Ketika, pada tahun 40-an, Dr. Ancel Keys pertama kali memperhatikan rendahnya kejadian patologi kardiovaskular pada populasi Mediterania dan Italia Selatan, dia masih tidak membayangkan bahwa salah satu penyebab utama pengamatannya adalah minyak zaitun . Minyak extra-virgin (EVO) yang bersama-sama dengan sereal, buah, sayuran, kacang-kacangan, ikan dan sedikit daging mewakili inti dari apa yang bertahun-tahun kemudian disebut Diet Mediterania. Pola makan ini terkait dengan insiden yang lebih rendah dari penyakit kronis-degeneratif dan selama beberapa tahun telah menjadi warisan takbenda UNESCO.
Di antara unsur-unsur yang menjadi ciri Diet Mediterania, penggunaan minyak zaitun extra-virgin yang hampir eksklusif sebagai bumbu penyedap dan bahan dalam resep yang tak terhitung jumlahnya tentu saja bertanggung jawab atas karakteristik kesehatan dari model makanan ini. Jadi mari kita menganalisis makanan yang sangat berharga ini dan, seolah-olah kita dapat mengamatinya dengan kaca pembesar yang kuat, mari kita lihat apa yang dikandungnya dan mencoba memahami komponen mana yang bertanggung jawab atas sifat-sifatnya.
Mari kita mulai dengan karakteristik nutrisi klasik: komposisi minyak EVO seluruhnya terdiri dari lemak dan bahan lipid. Bahkan, berhenti untuk menghitung kkal (mereka adalah 899/100g) diketahui bahwa makanan ini menyediakan lebih dari produk lainnya biasanya lemak seperti mentega (758Kkal/100g) yang masih mengandung persentase air tertentu dalam komposisinya. Tapi kita tahu itu hanya berfokus pada penghitungan kalori adalah sesuatu yang dilakukan "dietarian" di masa lalu, sementara hari ini kita dapat mengevaluasi makanan untuk komposisi sebenarnya.. Dari sudut pandang ini, minyak EVO dibuat untuk 73% dari lemak tak jenuh tunggal (terutama asam oleat), 7,5% dari asam lemak tak jenuh ganda dan 14,5% dari lemak jenuh.
Mentega, untuk membuat perbandingan antara dua lemak bumbu utama, 49% terdiri dari lemak jenuh. Selain lemak, minyak EVO mengandung vitamin E dalam jumlah penting, yang sebenarnya merupakan salah satu sumber utama dalam makanan kita. Di sana Vitamin E untuk karakteristik antioksidannya ini memiliki fungsi melindungi minyak dari foto-oksidasi dan panas, sehingga meningkatkan stabilitasnya. Di samping nutrisi dan mikronutrien, dalam minyak EVO kami juga menemukan senyawa lain seperti squalene dan polifenol yang, seperti yang akan kita lihat, saat ini sedang dipelajari untuk menjelaskan tindakan menguntungkan dari makanan ini.
Dari segi pengaruhnya terhadap kesehatan manusia, dapat dikatakan bahwa semua komponennya berkontribusi pada hasil akhir. Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh tunggali, di mana minyak EVO sangat kaya, memiliki efek yang sebanding dengan asam lemak esensial pada profil serum lipoprotein, pada kenyataannya, mereka bertindak dengan mengurangi kadar kolesterol LDL (yang buruk untuk menjadi jelas) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL). Pada tahun 2004, bukti ini membuat Food and Drug Administration mengesahkan klaim: “Manfaat mengonsumsi sekitar dua sendok makan (23 g) minyak zaitun setiap hari terhadap risiko penyakit jantung koroner, disebabkan oleh MUFA dalam minyak zaitun”.
Keunikan EVO terletak pada sifatnya polifenol, terutama hidroksitirosol dan oleoeuropein (rata-rata 230 mg/Kg, kisaran 130-350 mg/Kg), yang memiliki bioavailabilitas tinggi dan bertanggung jawab untuk tindakan perlindungan pada sistem kardiovaskular dengan mengurangi risiko pembentukan plak atheromatous, thrombogenicity, kadar kolesterol LDL dan mengandung kerusakan inflamasi. Penemuan-penemuan baru mengenai minyak tersebut terus silih berganti hingga awal tahun 2000-an, pada tahun 2005 sebenarnya sebuah penelitian penting menunjukkan pada minyak EVO adanya senyawa yang kemudian disebut oleocanthal. Ini bertanggung jawab atas sensasi iritasi tenggorokan yang khas dari minyak yang lebih muda, tetapi yang terpenting adalah a molekul dengan sifat anti-inflamasi yang ditandai, sebanding dengan molekul yang dikenal dengan tindakan farmakologis seperti ibuprofen.
Bersamaan dengan tindakan perlindungan yang diberikan oli EVO dan miliknya polifenol dapat melawan penyakit kardiovaskular, baru-baru ini polifenol minyak EVO telah dipelajari sebagai agen pelindung potensial terhadap penyakit neurodegeneratif di mana mereka tampaknya memiliki bidang penggunaan yang menarik.
