Miju-miju dari Santo Stefano del Sessanio, rasa dataran tinggi

Jika ada satu hal yang tidak kurang dari Italia Utara ke Selatan di meja mana pun selama perjamuan terakhir tahun ini, itu adalah lentil. Entah itu untuk keberuntungan, untuk kandungan proteinnya, karena harganya murah, tidak masalah, mereka tetap menjadi salah satu hidangan utama tradisi Italia. Mereka lahir sebagai produk populer, yang digunakan untuk mengintegrasikan ekonomi subsisten keluarga kecil di pertanian kecil, juga karena mereka adalah tanaman yang kuat dan kuat yang cocok untuk tumbuh di tanah marjinal dan kurang subur, maka mereka dirayakan di meja kami sebagai keinginan untuk kemudahan ekonomi bagi masyarakat. tahun yang akan datang.

Tradisi

Lentil sudah digunakan pada 7000 SM. Budidaya mereka dimulai di daerah bahagia yang merupakan tanah Mesir Kuno, dibuat subur oleh Sungai Nil dan banjirnya yang menguntungkan yang menutupi gurun dengan lumpur dan dengan cara ini mendukung pengembangan pertanian dan sejak awal mengambil makna yang menguntungkan.

Mereka kemudian menyebar ke seluruh cekungan Mediterania mereka menjadi makanan pokok orang Yunani dan Romawi. Cato-lah yang mendiktekan beberapa aturan untuk memasaknya dengan cara terbaik; Galen, seorang dokter terkenal, menggarisbawahi khasiat terapeutiknya, dan bahkan Esau, yang kita baca dalam Alkitab, menjual hak kesulungannya kepada saudaranya Yakub dengan imbalan sepiring lentil yang mengepul.

Berkat biaya rendah dan ketersediaannya yang mudah, mereka ditentukan “Steak orang miskin”: sebenarnya mengandung 25% protein, selain 53% karbohidrat dan, dari segi nutrisi, 100 gram lentil setara dengan 215 gram daging.

Dibudidayakan oleh para biarawan biara sejak abad ke-XNUMX

Semenanjung kami adalah rumah bagi berbagai macam lentil. Salah satu varietas paling langka dan paling berharga – dan sedikit diketahui masyarakat umum – adalah Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio.

Miju-miju Santo Stefano di Sessanio adalah legum khas kaki bukit Gran Sasso Italia dan khususnya wilayah Santo Stefano di Sessanio, di provinsi L'Aquila. Biotipe legum terkait dengan kondisi iklim daerah tersebut — yang dicirikan oleh musim dingin yang panjang dan keras serta mata air yang pendek dan sejuk — dan dengan sifat-sifat tanah, terutama yang bersifat berkapur.

Ditaburkan di musim semi, umumnya di bulan Maret, dan dipanen selama musim panas, antara Juli dan Agustus; pematangan lentil sangat bervariasi sesuai dengan ketinggian tanah. Selain itu, untuk membatasi kerugian dan karena medan yang sering tidak dapat diakses, pemanenan hampir seluruhnya dilakukan secara manual, sebuah fitur yang menjaga kualitas produk. Tumbuh lebih dari seribu meter di atas permukaan laut hanya di lereng Gran Sasso, di wilayah Taman Nasional yang tidak tercemar. Beberapa tanaman mencapai ketinggian 1600 meter, tetapi sekitar 1200 mereka memberikan hasil terbaik.

Ukurannya sangat kecil, umumnya berdiameter antara 2 dan 5 milimeter, bulat dan pipih serta berwarna coklat keunguan, lebih gelap dari varietas lainnya. Hal ini ditandai dengan kandungan lemak yang rendah, diimbangi dengan kandungan protein yang tinggi. Karena ukurannya yang kecil dan karakteristik organoleptiknya, tidak perlu direndam sebelum dikonsumsi.

Miju-miju Santo Stefano di Sessanio diakui di antara produk pertanian tradisional Abruzzo dan di antara presidia Slow Food. Miju-miju ini luar biasa enak dan cara terbaik untuk menikmatinya adalah sup sederhana: Anda harus menutupinya dengan air dan menambahkan siung bawang putih, beberapa daun salam, garam, minyak zaitun extra virgin dan kemudian didihkan. panci tertutup.

