Dan siapa bilang Anda tidak bisa menaruh keju di atas ikan? Dalam perang yang didirikan di London antara pemilik Maximo Italian Bistrot, Massimo Donato, dan pelanggan yang meminta hidangan ikan untuk dibumbui dengan parmesan, mendapatkan penolakan yang jelas atas nama menghormati tradisi kuliner Italia di mana pelanggan, kembali ke hotel, telah menyerang koki dengan kasar. Tripadvisor, bergabung hari ini, mencoba sebuah mediasi, Luca Marchini membintangi koki restoran "L'erba del Re" di Modena serta presiden JRE Italia (Pemilik Restoran Jeunes) dan Konsorsium Parmigiano Reggiano.
“Saya memesan ravioli kepitingatau – pelanggan mengeluh di Tripadvisor – dan saya merasa ada yang kurang, Saya meminta parmesan dan pelayan, alih-alih menyajikannya untuk saya, memberi saya pandangan yang aneh dan meskipun saya bersikeras dia menolak untuk membawakannya kepada saya karena menurutnya, keju tidak boleh ditaruh di atas ikan". Karenanya penilaian negatif pada portal.
Pelajaran dari Koki Italia-London tentang aturan masakan Italia
Massimo Donato tidak terlalu ringan dalam jawabannya. Itu peringkat pelanggan negatif berbeda dengan mayoritas pendapat yang diungkapkan secara umum tentang restorannya, hal itu membuatnya marah. “Milikmu – jawabnya – adalah permintaan konyol. Sekarang saya akan menjelaskan tentang aturan dasar masakan Italia Anda tidak tahu: jangan tanya tidak pernah nanas di atas pizza; jangan taruh jangan pernah krim di carbonara; jangan pernah meminta pasta Alfredo (siapa Alfredo ini?); jangan taruh jangan pernah ayam dalam saus Arrabbiata; dan yang tak kalah pentingnya, tidak pernah, tidak pernah, jangan pernah meminta keju di atas piring ikan. Aturan sederhana, kamu harus berterima kasih padaku karena tidak membiarkanmu merusak hidangan yang sedang kamu makan". Yang diikuti dengan sepak terjang yang berat: “Ada banyak restoran Italia palsu yang dijalankan oleh orang-orang serakah yang membiarkan kekejian semacam ini. Coba Parmesan pada kotoran sapi, rasanya enak untukmu.
Jelas, publik pengunjung Tripadvisor, situs perjalanan terbesar di dunia yang membanggakan lebih dari 600 juta ulasan hotel dan restoran, diliputi oleh penilaian yang bertentangan dan terkadang ganas, badai nyata, di antara mereka yang berpihak pada koki Italia dan siapa pun. membela kebebasan pelanggan untuk makan sesuka mereka.
Tetapi koki berbintang dari Modena mengingat banyak hidangan klasik di mana Parmesan sangat cocok dengan ikan
Sekarang dia ikut campur dalam perselisihan gastronomi Italia-London Luka Marchini dan sama sekali tidak parah dibandingkan dengan rekannya di London: “Parmigiano Reggiano bukan hanya keunggulan, tetapi juga dan yang terpenting, produk yang sangat serbaguna” kata koki berbintang dari Modena – “Jika kita memikirkannya, beberapa hidangan Italia paling klasik menggabungkan ikan dan keju, Saya hanya menyebutkan satu: cumi isi dapat diisi dengan peterseli, bawang putih, ricotta, Parmigiano Reggiano dan, tentu saja, cumi cincang. Bergerak menuju penggunaan kreatif, membayangkan cumi-cumi yang dimasak dengan kamado, saya dapat berpikir untuk menambahkan lapisan tipis remah yang disiapkan dengan Parmigiano Reggiano, tepung, mentega, dan licorice. Di dapur, setiap risotto dengan ikan bisa diberi krim dengan Parmigiano Reggiano. Misalnya, salah satu hidangan bersejarah saya, yang saya miliki di menu sampai saat ini, adalah Risotto dengan ekstrak daun bawang yang dimasak dengan oven, roket, krim Parmigiano Reggiano berusia 24 bulan, tiram, dan rhubarb mentah. Saat ini, di L'Erba del Re, Parmigiano Reggiano juga menjadi makanan penutup: “Scaglia di Parmigiano”, yaitu cangkang cokelat putih, jantung Parmigiano Reggiano 30 bulan, selai ceri hitam (tanpa tambahan gula), Cuka Balsamic Tradisional Modena. Dalam sajian ini, pilihan pematangan selama 30 bulan diberikan karena kebutuhan untuk mendapatkan konsistensi dan struktur yang lebih baik di dalam mulut” tutup Luca Marchini.
