Di perbukitan Tuscan-Emilian Apennines, jauh dari "keausan kehidupan modern" seperti iklan gemilang untuk Carosello del Cynar dengan Ernesto Calindri yang dibacakan beberapa dekade yang lalu, ada semacam surga duniawi untuk kelompok istimewa dari 300 ekor sapi Frisona berkembang biak dan berada di Pavullo nel Frignano di provinsi Modena. Kami berada di jantung area luas yang termasuk dalam taman seluas 15.000 hektar, lingkungan yang kaya akan alam dan sangat beragam. di mana habitat unik, alam keanekaragaman hayati, mendukung pertumbuhan dan konservasi spesies tanaman dan hewan langka dan di mana “sirkuit glasial hidup berdampingan dengan yang lain berubah menjadi rawa gambut, hutan beech dengan hamparan semak yang luas, lembah salju menetap di lereng gunung tertinggi, di mana elang emas dan burung pemangsa lainnya terbang”.
Di Firdaus ini Giovanni Minelli memerintah bersama perusahaannya 300 kepala Frisona Italia, keju totol putih-hitam klasik, yang memastikan susu menghasilkan Parmigiano Reggiano yang luar biasa, begitu luar biasa sehingga produknya dapat jatuh tempo, 12, 24, 36, 48, 60, bulan – dan sejauh ini kami akan berada dalam kenormalan Parmesan yang berkualitas – tetapi Minelli melangkah lebih jauh, hingga 120 bulan, dan di sinilah kita berada dalam keajaiban
Sebuah keajaiban yang, bagaimanapun, hanya tahu sedikit tentang yang ilahi, dalam hal ini, dan banyak tentang manusia. Karena orang Friesiannya hidup bahagia dan santai di ladangnya tidak berdesakan dua, dipisahkan oleh sekat, tidak memandang tembok, tetapi hidup bersama, dengan palungan di tengah sementara di sepanjang tembok pembatas, ada cukup ruang untuk karyawan untuk datang dan memerah susu mereka, dan mereka "dimanjakan" dengan hijauan terbaik, yang diproduksi seluruhnya dari ladang perusahaan Giovanni (dan ini terasa di dalam susu). Demikian pula, pengolahan susu mengikuti prosedur yang ketat dan membutuhkan komitmen yang luar biasa
Hasilnya adalah Parmigiano Reggiano Malandrone 1477 berakhir Konter makan, dimana semua jenis bumbu hadir dan di request oleh Chef berbintang seperti Cristina Bowerman dari Glass Hostaria, “siapa yang menggunakan sekitar empat kilo Parmesan enam puluh bulan setiap minggu”, atau bagaimana Anna Féolde dari Pinchiorri Enoteca.
Memberi makan hewan tetap penting untuk mengirimkan rasa halus ke produk: “Semua aroma yang dirasakan dalam keju – kata Giovanni Minelli dengan kebanggaan yang tidak disembunyikan – berasal dari perbukitan Modena. Petunjuk dan aroma hijauan dipindahkan ke susu, juga ke dadih. Parmesan kami didefinisikan cru karena setiap elemen penyusunnya berasal dari daerah pegunungan tetangga, suatu wilayah yang sangat cocok untuk penggembalaan sapi”.
Mari kita langsung berbicara tentang Malandrone 1477 yang berusia 120 bulan yang telah diubah namanya menjadi Fuoriserie rumah Gambero Rosso – jelas Minelli menyimpan jumlah terbatas untuk para pecinta sejati yang ingin melakukan perjalanan sensorik di tingkat tertinggi. Ini adalah keju yang mengeluarkan aroma yang membelai langit-langit mulut dengan sedikit rempah-rempah, kakao, pala, dengan keseimbangan rasa yang kompleks namun dapat dibaca, untuk direnungkan seperti Chateaux Mouton tahun 57, memanjakan diri dengan intensitas emosional yang kuat.
Jika ini adalah satu formula, laba-laba dari perusahaan Minelli adalah Parmesan berusia 96 bulan, produk luar biasa lainnya yang kaya akan unsur nutrisi. Dengan tekstur kering, rapuh, dan berbutir yang menghasilkan aroma jerami dan buah kering serta jamur kering sesuai selera, untuk dinikmati sendiri dipadukan dengan kontras dengan aroma yang lebih intens dan pedas, dengan selai dan mustard yang mampu meningkatkan intens dan gigihnya rasa.
Turun, bukan dalam hal level, tetapi pada waktunya, seseorang dapat berhenti - selalu tersisa dalam permainan kata-kata kami - di limusin mewah, Malandrone berusia 60 bulan
Di mana Anda menemukan produk yang sangat mudah dicerna yang sangat cocok untuk diet bebas laktosa. Meskipun konsistensinya kuat, rasanya selalu manis dan tidak pernah pedas, aroma mentega berangsur-angsur berubah menjadi sedikit jerami dan buah kering. Itu dihargai sebagai hidangan pembuka yang dibumbui dengan cuka balsamic Modena yang berharga dan disertai dengan anggur meditasi atau anggur dengan rasa yang kuat.
