Pino Cuttaia, puisi Sisilia dan kenangan

Bicara padanya, dan seterusnya pendongeng yang hebat, menyelimuti Anda dengan spiral kata-kata persuasif, sederhana dan penuh gairah, tetapi berat seperti istana untuk isinya, dan Anda merasa dibawa keluar dari masa kini, dan mengirim Anda kembali berpikir ke Henry David Thoreau, filsuf besar Amerika yang pensiun ke tepi Danau Walden, di Massachusetts, di sebuah pondok di hutan, dibangun dengan tangannya, karena – katanya – dalam kontak dengan alam, jauh dari hingar bingar kesejahteraan material, seseorang hidup lebih bahagia dan lebih dekat dengan kebenaran.

Kebenaran dari Pino Cuttaia, koki yang mengelola keajaiban memasukkan kota Licata, sedikit menyingkir, sebenarnya, dengan miliknya restoran "La Madia", dua bintang Michelin, di garis merah yang menghubungkan jalur gastronomi prestise nasional dan internasional, terhubung ke tanah ini seperti akar pohon ek kuno. Dalam ceritanya dan karena itu dalam masakannya, filosofi kehidupan, adat istiadat kuno, tradisi lama, gerak tubuh, rasa, sensasi, ingatan bercampur, yang berhasil ia gabungkan dalam sintesis harmonis yang diproyeksikan ke dalam konsepsi masakan yang memandang ke baru, mengejutkan Anda seperti ilusionis dengan efeknya. 

Jika itu sebuah simfoni, itu akan cocok dengan karakternya "Penyair dan Petani"yang ditulis oleh komposer operet terkenal Austria Franz von Suppé sebagai musik insidental untuk pertunjukan teater.

Seperti hidangan yang disajikan Pino Cuttaia untuk Anda di atas meja, pembukaannya memiliki awal harmonis yang manis dan santai yang perlahan menjadi crescendo hingga akhir yang gemilang dan penuh kemenangan, tetapi selalu dengan sedikit ironi yang mengedipkan mata. Mengapa pada akhirnya si pesulap mengungkapkan triknya dan membawa Anda kembali ke asalnya dan kemudian Anda terkejut menemukan diri Anda terjerat saat menikmati masakan berkualitas tinggi di akar pohon ek yang semuanya Sisilia.

Orang-orang kudus itu sebagai pahlawan…

Tapi sejujurnya, kejutan pertama, mengetahui ceritanya, adalah bahwa Pino Cuttaia, sebagai seorang pemuda, sama sekali tidak berpikir tentang memasak tetapi tentang alasan semangat. Dia ingin menjadi pendeta. Perubahan hidup, setelah kehilangan ayahnya pada usia 11 tahun, telah membawanya ke sebuah seminari., tempat yang aman untuk saat-saat itu di Licata. Cuttaia menyukainya: ”Ketika saya masih kecil saya ingin menjadi seorang imam karena paroki adalah satu-satunya tempat di mana Anda bisa bermain. Dan kemudian pergi ke oratorium, melihat film, mendengarkan cerita para religius, kami terpesona oleh sosok orang-orang kudus, dari San Domenico Savio hingga Don Guanella hingga Don Bosco, bagi kami mereka adalah pahlawan sejati, orang-orang penting yang dikagumi. kebaikan yang mereka lakukan ”. 

Tetapi ketika sedikit lebih tua saatnya berangkat ke Roma untuk bergerak menuju karir gerejawi, ibu Pino sendiri, Ny. Carmela, janda suaminya di usia muda, yang menentang religius. “Ibu saya hanya mengatakan satu hal kepada pendeta: Saya hanya memiliki satu anak laki-laki dan saya tidak ingin dia menjadi pendeta. Demi Tuhan, dia tidak membenci pendeta. Tetapi ibu saya ingin, sehubungan dengan ingatan ayah, agar saya meneruskan nama belakang rumah, agar saya menikah, memulai sebuah keluarga. Dan ini lebih penting baginya daripada panggilannya. Yang kemudian, jujur ​​saja, mungkin saya yang senang hidup di lingkungan yang sehat bersih bersama teman-teman saya, belum sepenuhnya dewasa. Tapi ibu sudah memahaminya sebelum saya”.