Budidaya legum di dataran tinggi L'Aquila adalah praktik yang sangat kuno; dalam kasus miju-miju Santo Stefano di Sessanio, telah didokumentasikan sejak abad ke-1888, bahkan sebelum berdirinya desa itu sendiri, bertanggal abad ke-XNUMX hingga ke-XNUMX. Pada saat wilayah itu dikendalikan oleh biara San Vincenzo al Volturno dan sumber pertama yang menyebutkan penanaman lentil justru adalah dokumen monastik seperti Chronicon Vulturnense yang terkenal. Budidaya kemudian dilakukan oleh Barony of Carapelle dan oleh Signoria dei Medici yang menguasai wilayah tersebut hingga abad ke-XNUMX; Setelah penyatuan Italia, lentil Santo Stefano di Sessanio muncul sebagai produk khas di beberapa sumber penting seperti Industri Kuno Provinsi Aquila oleh Teodoro Bonanni d'Ocre (XNUMX).

Kemudian, seperti kisah umum dari banyak tanaman purba lainnya, kesaksian akan keanekaragaman hayati Bel Paese, justru beratnya budidaya dan hasil kuantitatif – ini adalah tanah tempat orang muda melarikan diri untuk mencari pekerjaan dan kondisi kehidupan yang lebih menguntungkan – memiliki mendorong banyak orang untuk mengadopsi varietas lain yang jauh lebih menguntungkan dan berproduksi tinggi, mengutuk Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio yang berharga dan sangat lezat hingga terlupakan.

Hanya sedikit yang tersisa untuk menghasilkan Lentil Santo Stefano di Sassanio, terutama orang tua, yang sebagian besar membudidayakan beberapa lentil untuk konsumsi keluarga. Kuantitas yang diperoleh terbatas dan menurun setiap tahun, semua diperparah dengan menjamurnya pasar lentil palsu dari Santo Stefano di Sessanio, yang menurunkan produsen lokal. Hingga untungnya pada tahun 2008 sekelompok produsen lokal tergabung dalam sebuah konsorsium untuk menjaga kekhasan produk.

Dan masuknya lentil Gran Sasso kecil dalam daftar presidia Slow Food telah bertindak sebagai papan pengumuman, memicu keingintahuan pasar dan para Chef. Presidium, yang telah merangkul proyek yang telah diluncurkan dalam beberapa tahun terakhir oleh Taman Nasional Gran Sasso dan Wilayah Arssa di Abruzzo, juga telah memungkinkan pelabelan dan kontrol panen, untuk menjamin konsumen dari kemungkinan penipuan. Tetapi di atas semua itu dengan memperbanyak hasil panen, hal itu dapat menawarkan kesempatan untuk berkembang dan kemungkinan bagi kaum muda untuk tetap berada di wilayah yang luar biasa.

Budidaya lentil Santo Stefano del Sassanio

Beruntung bagi pecinta sup, semur, risotto, lentil dan saus rebus, dan yang terpenting sebagai pendamping cotechino, Capodann, Italia dapat membanggakan berbagai macam sayuran luguminous yang luar biasa ini dimulai dengan yang paling terkenal, the Lentil dari Castelluccio di Norcia tumbuh di Taman Nasional Monti Sibillini, di dataran Castelluccio, dengan bentuk bulat dan pipih, dengan kulit yang sangat tipis dan sangat mudah dicerna.

Yang tidak kalah terkenal adalah lentil Altamura tumbuh di Murge, berukuran besar dan berwarna kehijauan. Mereka harus direndam pada malam sebelumnya. Dari Puglia kami pindah ke Calabria di mana kami menemukan Miju-miju Mormanno, dibudidayakan selama berabad-abad di Taman Nasional Pollino, dengan biji yang sangat kecil dan warna yang bervariasi dari merah muda hingga hijau tua. Juga dalam hal ini kita dihadapkan pada pemulihan tanaman setelah beberapa dekade ditinggalkan.

Juga sangat dihargai Ustica lentil salah satu yang terkecil di Italia dengan warna coklat tua yang memiliki rasa karena ditanam di tanah lava dan memiliki waktu memasak sekitar 40 menit.

