Tiba-tiba dia menghapus semua stereotip yang paling sering dibangun dalam imajinasi kolektif seputar sosok Koki yang sukses. Isak tangis yang tak terkendali itu, kata-kata yang tercekat di tenggorokannya, air mata yang terus-menerus dia keringkan, ketidakmampuan untuk berbicara, emosi yang dia sampaikan kepada banyak orang yang tampil di televisi dengan upacara penugasan bintang Michelin 2021, telah menunjukkan lebih dari yang lain betapa sosok yang paling dimitologi oleh media televisi beberapa tahun terakhir, yaitu sang Koki, dapat menyembunyikan seorang Raja yang telanjang dalam kemanusiaannya, dalam kerendahan hatinya dan dalam ketegangan gugup yang mendasari karyanya. Dan jika Anda tidak ingin berhenti pada saran dari sikap kurang ajar dan provokatif tertentu seperti Vissani, atau kasar kejam seperti Cannavacciuolo, atau sangat dingin seperti Cracco dan Anda ingin bertanya pada diri sendiri bagaimana menjadi koki yang hebat, baiklah, siaran langsung Matteo Metullio air mata mendengar berita penaklukan baru dua bintang Michelin untuk restoran Harry's Piccolo di Trieste berbicara banyak.
Pada kenyataannya, Matteo Metullio telah dengan berani membuktikan kemanusiaannya dua tahun sebelumnya, ketika pada usia 28 tahun, dari puncak karir yang penuh rekor, dia memutuskan untuk meninggalkan Siriola di San Cassiano, di Alta Badia, keluarga yang beradab. restoran Wieser di mana dalam enam tahun dia telah memenangkan dua bintang Michelin, tiga topi untuk panduan Espresso dan tiga garpu untuk Gambero Rosso, agar dekat dengan keluarganya, istrinya Elena, putranya yang baru lahir, Nicolò dan kembali ke Trieste melepaskan lampu sorot dan pendapatan.
Saya tidak tahu apakah dia pernah membaca salah satu pepatah besar Konfusius: "Untuk mengatur dunia kita harus mengatur bangsa, untuk mengatur bangsa kita harus mengatur keluarga, untuk mengatur keluarga. agar kita harus memupuk kehidupan pribadi kita, untuk memupuk kehidupan pribadi kita, pertama-tama kita harus menertibkan hati kita.”
Yang pasti keputusannya telah membingungkan dunia restoran.
Tapi bagaimana, seseorang yang hanya berusia 24 tahun memenangkan bintang Michelin, yang termuda di Italia, dan pada usia 28 tahun mendapatkan bintang keduanya, sepelemparan batu dari surga, meninggalkan segalanya? Seseorang berbicara tentang tendangan keberuntungan. Namun kenyataannya, Matteo muda memiliki Fortuna dengan huruf kapital F, seperti yang dikatakan Eduardo De Filippo, di rumah, diterangi oleh kedatangan Nicolò, dan dia tidak mau ketinggalan. "Saya sedang istirahat untuk keseimbangan saya," dia menjelaskan kepada banyak orang yang tidak percaya tentang berita pengabaiannya. Tidak mudah bagi saya dan istri saya Elena untuk mengikuti putra kami Nicolò yang berusia 10 bulan tanpa bantuan di Val Badia sementara saya selalu bekerja. Saya perlu fokus pada mereka untuk sementara waktu, jadi mari kembali ke Trieste, di mana saya akan melanjutkan konsultasi saya untuk Harry's Piccolo dan di mana orang tua saya dapat membantu kami».
Yang pasti, setelah menetap di Trieste, pada akhirnya dia tidak duduk diam, karena api suci untuk memasak berdenyut di nadinya.
“Saya selalu memiliki hasrat untuk memasak – akunya – meskipun ketika saya masih muda saya bermimpi menjadi seorang pesepakbola. Namun, saya membuat pilihan yang pasti ketika saya harus memilih sekolah menengah. Pada saat yang sama saya sedang melakukan uji coba sepak bola yang, baik karena cedera maupun kemampuan, tidak berjalan seperti yang saya inginkan dan saya memutuskan untuk mendaftar di sekolah manajemen hotel".