• 

Maka, alih-alih naik kereta ke Roma, Cuttaia muda naik kereta api ke Turin, tempat ibunya mendapatkan pekerjaan sebagai penjahit. Kami berada di tahun 80-an, pencari kerja kami melayani di meja di beberapa restoran pizza. Proposal datang dari seorang teman: “Dia memberi tahu saya jika saya mau membantunya mencuci piring di restoran. Saya menjawab dengan kesal: "Apakah kamu marah pada Malam Tahun Baru?" Dia akhirnya meyakinkan saya dengan mengatakan bahwa sampanye dibuka pada tengah malam dan karena saya belum pernah meminumnya, saya menerimanya. Dan saya belum meninggalkan dapur sejak saat itu". Jailbird adalah sampanye dan dunia baru yang terbentang di depan matanya. Sebenarnya tidak langsung. Karena Cuttaia, iri pada teman-temannya yang bekerja di pabrik yang punya uang untuk dibelanjakan untuk hiburan, dia memutuskan untuk melamar Olivetti dan berhasil dipekerjakan.

Jalan menuju kebebasan melewati irisan bawang

Tapi itu tidak berlangsung lama. Dia telah mencapai keamanan relatif tetapi telah kehilangan kebebasannya: "Hidup saya dalam arti tertentu akan hancur, gagasan untuk menekan waktu, menjadi nomor tidak cocok untuk saya". Bawang merah tiba-tiba menyerangnya. Pada akhir pekan, untuk menambah gajinya, ia bekerja di dapur sebuah restoran. Dan sehari, saat dia mengiris bawang, dia melihatnya seperti orang melihat bola kristal penyihir. Di sana dia melihat kebebasannya terbentuk. Bawang itu bisa dipotong menjadi irisan, kubus, irisan, dia bisa mengambil semua kebebasan yang dia inginkan. “Itu ini pekerjaan – perhatikan istilah yang mengacu pada pengalaman seminarisnya – sangat kuat yang membuat saya berubah pikiran”.

Keesokan harinya dia sudah berada di luar tembok pabrik untuk mulai membangun karirnya sebagai juru masak. “Keluarga saya tidak setuju, mentalitas mereka adalah pekerjaan. Tetapi saya selalu mengatakan bahwa ketika seseorang menemukan kebebasan, sulit untuk menghentikannya. Tentu sulit membuat ibu mencerna cita-cita hidup saya. Ketika saya memberi tahu dia, dia berseru di antara ketakutan dan kekecewaan, "Saya kehilangan seorang putra!".

Dan Anda dapat memahaminya: di tahun 80-an juru masak belum menjadi figur publik seperti sekarang ini, dia tidak tampil di televisi atau di koran. Dia adalah sosok misterius yang selalu membungkuk di atas kompor, sampai-sampai ketika Anda pergi ke restoran Anda mengenal pelayannya, bukan juru masak yang tetap terkunci di dapur, Anda tidak pernah melihatnya".  

“Suatu kali mereka mengajukan pertanyaan kepada saya: apakah Anda kenal seorang juru masak tua? Tidak terlalu di desa, saya mengenal seorang tukang kayu tua, seorang petani tua, seorang pembuat sepatu tua. Dan dia berkata kepada saya: karena mereka mati muda. Dia tidak bisa memberi saya penjelasan tetapi saya memikirkannya. Tidak hanya mereka tidak menjadi tua tetapi banyak yang bahkan tidak memiliki anak. Saya menemukan jawabannya nanti, menelusuri kembali seluruh karier saya. Si juru masak tidak menjalani kehidupan sosial sehingga dia tidak menikah dan akibatnya tidak memiliki anak. Dahulu kala, restoran memiliki dapur yang dikelola keluarga sementara juru masak bekerja di hotel. Dan di hotel-hotel persiapan sarapan dimulai saat subuh, dan berlangsung hingga larut malam, di lingkungan yang tidak sehat, lingkungan dipanaskan dengan pembakar, seseorang bersentuhan dengan panas selama empat belas hingga enam belas jam sehari dan ini juga menimbulkan masalah reproduksi karena juru masak menjadi mandul, makanya tidak ada anak juru masak. Yang lain meninggal karena kanker paru-paru: saat itu belum ada mesin penyedot, sehingga asapnya tersedot dari pagi hingga malam. Belum lagi, banyak juru masak yang meninggal karena sirosis hati. Alkohol adalah satu-satunya kepuasan yang mereka miliki dalam hidup. Banyak juru masak di dapur di rak botol brendi dan cognac selalu menyimpan mangkuk baja kecil yang digunakan untuk karamel crem. Lalu saya mengerti alasannya: Anda tidak perlu melihat apakah gelas itu penuh atau kosong. Koki menemukan alkohol di dapur – katanya dengan ironi pahit – karena mereka harus meminumnya: nuansa brendi atau cognac tidak diperlukan untuk makanan, itu dibutuhkan untuk juru masak. Dan dalam hal ini saya ingat bahwa saya memutuskan untuk tidak menggunakan alkohol di dapur karena saya bisa mendapatkan keasaman yang saya butuhkan dengan sayuran daripada alkohol. Secara keseluruhan, itu sulit."