Ada Parmesan dan Parmesan, produk serbaguna yang juga cocok dipadukan dengan dessert
Juga Konsorsium Parmigiano Reggiano mematahkan tombak demi pelanggan "Maximo": "Kunci kesuksesan Parmigiano Reggiano justru adalah keserbagunaan. Parmigiano Reggiano digunakan di dapur, tidak hanya untuk "percikan" klasik pada sajian pertama, tetapi juga untuk berikan sentuhan karakter pada daging, ikan, dan bahkan makanan penutup. Jadi, jika benar bahwa "selera yang baik" selalu dibutuhkan di dapur, sama benarnya bahwa usia yang berbeda memberikan sensasi aromatik yang berbeda dan menjadikannya serba guna di dapur, beradaptasi dengan banyak olahan dan kombinasi. Jika sebuah Parmigiano Reggiano "muda" 12 bulan – halus, dengan sedikit susu, yoghurt, dan buah segar – sangat cocok untuk memperkaya salad dan sangat cocok dengan anggur putih bersoda, berusia 36 bulan sebaliknya ia memiliki rasa yang kuat – dengan nada rempah-rempah, buah kering dan kaldu daging – dan itu adalah ramuannya ideal untuk pasta isi, atau untuk dinikmati di akhir makan dengan buah dan madu, ditemani dengan anggur berstruktur atau Marsala yang enak atau bahkan dengan trentino grappa. Parmigiano Reggiano adalah bahan eklektik: juru masak Jepang menggunakannya untuk memberikan sentuhan umami pada hidangan, seperti halnya Alfredo alla Scrofa menyempurnakannya dalam Alfredo fettuccine asli yang telah menjadi terkenal di seluruh dunia, berkat krim sempurna yang memadukan kebaikan. fettuccine, Parmigiano Reggiano, dan mentega dalam hidangan yang begitu sederhana dan menakjubkan”. Untuk menyimpulkan kombinasi dengan Parmigiano Reggiano sepertinya tidak berani sama sekali. Mari kita pikirkan, misalnya, tentang saus Mornay yang digunakan sepupu Prancis kita untuk menemani kerang, atau tentang kebiasaan di negara-negara Eropa utara yang memarut Parmigiano Reggiano di atas pasta dengan makanan laut. Ini hanya masalah selera! Kombinasi ikan dan keju adalah tradisi yang terkonsolidasi, pikirkan saja masakan Timur Tengah yang sering menawarkan rasa asam dari produk susu (seperti yoghurt) untuk menyeimbangkan rasa kaya dan berlemak dari beberapa ikan.
Kisah koki London lebih merupakan masalah ego daripada memasak, dan itu terlihat dari kurangnya kelas yang ditunjukkan dalam menanggapi pelanggan. Dengan orang-orang yang sombong dan egois, solusinya selalu cara ketiga.. Anda bangun, meninggalkan sesuatu sebagai jaminan dan pergi membeli Parmesan yang enak lalu memarutnya di depan koki dan rekan, jika mereka ingin menendang Anda keluar mereka dapat mencoba tetapi lebih mudah bagi mereka untuk menebus suara bodoh. Antara lain, memasangkan ravioli dengan parmesan adalah kematiannya, saya minta maaf atas kurangnya pandangan ke depan dari koki, cukup meninggalkan dapur sekali atau dua kali dan bepergian, ikan dengan keju dikonsumsi di mana-mana. Terakhir, pergi ke negara lain untuk "mengajari" cara makan benar-benar merupakan ketidaktahuan profesional yang mengejutkan bagi koki pada tingkat tertentu.
Tentu saja, jika pendapat terkenal ini datang dari Presiden Konsorsium Parmigiano Reggiano, muncul kecurigaan akan adanya konflik kepentingan. Bagaimanapun, saya berasumsi (pendapat seseorang yang tidak memperhitungkan apa pun di bidang ini dan mungkin juga di bidang lainnya) bahwa adalah satu hal untuk membahas larangan mutlak keju dalam hidangan ikan apa pun dan hal lain untuk menentukannya di tertentu hidangan tertentu mungkin juga ada penjajaran. Dari mana konsumen biasa sampai pada kesimpulan bahwa, agar tidak tahu cara membaca atau menulis, lebih baik menghindarinya.