Dan dengan hati seorang atlet, dia terjun langsung ke dunia memasak. Karier yang unik. Pada usia 12 tahun, dia sudah mendaftar di sekolah hotel IPSSAR di Falcade, bekerja di berbagai hotel dan restoran di musim panas untuk mendapatkan pengalaman. Sesi pelatihan pertama untuknya adalah dengan Oscar Tibolla, koki Alle Codole di Canale d'Agordo, dilatih dengan Giorgio Nardelli dan Giancarlo Perbellini, yang hanya dalam beberapa tahun mengubah trattoria keluarga menjadi titik referensi yang diapresiasi untuk masakan. kualitas Belluno. Dia segera menonjol dan dihargai karena kualitasnya dan begitulah pada usia 19 tahun dia memasuki dapur Norbert Niederkofler, guru besar mutlak Alta Val Badia dengan St. Hubertus dari Hotel Rosa Alpina, yang dikelola untuk menaklukkan tiga bintang Michelin, 4 toques dan 19 poin Gault-Millau. Selama empat tahun dia mengamati, mempelajari, mengamati, dan mempelajari segalanya dengan sangat baik sehingga Wiesers berniat untuk berinvestasi di jalur pertumbuhan restoran hotel Ciasa Salares. mereka memanggilnya untuk mengarahkan dapur Siriola di San Cassiano, di Alta Badia. Keterampilan yang diperoleh oleh orang muda adalah jaminan. Dan nyatanya kepercayaan mereka langsung terbayar. Setahun setelah menjabat Metullio, yang membawa Davide de Pra bersamanya, teman dan tangan kanannya di dapur, memenangkan bintang Michelin pertama, yang dengan bangga dia pakai bertato di lengannya, sekaligus dinominasikan oleh Witaly Best Emerging Koki Italia Utara.
Metullio menandai masakan tanpa embel-embel terlalu banyak dan sangat Mediterania. Ini terutama berfokus pada pencarian bahan baku terbaik yang tersedia di pasar. Baginya, penghormatan dan peninggian bahan mentah itu sendiri yang kemudian menciptakan ledakan cita rasa yang dicari Chef di setiap hidangan.
Filosofi KMVERO-lah yang mendominasi, yang diwarisi dari Norbert Niederkofler: “kejujuran dalam menawarkan bahan baku terbaik kepada tamu, di mana pun asalnya. Ini bukan peninggian karena dekat dengan wilayah tertentu, tetapi peninggian dari semua produk unggulan yang tersebar di seluruh semenanjung kita yang indah dan sekitarnya”.
Saksikan judul salah satu karya klasiknya, yaitu "spaghetti dingin di 4.925 km", dimana angka tersebut menandai jarak dengan bahan yang berasal dari Gragnano untuk pasta, dari Sarno untuk tomat San Marzano, dari Cetara untuk saring ikan teri , dan dari Porto Santo Spirito untuk scampi yang datang baru saja ditangkap. Jadi, ironisnya, keunggulan material yang dipilih ribuan kilometer jauhnya mengaburkan salah satu Km0 yang sangat terkenal.
Selain Niederkofler, Alex Atala, chef Brasil keturunan Irlandia dan Palestina yang menjalankan restoran DOM di Sao Paulo, juga sangat terinspirasi dengan masakan tersebut. dianggap sebagai restoran terbaik ke-4 di dunia dalam 50 Restoran Terbaik Dunia S.Pellegrino, pemenang gelar "Restoran Terbaik Acqua Panna Di Amerika Selatan", yang dikenal karena mengubah hidangan tradisional Brasil, mengadaptasi teknik memasak Prancis dan Italia ke bahan-bahan Brasil. Mengerjakannya untuk sebuah acara di Brasil dan terkesan.
