Dari Wolfgang Goethe hingga Thomas Mann, dari Hermann Hesse hingga Michael Ende, repertoar kepribadian artistik musik intelektual Jerman yang selama berabad-abad telah turun dari sepatu bot yang disambar petir untuk Bel Paese tidak terbatas. Dan semangat ini juga memengaruhi Koki hebat. Mulai dari yang paling terkenal, itu Heinz Beck mendarat di Roma pada tahun 1994 di restoran Hilton "La Pergola", hari ini Waldorf Astoria Resort "Cavalieri" di mana ia meletakkan akar yang kokoh, memenangkan tiga bintang dan lima garpu Michelin, memenuhi syarat pada tahun 2004 sebagai restoran terbaik tahun ini untuk BMW Guide , mengamankan 4 topi di panduan L'Espresso, 95/100 di Gambero Rosso, tiga bintang dari Veronelli. Apalagi Christopher Bob koki Jerman yang hebat dari restoran Antico Monastero di Santa Rosa yang spektakuler, bertengger seperti benteng antara langit dan laut di pantai Amalfi, begitu mencintai bagian-bagian ini sehingga dia menikahi seorang gadis dari Vico Equense yang bahkan memberinya aksen Sorrentine dalam bahasa Teutoniknya. pidato- Italia.
Dan cinta pada pandangan pertama memutuskan 25 tahun yang lalu nasib Oliver Glowig berasal dari Lander of Saxony-Anhalt yang, didorong oleh rasa ingin tahu dan hasrat akan cita rasa Italia, meninggalkan Dusseldorf sebagai seorang pemuda untuk pergi dan belajar memasak di dapur. Jean Michel Feret di Cat Air Munich. Tentu tidak normal bagi orang Jerman untuk pergi ke orang Prancis untuk belajar tentang warna dan cita rasa gastronomi Italia dari dekat. Tapi bagaimanapun, dampaknya begitu emosional, sejak saat itu, Teutonic Glowig hanya berpikir untuk pindah ke Italia untuk memperdalam pengetahuannya tentang produk dan rasa Mediterania. Dan di mana orang Jerman bisa mendarat jika dia mau pergi ke jantung masakan Mediterania jika tidak di Capri, salah satu destinasi favorit anak muda Wisatawan Grand Tour mengikuti panggilan sirene yang telah menarik rekan senegaranya yang termasyhur seperti Alfred Krupp, pewaris dinasti baja besar yang memiliki jalan terkenal yang masih menyandang namanya dibangun di pulau dengan biaya sendiri, atau fotografer hebat Wilhelm von Gloeden, yang tinggal di pulau untuk dirawat karena tuberkulosis sebelum pindah ke Taormina o lebih Karl Wilhelm Diefenbach pelukis teosofis dan utopis yang mengkhotbahkan filosofi hidup baru di gua ini?
Glowig tidak mengetahuinya saat dia pergi ke Capri, tapi kupas tiket sekali jalan tanpa kembali dari Jerman. Karena Italia akan menjadi negara angkatnya, karena antara lain di Capri dia juga akan bertemu Paola, seorang Capries sejati, wanita yang akan dinikahinya dan yang kemudian akan memberinya dua anak perempuan, Gloria dan Aurora.
Hampir 25 tahun telah berlalu sejak itu dan Glowig tidak hanya selama ini telah mampu mengobarkan kecintaannya pada masakan Mediterania dan nilai-nilainya, tetapi dia bahkan mungkin menjadi lebih Italia daripada banyak koki lain yang lahir dan besar di semenanjung itu. dalam penelitian obsesif tentang asal-usul dan dalam proposisi ulang cita rasa tradisi masakan kita, cinta yang telah dihidupkan kembali melalui pengalaman penting yang dijalani bersama para Koki hebat. Dimulai dengan Gualtiero marchesi yang ditemui dan bergabung dengan Glowig di Grand Hotel Quisisana di Capri, tempat Marchesi memiliki konsultan, dan yang kemudian dia ikuti untuk lebih mengkhususkan diri pada rahasia teknik memasak dan persiapan master masakan Italia yang hebat, di restoran Erbusco.