Oleh karena itu, minyak zaitun merupakan makanan dari sifat kesehatan yang kuat dan tentunya berkontribusi pada validitas Diet Mediterania sebagai model makanan yang mampu melindungi kesehatan. Untuk minyak untuk memiliki dan mempertahankan karakteristik yang dijelaskan adalah beberapa tindakan pencegahan dasar, banyak yang bergantung pada kualitas buah zaitun dan varietasnya, yang lain bergantung pada tindakan pencegahan yang dilakukan selama panen dan produksi, yang lain juga bergantung pada konsumen. Misalnya, tidak semua orang tahu bahwa minyak harus dibuang disimpan jauh dari cahaya, sumber panas, kelembaban dan dalam wadah tertutup rapat.
Oleh karena itu, wadahnya sangat penting: jika terbuat dari kaca, sebaiknya dibuat dari kaca gelap, tetapi lebih baik lagi yang terbuat dari baja tahan karat. Karakteristik penting untuk minyak yang didefinisikan sebagai extra-virgin adalah tingkat keasaman yang harus kurang dari 0,8% dan hanya metode mekanis yang diterapkan untuk ekstraksinya. Di Italia, apalagi, perhatian besar diberikan pada waktu yang berlalu antara panen dan pemerasan buah zaitun yang biasanya tidak melebihi 48 jam, ini sebenarnya salah satu trik yang membantu menahan tingkat keasaman.
Mengingat rumitnya proses produksi, pidato di kongres LSDM2019 menjadi sangat menarik ketika salah satu narasumber menyampaikan betapa oli EVO berkualitas tinggi layak untuk lebih dihargai. Properti harus dikomunikasikan dengan lebih baik, wewangian unik yang membedakan satu produk dari yang lain ditemukan dan kandungan polifenol dinyatakan. A proses valorisasi dalam beberapa hal serupa dengan yang dilakukan beberapa dekade yang lalu untuk anggur, membuat Italia bersaing memperebutkan gelar produsen terbesar dunia tidak hanya dalam hal kuantitas, tetapi juga dalam hal kualitas dan variasi label.
Ini akan menjadi perjalanan yang panjang, namun di Italia banyak PDO yang telah terdaftar untuk minyak zaitun extra virgin dan seperti halnya anggur, juga untuk minyak EVO, mungkin produsen kecil yang, dengan keuletan mereka, akan dapat berubah. bumbu yang sangat baik menjadi produk yang akan kita pilih di rak-rak toko khusus seperti halnya anggur. Ini adalah jalan yang diikuti oleh beberapa produsen yang mengkomunikasikan kepada konsumennya hasil analisis keasaman dan kandungan polifenol total untuk memastikan validitas produk mereka seperti orang-orang yang mengelola perusahaan. Tupai liar yang terletak di Cagar Alam Regional Sentina di provinsi Ascoli Piceno. Setelah menghidupkan kembali pertanian keluarga, mereka mendedikasikan diri untuk memproduksi minyak zaitun extra virgin berkualitas sangat tinggi.
Peternakan Selva Giurata
Perusahaan ini berlokasi di Cagar Alam Regional Sentina yang sugestif yang bentang alamnya dicirikan oleh nilai lingkungannya. Karakteristik lanskap dan habitat alami merupakan tahapan penting untuk istirahat dan reproduksi sejumlah besar fauna liar dan migrasi.
Tanah yang sesuai dengan Cagar Alam disebutkan untuk pertama kalinya dengan toponim Selva Giurata dalam dokumen yang disimpan di Arsip Negara Ascoli Piceno tertanggal 12 Desember 1538.
Tanah yang sama diberikan, dalam jangka panjang, oleh Paus Pius VI kepada Gioacchino Laureati pada tahun 1790 yang menyediakan reklamasi wilayah tersebut.
Selva Giurata® – Azienda Agricola Rebez Laureati terletak di tanah ini.
Sebuah perusahaan tua untuk merenovasi dengan keinginan untuk mengubah hidup. Beginilah cara perusahaan produksi kecil yang dikelola keluarga ini terlahir kembali dengan tujuan memodernisasi apa yang tersisa dari perusahaan bersejarah sambil menghormati tradisi, bertujuan untuk produksi dalam jumlah kecil yang ditetapkan untuk mencari kualitas tertinggi, menghormati lingkungan dan konsumen yang memberikan kepercayaan kepada kami.
Tanah, jauh dari urbanisasi, terletak setengahnya, didedikasikan untuk tanaman sereal, di Cagar Alam Regional Sentina. Separuh sisanya terletak di dekat Monte Renzo, di mana kebun zaitun berada dan sebagian lagi didedikasikan untuk penanaman sereal.
Produksinya berfokus pada pembuatan Extra Virgin Olive Oil, serutan kayu zaitun untuk pengasapan, pasta, dan tepung gandum.
Peternakan Selvagiurata
Cagar Alam Daerah Sentina
Contrada Sentina, 4 – 63074 San Benedetto del Tronto (AP)
Telepon: 338 874 1742