Tapi Matteo Metullio juga sangat berterima kasih kepada Massimiliano Alajmo, "makan siang pertamanya di Le Calandre - katanya - membuka pikiran saya".
Kariernya mengalami akselerasi yang kuat. Dia dipanggil oleh Italian Enoteca of Bangkok untuk mengatur makan malam eksklusif, Intercontinental Hotel di Vietnam membutuhkannya untuk acara-acara penting. Setahun kemudian dia membagi waktunya antara Brussel dan Amsterdam dalam acara gastronomi sebagai pembawa standar Trentino Alto Adige. Pada tahun 2016 ia menerima pengakuan lain, kali ini dari Gambero Rosso yang menghadiahinya sebagai Chef terbaik tahun ini dan memberinya tiga garpu, mendefinisikannya sebagai "bakat kristal dan ahli teknik, penulis hidangan ringan dan menarik yang mengejutkan". Gault et Millau juga memperhatikan Metullio muda dengan penuh minat, memberinya 17 poin, dua poin lebih sedikit dari tuannya Niederkofler.
Dari tangannya dihasilkan mahakarya seperti daging sapi panggang rusa, pistachio, nasi kembung wasabi, dan madu lemon di mana kekuatan wasabi dihadapkan dan dikacaukan dalam manisnya madu dengan nada sedikit asam, menciptakan sekeranjang aroma dan rasa yang indah. Atau seperti daging domba, terong, dan chard dari Maso Aspinger, interaksi yang halus antara cita rasa Utara dan Selatan yang memiliki cita rasa pemeragaan kembali dunia petani tetapi diciptakan kembali dengan sangat halus, hingga hampir menjadi sangat halus.
Dan, seperti yang diharapkan, bintang Michelin kedua tiba di tahun 2017. “Dua bintang Michelin di La Siriola, selain kepuasan pribadi, membuat saya berpikir bahwa sejak saat itu saya akan menjadi bagian dari “elit” yang juga membawa tanggung jawab besar bersamanya”.
Komitmen yang berat untuk mengelola agar level restorannya tetap tinggi. Tapi Nicolò tiba dan Matteo tidak merasa ingin dikurung siang dan malam di ketinggian 1.500 meter, mengabaikan hadiah besar sebuah keluarga, seorang istri yang sangat dia cintai dan seorang putra yang mengubah hidupnya.
“Milik kami – katanya – adalah pekerjaan di mana waktu luang terbatas dan stres selalu maksimal. Saya selalu berusaha untuk tidak membatalkan kehidupan pribadi saya, terutama keluarga saya, baik untuk cinta tanpa batas yang saya rasakan untuk mereka maupun untuk menjaga keseimbangan batin saya. Ketika saya melihat bahwa yayasan ini dapat runtuh, saya berpikir bahwa saya tidak ingin menyerah, bahkan sebagian, sebagai pendamping dan ayah saat ini, saya memilih untuk kembali ke Trieste saya”.
Di alun-alun terindah di kota ini terdapat Harry's Piccolo, yang diresmikan oleh Arrigo Cipriani pada tahun XNUMX-an di dalam Grand Hotel Duchi d'Aosta di mana dia bertindak sebagai konsultan. Diperbaiki di Trieste, dia sekarang bisa merawatnya dengan cermat.
Apakah pandemi mengubah itu? Jawabannya sangat tenang: “Kami mempertahankan jalur yang sama seperti sebelum Covid, dalam hal penawaran. Jelas menyesuaikan ruang dan perilaku dengan norma, menghadapi periode ini seperti semua periode sulit, selalu menunggu dan memberikan yang terbaik”. Dan segera, tapi tidak diragukan lagi, sebuah bintang tiba. Kemudian setelah satu tahun, itu adalah berita hari ini, sekembalinya ke kotanya dia mengambil kembali dua bintang yang dia tinggalkan di leg pertama ke Siriola, demikian seterusnya sejarah yang terbuat dari primata. Dan mengingat usianya yang masih muda, bisa dibayangkan bahwa kita baru di awal…