Dia adalah cinta tak terbatas untuk Italia, tanpa ragu-ragu, dengan jeda singkat yang segera dia sesali. Itu terjadi ketika dia menyerah pada sanjungan dari cat air Monako, tempat dia mengambil langkah pertamanya. Mereka memanggilnya kembali dari restoran Bavaria setelah Feret pergi. Sementara itu, Mario Gamba yang berbintang telah tiba di pucuk pimpinan dapur.
Tersanjung, mungkin karena alasan sentimental, Glowig menerima untuk kembali ke Jerman bersama Gamba Italia-Swiss sebagai Chef yang bertanggung jawab dan dalam waktu kurang dari setahun restoran tersebut menerima bintang Michelin. Dia terus maju ketika dia masih sangat muda, dia sudah menikah. Apa yang dia lewatkan? Jawabannya sederhana: Capri!
Dalam dua tahun yang dihabiskan di Munich, panggilan sirene membuat dirinya terasa pedih, istrinya Paola tidak dapat terbiasa dengan atmosfer Bavaria yang lembab, dia telah belajar berbicara bahasa Jerman tetapi dia merindukan matahari dan cahaya pulaunya, dia merindukan aroma laut yang pecah di tebing dan tumbuhan liar yang membanjiri pulau di musim semi dan musim panas. Dan bahkan di Glowig, transmutasi genetik-nasional membuat dirinya terasa berlebihan. Seperti yang kemudian dia nyatakan, "Bagaimanapun, saya merasa lebih Italia daripada Jerman meskipun memiliki paspor yang diterbitkan di Jerman".
Jadi pergilah, siapkan tas dan bagasi Anda dan kembali ke Italia. Hotel Istana Capri, sebuah hotel mewah dan museum permanen karya seni modern, tinggi di Anacapri, menyambutnya dengan tangan terbuka. Dan Glowig dapat memanjakan dirinya selama sembilan tahun dalam mengejar dan menciptakan kembali, bereksperimen dan memperbarui dalam masakannya esensi rasa Capri, tumbuhan, kebun sayur, ikan dari lautnya, menaklukkan penguasaan kuliner yang semakin sadar dan canggih yang akan memungkinkannya untuk menang di dalam. beberapa tahun sebelumnya 1 dan kemudian 2 bintang Michelin.
Setelah sembilan tahun, dan dengan kekuatan kesuksesan ini, Glowig tergoda oleh petualangan lain, untuk membuka restorannya sendiri di Montalcino tetapi krisis melanda, hal-hal tidak berjalan sebagaimana mestinya dan pengalaman segera berakhir.
Pada tahun 2011 Chef memutuskan untuk mengambil langkah penting menuju cursus honorum dalam karirnya: Capri telah menjadi fundamental dalam hidupnya, tetapi Roma memiliki audiens internasional yang besar dan sebagainya mendarat di Grand Hotel Aldrovandi di Villa Borghese. Restoran tersebut menyandang namanya sehingga ia bisa merasa bebas dari segala pengondisian. Sekitar dua puluh elemen bekerja di dapur (untuk rata-rata tiga puluh pelanggan), hampir seluruh brigade yang telah mengikutinya selama bertahun-tahun bersamanya, dimulai dengan sous chef Domenico Iavarone yang telah mengikutinya seperti bayangan selama 7 tahun. Kedatangannya membuat keributan, penelitiannya yang cermat terhadap bahan mentah dengan pemasok dirahasiakan hingga menit terakhir, rasa hormatnya yang obsesif terhadap musim, aura aroma Capri, warna, dan rasa yang ia bawa bersamanya, kreativitas bawaannya, dan hasratnya untuk semua itu. adalah orang Italia, penelitian dan inovasi yang tidak pernah mengubah cita rasa, tetapi tingkatkan konsistensinya lakukan sisanya dan kesuksesan akan segera terjadi. Hingga ditaklukkan hanya delapan bulan setelah pembukaan restoran 2 bintang Michelin.
