Ini tentu saja salah satu tradisi rakus Milan yang paling khas yang berasal dari tahun 1500-an, tetapi untuk beberapa waktu sekarang yang terbaik, terlezat, terlembut, telah diproduksi, di luar perbatasan Lombardy, lebih jauh ke selatan, di Campania, di Basilicata, di Puglia. Penghinaan gastronomi yang nyata. Mari kita bicara tentang Panettone, makanan penutup yang secara universal diasosiasikan dengan perayaan Natal dan makan malam Tahun Baru yang juga diekspor ke luar negeri.
Legenda mengatakan bahwa itu "diciptakan" oleh Toni, seorang bocah dapur yang melayani Ludovico il Moro, yang memiliki kue yang disiapkan oleh juru masak yang dibakar di oven untuk makan siang Natal mewah yang dimaksudkan oleh Sforza, pelindung Leonardo Da Vinci. untuk dipersembahkan kepada para bangsawan di distrik itu. Toni tidak berkecil hati dengan ini dan segera menyiapkan yang lain, yang tidak terlalu rumit, mengumpulkan apa yang dia miliki di dapur: tepung, mentega, telur, kulit jeruk dan beberapa kismis, mengusulkan kepada juru masak untuk meminta maaf. Dengan berani dibawa ke meja Messer Ludovico yang sangat menghargai rasa kelezatan itu sehingga dia ingin tahu asal-usulnya. Si juru masak mengungkapkan rahasianya: «L'è 'l pan del Toni» yang segera menjadi "panettone".
Legenda lain malah dikaitkan dengan kisah cinta yang indah: Messer Ughetto degli Atellani, seorang elang, yang tinggal di Contrada delle Grazie di Milan jatuh cinta dengan Algisa yang cantik, putri seorang tukang roti. Untuk memenangkan hati pacarnya dan persetujuan ayahnya, anak laki-laki itu mempekerjakan dirinya sendiri sebagai anak laki-laki dan, untuk membuktikan keahliannya, dia menciptakan kue dengan apa yang ada di tangannya: dengan tepung dari penggilingan dia mencampur telur. , mentega, madu, dan sultana. Lalu dia memanggang. Roti manis dan manisan ini langsung sukses, pembuat roti menghargai inisiatif pemuda (dan pendapatan toko) dan keduanya hidup bahagia selamanya.
Sejak itu, Panettone menyebar ke meja semua orang Milan pertama dan kemudian orang Italia: hari ini sekitar 100 juta keping panettone dan pandoro diproduksi dengan nilai sekitar 600 juta euro dan produksi pengrajinnya terkait erat dengan disiplin . Kamar Dagang Milan telah mendaftarkan merek dagang yang diatur oleh spesifikasi produksi yang dibuat oleh "Komite Master Kue Milan" yang terdiri dari perwakilan asosiasi perdagangan di sektor tersebut dan perwakilan konsumen.
Sebuah acara yang diadakan setiap tahun di Milan dengan naungan pemerintah kota disediakan untuk kemuliaan toko kue Milan-Italia ini dan disebut - dan tidak bisa sebaliknya - "Raja Panettone” sekarang dalam edisi kedelapan. Penciptanya, Stanislaus Porzio, penulis volume yang sangat didokumentasikan "Panettone, sejarah, legenda, rahasia, dan kekayaan" yang diterbitkan oleh Guido Tommasi Editore, memilih koki kue terbaik di Italia yang kemudian dibandingkan dan tunduk pada penilaian juri gastronom dan evaluasi atas 20.000 pengunjung yang berduyun-duyun ke acara tersebut. Semua panettone artisanal yang ketat, dibuat tanpa bahan yang secara artifisial memperpanjang umurnya (seperti pengawet dan mono- dan digliserida yang digunakan oleh industri), atau produk setengah jadi yang memfasilitasi produksi artisanal, menyeragamkan rasa mereka (ragi kering dan campuran). Tujuan Re Panettone – kata Porzio – sebenarnya adalah untuk meningkatkan kealamian, kualitas, kesegaran produk di satu sisi dan kemampuan teknis serta orisinalitas kreatif pengrajin di sisi lain”.
Pemenang tahun ini adalah Sal De Riso dari Salerno, wajah yang dikenal oleh penonton televisi umum karena kehadirannya di siaran makanan dan anggur terpenting, pemilik toko kue dengan nama yang sama di Tramonti. Dan perhatian khusus dari juri pergi ke Koki kue Vincenzo Tiri dari Acerenza (PZ) dan tarantino Emanuele Lenti dari Forneria Lenti yang Berharga di Grottaglie.
Menyelamatkan kehormatan Lombard adalah untuk kategori Kue Beragi Inovatif untuk semuanya tahun Luca Riganti dari toko kue Dolcearte, dari Mornago (VA) yang memenangkan penghargaan untuk kategori ini. Dan perhatian khusus dari juri diberikan kepada Alfonso Pepe, masih dari Campania, yang dari toko kue dengan nama yang sama di S. Egidio del Monte Albino (SA) memanggang panettone yang memenangkan hadiah demi hadiah di seluruh Italia dan yang memenangkan tempat pertama di edisi Neapolitan dari “Re Panettone“ 2015 dan kepada Alessandro Marra dari toko kue dengan nama yang sama di Cantù (CO).
