Bagaimana Anda menyiapkan menu yang sukses? Kedengarannya mudah tetapi tidak sama sekali. Inilah mengapa kami bertanya kepada Chef of the Italian Palate Philip Sinisgalli untuk memberi kami beberapa saran untuk pembuatan menu yang lengkap, atau setidaknya beberapa indikasi untuk menghindari kesalahan besar. Yang terpenting, ini mengingatkan kami bahwa kursus harus menciptakan satu kesatuan yang koheren dan mendorong kami untuk mempertimbangkan pembuatan menu sebagai momen kreativitas yang hebat: kami ingin membayangkan apa yang belum ada. Bantuan penting pertama - lanjutnya - justru datang dari berbelanja, di situlah masukan datang, mungkin berjalan-jalan di kios-kios pasar.
Suara musim berbicara kepada kita: parfum, tekstur, dan warna akan menentukan beberapa karakteristik dasar. Logika tidak bisa hilang di tempat kedua: sangat penting untuk bernalar pada skala rasa. Selera kita adalah sesuatu yang sangat lembut dan harus diperlakukan dengan anggun, jadi sebaiknya mulai dari rasa yang sederhana, hampir dasar, dan langsung dapat dikenali. Sebelum menjelaskan kursus yang kita semua kenal, dia meminta kami untuk dapat membuka tanda kurung pada elemen yang dia sukai karena, meskipun ukurannya kecil, itu harus berupa peti mati yang penuh dengan banyak perhatian: amuse-bouche yang mendahului makanan pembuka.
Ini lebih disukai terdiri dari satu gigitan yang memusatkan aspek renyah dan elemen lembut, harus hangat dan, jika diinginkan, memiliki nada asam tetapi yang terpenting - amuse-bouche - harus identik dengan kelezatan. Memulai dengan gigitan yang terlalu gurih atau pedas akan mengurangi kemungkinan menikmati puncak rasa yang akan datang. Catatan tambahan tetapi tidak terlalu banyak: Anda juga makan dengan mata Anda. Klimaks untuk langit-langit mulut harus berjalan seiring dengan klimaks. Sangat bagus untuk membuat kontras warna di setiap hidangan memastikan bahwa hidangan yang paling penting menarik tampilan yang paling dikagumi juga untuk warna yang diekspresikannya. Setelah Anda mencicipi amuse-bouche, Anda mengukur diri Anda dengan makanan pembuka yang harus membuat Anda memahami bagaimana keseluruhannya akan dicirikan.
Hidangan pembuka dan hidangan utama (terutama jika tidak ada hidangan pertama) harus memiliki hubungan yang penting, oleh karena itu, jika pilihan berorientasi pada ikan berlemak untuk kelanjutannya, sangat bagus untuk bermain dengan nada asam untuk hidangan pembuka yang, dengan menjaga langit-langit mulut tetap bersih dan merangsang air liur, mempersiapkannya untuk hidangan berikutnya. Maka catatan akal sehat adalah tidak mengulangi rasa yang sama lebih dari dua kali. Mereka yang lebih suka juga menawarkan hidangan pertama, ingat crescendo rasa jadi lebih baik tidak melebihi dosis dan yang terpenting untuk menemukan keseimbangan antara jumlah pasta, misalnya, dan saus yang dipilih.
Pasta yang diisi layak mendapat diskusi terpisah tetapi, membatasi dirinya pada beberapa catatan, Chef Filippo menyarankan, jika Anda memilih ravioli, jangan melampaui hidangan pertama. Sebaliknya, jika Anda berniat untuk mendapatkan hidangan kedua sambil memilih pasta isi, dia mengungkapkan sedikit trik untuk mencerahkan: dengan hidangan ikan kedua, lebih baik jika ravioli diisi sayuran, memungkinkan nada laut hanya masuk ke saus. Cara ini memungkinkan Anda untuk menjaga keharmonisan, tumbuh dengan rasa tanpa membebani dan meninggalkan celah yang lebih lebar pada rasa hidangan kedua.
Kami kemudian datang ke detik. Jika berupa ikan, selalu lebih baik dipadukan dengan saus yang enak karena rasa awalnya masih lembut. Bumbu dari hidangan pertama akan menciptakan keseluruhan yang penting dan enak yang, tanpa tambahan saus, kini berisiko membuat kita jatuh dari skala rasa yang terkenal. Dia menyarankan agar ikan pipih (sol, turbot, dll.) Karena terlalu halus, atau menyarankannya, ya, tetapi ketika Anda memilih untuk tidak makan dulu. Sebaliknya, tuna atau salmon memainkan perannya dengan baik dalam menu lengkap.
Pada daging (terutama merah), tentu saja, ada masalah sebaliknya: a Yang perlu dikhawatirkan adalah kelebihan rasa dan kekenyalan, oleh karena itu kehadiran lauk selalu dianjurkan, namun tidak penting dalam kasus ikan. Dengan sedikit penyesalan, Koki melewatkan pra-pencuci mulut, elemen lain yang kurang dikenal yang menurutnya sangat menarik, untuk memberi tahu kami secara langsung tentang pencuci mulut. Satu kata: spektakuler, begitulah seharusnya makanan penutup, ledakan warna, aroma, dan rasa. Juga dalam hal ini, sekarang kita tahu, perhatikan keseimbangan: menghindari makanan penutup cokelat setelah menu berbasis daging akan seperti menambah berat badan, sebaliknya, opsi ini sangat baik untuk menu berbasis ikan . Sebagai kesimpulan, inilah sarannya yang paling penting: bereksperimen! Tanpa upaya - bahkan yang salah - risikonya adalah hidangan tersebut memiliki aftertaste tanpa kepribadian "Saya ingin tetapi saya tidak bisa".