Diperkuat oleh bintang-bintangnya dan kesuksesan Italia dan internasional yang terkonsolidasi, ketika Glowig mengakhiri hubungannya dengan Aldrovandi, dia dapat membiarkan dirinya menunjukkan kecintaannya pada tanah dengan membuka ruangnya sendiri di Pasar Sentral stasiun Termini, ruang inovatif yang menetapkan tren. di mana para pelancong (sebenarnya orang Romawi sendiri) memiliki tempat yang tersedia untuk memenuhi kualitas, dengan produk khusus yang dipilih. Nama restorannya sudah menjelaskan semuanya: “Meja, anggur, dan pantry”, bersaksi bahwa seorang Koki yang hebat tidak hanya harus melihat suasana restoran yang canggih dan lembut dengan sarung tangan putih, bahwa di atas segalanya, masakan lezat dimulai dari pencarian bahan mentah. Dan di Central Market Glowig menemukan sekutu yang tangguh Salvatore DeGennaro, pemilik dari tradisional di Vico Persamaan, yang oleh semua pelancong di pantai Sorrento dianggap sebagai suatu keharusan untuk menemukan ceruk lokal dalam hal daging, keju, pasta, dan pengawet yang diawetkan. Dan begitulah dalam “Meja, anggur, dan pantry”, menjadi mungkin untuk mencicipi ikonnya Baling-baling keju dan merica dengan bulu babi, terjangkau tanpa pingsan.
Pasar tentu saja merupakan tempat istirahat yang menyenangkan. Duta budaya gastronomi Italia yang meyakinkan sekaligus Oliver Glowig memiliki kesempatan untuk membagi waktunya di antara restoran “Musim Semi” di Ritz Carlton di Bahrain, yang "Penginapan" di Saas Fee di Swiss dan "Toca" di Ritz Carlton di Toronto kepada siapa dia menyarankan dengan mengekspor dan mendukung konsep diet Mediterania di dunia.
Jelas, pesona masakan khas itulah yang membuat jantungnya berdegup kencang. Dan begitulah cara dia menyambut lamaran pemilik Felice Merge dengan sangat antusias kilang anggur Poggio Le Volpi di Monte Porzio Catone, untuk membuat restoran baru, yang merupakan tempat harmoni antara kebun anggur, warisan keluarga Mergè, masakan, desain, dan gaya keramahtamahan menjadikan tempat ini unik dalam panorama restoran-restoran unggulan di ibu kota. Melalui perpaduan unsur-unsur alami (tanah, batu, pasir) dan bahan-bahan yang tak terduga tetapi ditafsirkan ulang, antara ruang arsitektural dan tanaman, sebuah kisah menarik terungkap yang berfluktuasi antara bumi dan anggur, antara budaya kuliner dan anggur dan Oliver Glowig dengan masakannya memberikan jejaknya untuk membuat perjalanan ini lengkap dan penuh saran.
Bertengger di sebuah bukit yang menghadap ke timur, sekitar 400 meter di atas permukaan laut, Maka lahirlah Barrique yang terletak di dalam kilang anggur Poggio le Volpi. Masukkan Barrique itu seperti memasuki etalase waktu, di mana bahan, batu, kayu tong, dengan sejarah panjangnya bersaksi tentang panggilan gastronomi dan enologis daerah ini. favorit sejak zaman Romawi untuk menimbun anggur yang digunakan untuk menghibur persembahan anggur seseorang. Di mana dulu ada tong yang digunakan untuk memurnikan anggur, sekarang ada "pusat rasa" yang nyata dengan proposal masakan tertinggi.
Di luar, hutan kecil – dibuat ulang dengan tanaman yang dipilih dari yang dilindungi di Taman Castelli Romani, dari pohon ek Turki hingga pohon ek, dari sapu harum hingga mawar anjing – menyambut pelanggan untuk membimbingnya, seperti dalam semacam pengalaman "mendalam", ke dalam Barrique. Tepatnya dengan tujuan agar dirinya dapat ditemukan, restoran ditempatkan pada tingkat yang lebih rendah daripada struktur kilang anggur lainnya. Dari tempat parkir Anda memasuki hutan kecil, di mana tanaman, selaras sempurna dengan area sekitarnya, miring ke tepi barisan, memungkinkan sekilas kebun anggur Poggio le Volpi, yang menghasilkan anggur khusus yang telah memperoleh penghargaan bergengsi di Italia dan luar negeri, yang mendaki perbukitan hijau Castelli Romani; diikuti oleh loggia dengan wisteria sebagai awal memasuki ruangan.
