dari film, potong beku menjadi alat pengiris dengan sangat halus. Bumbui saat ini dengan minyak dan paprika kimchi.
es krim barbarossa
250 g barbarossa dimasak dalam minyak goreng dengan ketumbar, adas bintang, kemangi, mint pada suhu 90°C selama 3 jam
50 g barbarossa S/V matang
58 g susu bubuk
30 g maltodekstrin
80 g dekstrosa
8 g krim netral
140 g krim 35%.
10 gr garam
15 g protein whey 80%
Pengurangan janggut 50 g dan asam umeboshi secukupnya
35 g cuka raspberry
20 gram shiro dashi
85 gr minyak goreng barbarosse
cip Barbarossa
650 g barbarossa mentah
kemangi
2 daun bawang
100 g lemak babi Colonnata
Rebus dengan sedikit minyak, basahi dengan kaldu hingga matang. Haluskan dan jadikan krim yang halus.
Tambahkan 10% berat protein susu 80%. Sebarkan pada silpat berbentuk akar dan panggang selama 11 menit pada suhu 110°C dengan kelembapan 10%. Cadangan di tempat yang kering
Jenggot renyah
Untuk yang mentah: iris barbarossa dan Chioggia dan buat menjadi renyah di dalam air es.
Untuk tumbukan: potong dadu dan rendam dalam larutan mendidih cuka (1lt) dan gula (200gr), dan biarkan hingga dingin
Pengurangan barbarossa dan bubuk
Sentrifugasi barbarosse. Jus akan berkurang menjadi sepertiga dan limbah centrifuge dikeringkan dengan baik dan kemudian dihaluskan dengan blender berkecepatan tinggi
Krim almond
300 gram almond putih
500 g air mineral berkarbonasi
100 g air mineral berkarbonasi
Rendam almond selama satu hari dalam 500 g air. Setelah 24 jam tiriskan air yang tidak terserap,
tambahkan 100 g air baru dan bekukan kembali. Dengan penggunaan Pacojet, pacot beberapa kali sampai
krim tidak terlalu halus dan homogen.
Finishing dan presentasi
Di bagian bawah piring, taruh krim almond yang dibumbui sedikit dan diasinkan, lalu acar barbarosse, lalu atur salad sotong di atasnya. Kemudian habiskan satu sendok es krim, keripik barbarosse mentah yang dibumbui ringan, beberapa tetes reduksi barbarosse dan taburan bubuknya