Jika semua ini adalah etalase kandang Minelli, orang dapat dengan mudah membayangkan apa yang ditawarkan oleh usia yang lebih rendah, dengan rasa manisnya yang gurih dan mempesona, mengingat bahwa ini adalah keju yang hampir cocok untuk dialirkan selama 60, 90, dan 120 bulan .
Jadi mari kita masuk ke dunia Minelli secara spesifik untuk memahami bagaimana mungkin menghasilkan keju yang matang selama 120 bulan, setara dengan sepuluh tahun yang panjang - tahun yang sangat panjang untuk keju apa pun - sambil mempertahankan rasa manis yang luar biasa dengan sedikit bumbu tanpa kesemutan di langit-langit mulut dan tanpa bau yang kuat dari perubahan organoleptik bahan.
Untuk menghasilkan DOP Parmigiano Reggiano yang sangat baik, Anda membutuhkan bahan mentah, susu yang sangat segar, wilayah untuk udara dan kelembapan, dan keahlian ahli pembuat keju untuk fase pemrosesan dan pematangan.. Sudah seperti ini selama berabad-abadoleh biarawan Benediktin dan circestensi yang memproduksi roda besar yang ditujukan untuk penuaan sejak abad XII dan yang sangat dihormati oleh perusahaan susu Minelli saat ini.
Produksi Parmigiano Reggiano Malandrone 1477 dimulai dari bidang Frignano di mana 95/100% dari jerami yang dibudidayakan diproduksi. Jarang dibeli dan, jika perlu, hanya dari petani tetangga. Dan untuk pakan, yang digunakan untuk melengkapi pemberian makan sekitar 300 ekor sapi, dibeli dari pabrik pakan sesuai dengan spesifikasi Konsorsium.
Pemrosesan dilakukan dengan cara yang sangat tradisional. Susu sore hari disebarkan dalam tong lebar dan rendah khusus untuk melapisi krim yang sebagian besar akan dibuang keesokan paginya. Selanjutnya dibawa ke boiler dimana susu dari pemerahan pagi ditambahkan untuk mendapatkan keju setengah lemak. Pembuat keju ahli melanjutkan memasak dengan menambahkan whey dan rennet yang diperlukan berdasarkan karakteristik susu, pengalaman dan keterampilan pembuat keju itu sendiri.
Massa keju yang diperoleh pada akhir pengolahan susu dibungkus dengan kain linen, selanjutnya dipotong menjadi dua bagian yang masing-masing dimasukkan ke dalam cetakan. Sehari setelahnya, setiap bentuk dipindahkan ke pita baja yang sesuai yang memberikan karakteristik bentuk "bulat" pada keju. Setelah beberapa hari, formulir direndam selama 18 hari dalam larutan jenuh garam meja dan air.
Pada titik ini dalam proses produksi Parmigiano Reggiano, hampir sebulan telah berlalu. Sekarang fase bumbu dimulai. Roda ditempatkan di papan kayu di gudang di Miceno di Pavullo nel Frignano, di mana udara pegunungan meningkatkan nilai dan kualitas produk, yang terus dipantau suhu dan kelembapannya. Selama sisa setidaknya satu tahun, setiap roda diputar, diperiksa, dan disikat secara metodis. Setelah 18 bulan dibumbui, dilakukan keahlian lebih lanjut yang diperlukan untuk membubuhkan merek "Ekspor".
Semua tindakan pencegahan ini berhasil menciptakan Parmigiano Reggiano yang selalu manis, menyenangkan, dan benar-benar memuaskan selera dalam bumbu apa pun, dari 26 bulan yang sederhana hingga 120 bulan yang kompleks dan menarik, dan tidak hadir dengan cara apa pun. kepahitan, "terlalu kuat" yang menurut semua orang Parmesan tua, bahwa mereka berubah pikiran hanya setelah mencicipinya.
Pekerjaan yang paling sulit adalah hulu produksi roda: dalam hijauan, nutrisi dan kesehatan hewan, aspek-aspek yang biasanya diambil terlalu banyak - bisa dikatakan - oleh produsen yang memperhatikan ekonomi manajemen yang, bagaimanapun, kemudian mereka tumpah ke kualitas.
Perhatian khusus kemudian dipersembahkan oleh Minelli pada ritme produksi: miliknya produksi harian dan bukan bulanan atau tahunan, ini berarti bahwa seseorang harus selalu waspada terhadap masalah apa pun karena masalah yang tampaknya tidak berbahaya bagi seekor sapi dapat "menyabotase" pekerjaan sepanjang hari; cacat apa pun yang, bagaimanapun, baru akan ditemukan 2 tahun kemudian (sebelum pemukulan tetapi dapat terjadi bahwa bentuk pemukulan yang sempurna mungkin masih belum tepat dalam hal rasa) atau dalam kasus kami bahkan setelah 10 tahun.
Mengingat, sebagai kesimpulan, bahwa dengan semua kondisi Minelli ini tidak memproduksi lebih dari 6-7 roda per hari, ini adalah produk ceruk yang tidak melebihi 2500 roda per tahun, kita juga dapat memahami - pantas untuk mengatakan - terbuat dari apa pasta Minelli dan terbuat dari apa pasta Malandrone 1477.