Kombinasi Selatan tahun ini? Bahkan tidak sedikitpun. Sal De Riso telah mendapatkan hadiah pada tahun 2012 untuk makanan penutup beragi yang diisi dengan panettone limoncello, sedangkan hadiah klasik "PanGiuso" dari nama perusahaan yang mensponsori acara tersebut, telah diberikan kepada Maurizio Bonanomi dari Pasticceria Merlo, dari Pioltello ( AKU). Dan lagi De Riso telah memenangkan hadiah pertama di edisi 2013 sementara Roberto Viganò dari Forno dei Viganò, dari Desio (MB), dengan Felicità yang manis telah menaklukkan kategori produk beragi yang inovatif. Dengan 2014 oleh karena itu ada penyerahan tongkat estafet: panettone terbaik di Italia dikemas oleh Alfonso Pepe sementara De Riso mendapatkan penghargaan untuk kategori makanan penutup beragi yang inovatif sepanjang tahun. Singkatnya, dominasi nyata dari Selatan atas manisan Utara.
Tapi apa rahasia kesuksesan koki pastry selatan dibandingkan orang-orang dari Milan yang menemukan Panettone dan membudidayakannya sepanjang sejarah hingga menjadi sumber kebanggaan Made in Italy? Alfonso Pepe, dengan sangat rendah hati, memberikan tiga penjelasan: pengalamannya membuat sourdough; aroma buah jeruk selatan, lemon, jeruk, jeruk keprok, cedar yang mengirimkan aroma harum ke adonan; keunggulan bahan baku, tepung, buah, kismis. “Buah jeruk pantai – katanya – saya olah sendiri dan saya tidak menambahkan bahan kimia apapun karena semuanya harus memiliki rasa yang alami”. Tapi kemudian dia menambahkan yang keempat: gairah. “Ini adalah produk yang lahir dari cinta, Saya tidak pernah meninggalkan fase pemrosesan. Hari-hari ini saya pergi sampai jam dua pagi untuk memeriksa setiap saat adonan, ragi dan pemasakan. Dan jika ada sesuatu yang salah, Anda membuang semuanya dan memulai kembali karena apa yang keluar dari oven saya adalah hasil dari cinta dan semangat untuk profesi ini. Dan di atas semua itu adalah hasil dari praktik dan penelitian yang telah berlangsung, setidaknya bagi saya, selama dua puluh tahun, selalu dengan tujuan untuk meningkatkan, menyempurnakan, meningkatkan cita rasa dan rasa dari apa yang didefinisikan dengan tepat oleh Iginio Massari sebagai " Raja” kue.
RESEP
Terlepas dari asal-usulnya yang "miskin", Panettone oleh Alfonso Pepe, anggota resmi Akademi Kue Italia, sekarang diekspor ke seluruh dunia dari Amerika Serikat ke Hong Kong, dari Burma ke Spanyol, membutuhkan proses yang memakan waktu berhari-hari. pekerjaan.
Inilah rahasianya: "Selain bahan-bahannya, yang semuanya harus dengan kualitas terbaik", kita mulai dengan "ibu", sisihkan sehari sebelumnya, yang dicampur dengan tepung dan air lalu didiamkan selama tiga dan setengah jam pada suhu 27-28 derajat. Kemudian kita lanjutkan ke adonan kedua yang harus didiamkan lagi selama tiga setengah jam, selalu pada suhu 27-28 derajat. Kami kemudian sampai pada pemrosesan ketiga dari mana kami memperoleh, mengesampingkannya, "ibu" untuk hari berikutnya. Semuanya dikocok ulang dan akhirnya, setelah istirahat 4 jam lagi, adonan dasar sudah siap. Kami kemudian melanjutkan ke fase kedua. Tambahkan gula pasir, vanilla pod (“Saya hanya menggunakan kualitas Madagaskar”), malt, tambahkan lebih banyak tepung terigu lunak nol ganda, aduk hingga adonan sangat padat dan biarkan mengembang selama 12-14 jam. Saatnya memberi rasa: madu akasia untuk memastikan kelembutan adonan, manisan pasta jeruk untuk memberi aroma, garam, mentega, gula, kismis (“Saya selalu menggunakan 'enam mahkota Australia', langka tapi lembut dan dengan rasa yang lembut) dan manisan buah. Akhirnya kuning telur tetapi tanpa albumen yang akan mengeringkan adonan. Istirahat 30 menit lagi kemudian cetakan diisi, didiamkan lagi 30 menit dan terakhir panettone dipanggang dengan suhu 170 derajat selama kurang lebih 50 menit. Di akhir pemasakan, operasi terakhir: dibiarkan dingin terbalik sehingga tidak ada rongga yang tercipta di dalamnya. Melihat adalah percaya.