Kami tetap di Sisilia dengan Lentil Villalba yang hingga paruh pertama abad ke-10 merupakan salah satu produsen utama lentil di Italia. Ini adalah varietas berbiji besar dengan kualitas nutrisi yang luar biasa: anggap saja ia mengandung lebih dari 100 mg zat besi per XNUMX gram produk. Mereka masih harus disebutkan Miju-miju rascino dan Miju-miju Soleto.

Yang pertama, kecil dan berwarna kecoklatan, tumbuh di cekungan karst yang luas di daerah Cicolano, di provinsi Rieti, hampir berbatasan dengan Abruzzo, antara 900 dan 1300 meter di atas permukaan laut. Karena kelangkaan pemukiman manusia, itu adalah tanah yang terisolasi dan tidak tercemar, kaya akan tumbuhan liar (terutama anggrek) dan banyak populasi hewan (termasuk serigala).

Satu-satunya kegiatan yang mungkin dilakukan di daerah ini adalah beternak domba dan membudidayakan lentil, dieja, dan biancòla. Diairi dengan mata air taman Peschiera, miju-miju ini selalu dikonsumsi oleh para penggembala di daerah tersebut dan dimasak dengan susu dan disajikan kepada orang sakit. Ini adalah lentil kecil yang perlu direndam dan sangat baik untuk menyiapkan sup dengan ejaan lokal atau dengan gandum biancòla khas daerah ini.

Kami tutup dengan Miju-miju Soleto tumbuh di jantung Grecìa Salentina dimana keturunan Magna Graecia masih berbicara dengan dialek Doric (griko). Asalnya sangat kuno, sangat mirip dengan lentil yang disebut vicia. Bahkan jika warna hitam dan tekstur keriputnya menunjukkan sebaliknya, itu adalah varietas yang sangat mudah dicerna yang perlu dimasak selama sekitar 45 menit. Biasanya digunakan untuk menyiapkan sup dengan minyak zaitun extra virgin dan bumbu lokal.

resep

Untuk menyiapkan lentil Santo Stefano di Sessanio, cuci lentil dan masukkan ke dalam panci gerabah bersama dengan empat sendok makan minyak zaitun extra virgin, dua siung bawang putih merah dari Sulmona, dua daun salam, dua batang seledri, sepotong kering cabai, sesendok saus tomat.

Kemudian tuangkan air hingga empat inci di atas lentil dan masak dengan api sedang selama 25-30 menit. Saat air hampir seluruhnya menguap, tambahkan garam dan merica, matikan api dan biarkan istirahat. Bumbui dengan potongan roti goreng, potong dadu dan tumis dalam wajan anti lengket dengan sedikit minyak, hingga menjadi renyah.

Lentil juga sangat baik dengan sagnarelle atau dengan pangsit air dan tepung. Tapi mereka juga bagus untuk menemani sosis atau zampone, untuk hidangan khas Malam Tahun Baru: dalam hal ini cukup menambahkan dua sendok makan lagi pure tomat ke dalam resep dan tutupi dengan dua inci air, bukan empat. Persiapan lainnya tetap tidak berubah.

Properti

Dikemas dengan protein dan serat tinggi, lentil adalah kacang-kacangan yang ideal untuk meningkatkan kesehatan jantung, membantu penurunan berat badan dan menurunkan gula darah. Khasiat lentil sangat banyak dan diberikan oleh kandungan protein, serat, folat, kalium, dan fosfor yang baik. Selain itu, lentil juga mengandung kalsium, zat besi, dan seng dalam jumlah yang baik.

Penelitian menunjukkan bahwa konsumsi lentil secara teratur dapat membantu dalam pengendalian berat badan berkat rasa kenyang yang sangat baik yang mereka jamin dan ini karena jumlah serat larut dan protein yang ada di dalamnya.

Jumlah serat, folat, magnesium, potasium, dan kadar natrium yang rendah merupakan ciri lentil yang menjamin penurunan kolesterol jahat dan tekanan darah. Yang terpenting, mereka bagus untuk penderita anemia yang membutuhkan suplemen