• 

Semua hal ini mungkin diabaikan Pino Cuttaia pada saat pilihan hidupnya. Tapi dia tetap teguh dalam tekadnya bahkan ketika, bertanya lebih baik, dia menemukan bahwa kehidupan seorang Koki di dapur tidak semuanya mawar dan bunga. Kenapa sebenarnya dapur tampak baginya sebagai satu-satunya tempat di mana otaknya dapat menjangkau melampaui batas fisik empat dinding atau negara atau pulau.

“Mungkin ibu saya tidak mengerti bahwa saya ingin berkomunikasi. Keinginan yang saya bawa dalam diri saya dan menekan saya karena saya sebenarnya tidak pernah terlalu sosial". Dan ketika seorang teman, sebenarnya, mengatakan kepadanya, "Saya tidak akan pernah melakukan pekerjaan Anda karena Anda selalu tertutup di dalam tembok ini, tanggapan Pino, filsuf dan penyair Chef, adalah:" Lihat apakah Anda berada di dalam tembok Anda menemukan kebebasan Anda adalah orang bebas, karena yang penting adalah pemikirannya, bukan apa yang dilihat orang lain”.  

Kembali ke Sisilia dengan kerasnya sekolah Piedmont

Maka kebebasan dan hasratnya untuk pekerjaan ini membawanya untuk menaiki semua langkah pengalaman dan pengetahuan kuliner hingga ia menjadi salah satu nama paling bergengsi dalam makanan dan anggur Italia. Pawai paksa dalam tahap belajar dengan kekuatan dan kekeraskepalaan bagal Sisilia. Nyatanya, Cuttaia belum melewati ABC dari sebuah institut perhotelan. Pelatihannya diperoleh di lapangan, di dapur berbagai restoran terkenal. Terutama a "Senyum" dari Soriso (Novara) di mana Angelo Valazza mantan pengusaha internasional dan istrinya Luisa, lulusan sastra, pelukis, otodidak di dapur (serta Pino kami) ​​telah menangkap dua bintang Michelin dengan restoran mewah mereka di desa terpencil Piedmont, dan kemudian di "The Patio" di Pollone (Biella), di mana Sergio Vineis yang berbintang Michelin menciptakan masakan yang memperhatikan wilayah tersebut, tetapi terbuka untuk inovasi dan cahaya.  

Dengan bagasi 'budaya Nordik' ini, Cuttaia memutuskan untuk kembali ke Sisilia dan menguasai wilayahnya dengan mempraktikkan ketelitian dan ketelitian pada pekerjaan yang telah dia pelajari dalam pengalamannya di Piedmont di dapur ingatan yang harus diekspresikan. kehangatan, semangat, bahan mentah, dan resep masa kecilnya di Sisilia. “Dari pertemuan ini – dia menjelaskan hari ini – ide memasak saya lahir: sebuah dapur untuk menemukan kembali kenangan, mengubahnya menjadi hidangan yang sempurna untuk merayakan musim dan simbol sejarah gastronomi rakyat saya”.

Masakan yang mendapat pengakuan bulat dari kritikus dan publik. Tentu saja kepuasan itu cukup membayarnya untuk tahun-tahun magang yang sulit: pertama bintang Michelin pada tahun 2006, kemudian penggandaan pada tahun 2009 (dan sejak itu selalu disimpan) untuk mengikuti Penghargaan Pommery "Dish of the year" dengan Nuvola di mozzarella untuk Panduan Restoran "L'Espresso" pada tahun 2013 kemudian panggilan ke memasak untuk Ibu Negara terhebat dunia di Catania pada kesempatan G7 di Taormina tahun 2017; kemudian pemilihan sebagai "Chef of the year" untuk "Golosario" dan sekali lagi menjadi presiden Le Soste di Ulisse, asosiasi yang menyatukan koki Sisilia dan akhirnya Telur Sotong miliknya, yang telah menjadi hidangan simbolis dari Greedy edisi 2014 identitas.

Dan hari ini di "Madia" miliknya di Licata, tidak jarang mendengar bahasa dari lima benua diucapkan di meja sampai-sampai Cuttaia harus melengkapi dirinya dengan fasilitas akomodasi untuk pelanggan yang menghadapi perjalanan jauh dari Italia dan luar negeri , jauh di selatan Licata, untuk menikmati kenikmatan masakannya.

Tak perlu bertanya padanya bagaimana menjadi juru masak yang hebat. Pengalaman hidup, keras kepala dan ulet, belajar, berkorban dan konsentrasi menjadi saksi. Tapi orang bisa bertanya padanya apa itu Chef yang hebat untuknya. Dia menjawab Anda sedikit melucuti Anda: "Koki yang hebat adalah pengrajin yang baik, dia bukan artis. Suatu kali, lewat di antara meja, seorang pelanggan meminta saya untuk memuji saya: apakah Anda seniman yang membuat hidangan ini?”.

