Namanya tentu saja tidak adil: apel perawan tua. Zitella, dalam imajinasi kolektif pedesaan, melambangkan seorang wanita jelek yang, justru karena alasan ini, belum menemukan seorang suami. Dan jika tidak buruk, pasti ada beberapa masalah lain! Tapi, bahkan nama kedua yang diberikan padanya, apel Virginella, adalah keseluruhan program dan sangat mengingatkan pada sajak anak-anak Genoa. Indah dari Torriglia sosok legendaris dan populer, orang yang "semua orang menginginkannya, tapi tidak ada yang mengambilnya".
Nama-nama yang tidak sesuai dengan kualitas apel yang berlawanan secara diametris sangat dihargai di selatan Italia, tetapi dengan penyebaran terbatas. Faktanya, tumbuh di atas 500-600 meter di Molise, Abruzzo dan beberapa daerah di Campania. Di kota Agnone, terkenal sebagai tuan rumah pabrik lonceng tertua di dunia, pemasok resmi Vatikan, satu-satunya yang dapat membanggakan lambang Kepausan, pohon apel tua memberikan sentuhan kehalusan pada taman rumah megah kota. Dan pada hari Natal sekeranjang apel perawan tidak boleh hilang dari meja mana pun karena dianggap membawa keberuntungan.
Tersebar luas dan dikenal sejak zaman Romawi kuno, apel Zitella itu mengalami momen kemegahan tertentu di abad ke-XNUMX karena kebiasaan mengosongkan buah dari ampasnya dan mengisinya dengan minyak melati, sehingga menggunakannya sebagai lilin beraroma. Karena keharumannya yang sangat intens dan permanen, ia juga digunakan sebagai deodoran untuk mengharumkan lemari pakaian, pakaian, linen, dan dapur.
Tapi mari kita kembali ke nama Zitella. Ini akan berasal dari fakta bahwa wanita pedesaan di daerah internal yang luas antara Abruzzo, Molise dan Campania yang tidak dapat menemukan suami karena kurangnya daya tarik mereka, menurut vulgata populer, digunakan untuk menggiling bubur ini. apel, yang mereka kaitkan dengan kualitas dermatologis yang berharga , untuk meningkatkan warna dan luminositas kulit mereka. Saat ini, wanita yang tidak dapat menemukan suami dapat mengandalkan metode alternatif yang jauh lebih efektif – tidak hanya dermatologis tetapi juga bedah – untuk memperbaiki penampilan dan mewujudkan impian hidup mereka. Tapi telur dadar sudah selesai dan nama malang itu telah melekat pada apel.
Hari ini apel perawan sedang mencari penebusannya sendiri. Dihargai dan dinikmati keduanya oleh ceruk penikmat yang masih terbatas, justru karena kualitas organoleptik intrinsiknya, tujuannya adalah untuk mempromosikannya ke konsumen yang lebih luas. Untuk beberapa waktu sekarang dianggap sebagai buah yang terancam punah, apel perawan telah menjadi bagian dari presidia Slow Food.
Ciri khasnya adalah umur panjangnya: sebenarnya, dapat disimpan hingga enam bulan di lingkungan yang gelap, kering, dan berventilasi untuk kemudian dikonsumsi pada bulan-bulan berikutnya. Buahnya mengandung sedikit pektin, itulah sebabnya tidak gel di atas suhu tertentu. Memiliki permukaan luar yang sangat tahan terhadap pembusukan, apel yang biasanya dipanen pada bulan Oktober ini mempertahankan rasanya untuk waktu yang lama.
Karena karakteristiknya, di Abruzzo, Molise dan Campania digunakan dalam produksi manisan buah untuk membumbui makanan penutup beragi seperti panettone tradisional, sedangkan di Molise, terutama pada hari Minggu, disajikan dalam panekuk lezat yang melepaskan rasa dan aroma yang harum.
di Agnes, Germano Labbate, pemilik Café du Soir dan pelindung Gerri Creative Pastry Workshop, setelah analisis pasar yang cermat, memutuskan dalam beberapa tahun terakhir untuk memulai produksi produk beragi bersama dengan produk kue tradisionalnya, yang juga menarik pelanggan dari kota terdekat. Oleh karena itu, koki kue itu terjun langsung ke buku, mempelajari ragi induk dan rahasia di balik panettone, dan perlahan memulai produksinya dengan memutuskan untuk membedakan dirinya dengan menggunakan bahan baku lokal berkualitas. Apel perawan menjadi bahan dasar Panettone miliknya. Dan itu terjadi segera.
Pencuci mulut buatannya mendapat pengakuan bergengsi dari King Panettone salah satu kompetisi nasional terpenting yang diadakan setiap tahun di Milan: Labbate, dengan apel Zitella-nya termasuk di antara sepuluh panettone tradisional terbaik di Italia. Orisinalitas dan kebaikan panettone-nya itu juga telah diakui oleh University of Gastronomic Sciences of Pollenzo, yang didirikan oleh Carlo Petrini, pencipta Slow Food. Universitas sebenarnya telah mengirim delegasi mahasiswa ke kota Molise untuk mempelajari rahasia pembuatan panettone terkenalnya di laboratorium Germano Labbate.
Dan di sini Resep Germano Labbate bagi mereka yang berhasil mendapatkan apel Molise yang berharga dan enak:
Resep panettone Milan klasik rendah
Kuantitas untuk 2 panettone 1,2 kg
185 g gula
150 gr air
250 g telur turoli
200 gr sourdough matang
400 gr tepung kuat seperti panettone
250 gr mentega
Prosedur
Hari pertama: Uleni hingga rata dan biarkan mengembang hingga volumenya menjadi tiga kali lipat.
Hari berikutnya tambahkan
150 gr tepung terigu jenis panettone
80 gr turli
75 g gula
100 gr mentega
12 gr garam
vanila 3 batang burbon
pasta jeruk secukupnya
600 g manisan buah
setelah bahan terakhir ditambahkan, diamkan.
Bentuk dan bentuk pada waktu yang berbeda, masukkan ramekin dan biarkan mengembang selama 5 atau 6 jam lagi sebelum memasak panettone pada suhu 150/160 derajat tergantung oven yang digunakan.