Di sini, di antara tong, meja dengan desain apik, dan kebun anggur sebagai latar belakang, semuanya dirancang dengan cermat untuk menampung tiga puluh kursi. Material, elegan, dengan perabotan yang memainkan warna emas dan hitam dan dengan daun anggur yang digunakan sebagai stensil, Barrique adalah tempat mewah yang menawarkan suasana eksklusif untuk pengalaman gourmet, yang melibatkan kelima indera. Permata asli tempat itu, 'penemuan' tertanam di bumi pada dinding dan bingkai: karya seni, dibuat dengan proses patina yang panjang pada logam mulia, yang dianggap seolah-olah itu adalah pecahan yang muncul kembali dari tanah , untuk menggarisbawahi hubungan simbiosis dengan bumi itu sendiri.
bisa dibilang Barrique hampir mewakili penutupan lingkaran gastronomi yang membentuk dunia Olivier Growig, sebenarnya, di sini bahan bakunya adalah protagonis mutlak dan di sini, di daerah perbukitan pedalaman Romawi, hubungan antara darat dan laut selesai, antara Campania yang menandai formasi Italia, Lazio, dan produk seluruh Italia wilayah yang sangat dia hormati.
Hidangan ikoniknya, yang mengawinkan pecorino dan bulu babi, adalah himne untuk kebahagiaan selera, yang menghubungkan tradisi pecorino Romawi dengan bulu babi yang ditangkap di Capri. Kontras nyata yang selaras dalam persatuan dengan baling-baling laut, taburan keju Parmesan, mentega asin Prancis, dill cincang, dan merica. Namun Campania adalah protagonis masakannya dengan Raviolo caprese dengan keju caciotta, marjoram, saus tomat ceri segar, kemangi, dan Parmesan. Di sini semuanya diisyaratkan dengan tangan yang ringan, semuanya disimpan dalam ketegangan kesembronoan tanpa ekses, dalam menghadapi rasa tertentu, tidak diperlukan pemaksaan.
Memori Campania masih menjadi protagonis dalam pelukan lezat dengan tradisi kuliner Lazio dalam Siput dengan mint dengan kacang dan kopi. Dalam hal ini kami memiliki siput yang berasal dari peternak yang terkontrol dan berpengalaman di Viterbo yang dimasak dalam kaldu sayuran dan digoreng, kemudian dipadukan dengan krim kacang Controne, presidium makanan lambat Campanian yang sangat lembut, yang berasal dari ladang dan kebun zaitun itu mencapai lereng massif Alburni yang menghadap ke pusat berpenghuni dari mana mereka mengambil namanya, diperoleh setelah mengemulsi kacang yang diayak dengan minyak zaitun extra virgin. Daun mint dan remah roti freselle kemudian tersebar di segala hal, yang mengembalikan tradisi makanan petani miskin, dengan kontras krim kopi yang menyenangkan. Jika seseorang mengira siput itu berat, yang harus mereka lakukan hanyalah lari ke Monte Porzio Catone untuk berubah pikiran.
Memang, kita berada di hadapan satu masakan yang menghilangkan dan tidak menambah, meningkatkan dan menafsirkan ulang dengan rasa hormat dan kebijaksanaan dan, akhirnya, diperkaya dengan sentuhan kreativitas, bahan lain yang benar-benar Italia, penting untuk menciptakan kombinasi warna yang baru dan mengejutkan. Dan sungguh luar biasa bahwa rasa hormat religius terhadap segala sesuatu yang berasal dari wilayah Italia ini berasal dari seorang Koki Jerman yang telah menjadikan juru bahasanya dengan hormat. Jerman? Tapi bukankah dia sendiri mengatakan bahwa dia merasa orang Italia? Mungkin dia telah banyak mendemonstrasikan ini dengan masakannya.