Saat itu saya malu. Jadi saya mencari perbedaan antara seniman dan pengrajin di kamus. Kata artis mengatakan dalam kamus: dia adalah orang yang mereproduksi sesuatu yang unik dan tidak dapat diulang. Beralih ke kata "pengrajin" sudah ada kalimat saya: dia pekerja yang mereproduksi sesuatu. Bedanya semua ada. Si juru masak adalah seorang pengrajin karena dia mereproduksi sesuatu yang dia pikirkan. Itu harus dapat diandalkan, karena hasil pemikirannya harus diberikan kepada semua orang, ini adalah operasi demokrasi, karena masakannya pasti enak untuk diapresiasi oleh semua orang. Ketika artis melakukan sesuatu yang unik, dia membuktikan praduga individu”.  

Bahan utama: memori dalam hitam dan putih

Tentunya salah satu bahan dasar masakannya adalah ingatan, kesaksian seorang Sisilia dalam warna hitam dan putih dengan segala pesona dan kerutan sejarah, tempat, dan orang-orangnya. “Ketika masakan artisanal dilakukan di meja, kita dapat membangkitkan rasa yang terlupakan, rasa yang, dengan kecepatan yang kita gunakan, kita tidak lagi punya waktu untuk membayangkannya di dapur kita, tidak ada lagi ibu atau bibi atau nenek untuk mengingatkan kita. Jadi menurut pendapat saya, juru masak yang terkait dengan ingatan atau akar – dan di sini filsuf-penyair-petani kembali – dapat menciptakan lebih banyak emosi dan kemudian dapur tidak hanya menjadi milik Anda, tetapi milik semua orang, menarik, berpartisipasi dan bertukar. Ini adalah hal yang indah tentang komunikasi yang menjadi dasar dari visi gastronomi saya”.

Ingatannya adalah tentang ibu dan neneknya: "Mereka mendidik saya melalui gerakan rumah tangga, semacam perawatan yang berbau pengetahuan kuno dan tak terucapkan, pengetahuan tentang bahan dan rasa, tentang musim yang dibuat oleh penjual sayur yang mengetuk. rumah Anda, kebiasaan sederhana: potongan daging saat Anda sakit, bakso dengan saus tomat di Minggu pagi, tangga yang penuh dengan bau saus daging yang membuat aula pintu masuk inti dari hasrat dan yang membangkitkan, dalam ingatan, sebuah ide keluarga yang sangat kuat.

Mereka memberi saya perhatian terhadap detail, kepedulian terhadap kesejahteraan orang lain. Misalnya, nenek saya tidak mengizinkan saya keluar rumah jika saya tidak memiliki sapu tangan di saku, ditempatkan dengan baik, dan disetrika dengan baik. Mimpi buruk pencarian yang benar-benar menghalangi saya di pintu, untuk memverifikasi kehadirannya. Semacam jimat kasih sayang, satu-satunya perlindungan simbolis yang kadang-kadang dapat ditawarkan oleh keluarga, terkandung dalam kotak kain itu. Obat untuk rasa malu dan malu terhadap orang asing, penghiburan untuk air mata yang mungkin datang, kebanggaan akan kesederhanaan”.

Dan jalur perawatan dan perhatian ini sama dengan yang diikuti Pino Cuttaia untuk sampai pada hidangan. Mengajukan pertanyaan, kembali ke esensi, membuang yang berlebihan, sehingga memberikan kemurnian ingatan.

E'lmencari momen ketika semuanya sempurna, inilah yang mendefinisikan efek Wow, di mana rasa, penglihatan, penciuman, sentuhan, dan pendengaran bertemu untuk meningkatkan pengalaman tubuh dan kesenangan pikiran.

Efek Wow tidak bisa diungkapkan dengan kata-kata. Bagi Cuttaia itu adalah "rasa masa kanak-kanak yang dilepaskan dalam pengecap, warna yang menghidupkan kembali ingatan yang terkubur, kerenyahan di mulut yang mengingatkan pada suara-suara alam, itu adalah beludru, krep, kental, itu keropos, kehalusan, tekstur dipegang di antara dua jari. Jika benar tumbuh dewasa berarti bertanya karena itu berarti meminta hal-hal yang tak seorang pun memberi tahu Anda, itu berarti menemukan, sama benarnya tumbuh dewasa juga, atau mungkin di atas segalanya, menemukan kembali. Untuk alasan ini bahan utama masakan saya adalah ingatan, untuk alasan ini bagi saya memasak adalah hadiah yang diberikan orang kepada diri mereka sendiri dan kenangan mereka ”.