Itu harus mempertahankan diri dari waktu ke waktu dari berbagai bahaya. Tersebar luas pada abad ke-800 di wilayah yang luas di pantai barat Sisilia, di provinsi Agrigento, yang membentang dari sungai Carboj hingga Cagar Alam Foce del Belice saat ini, sangat dihargai karena kekhasannya yang membuatnya cocok untuk memasak di bara api, i cacocciuli panggang, dan fakta bahwa itu cocok untuk persiapan acar yang kemudian dikonsumsi ibu rumah tangga sepanjang tahun. Mari kita bicara tentang Thorny Artichoke of Menfi.
Memang kehadiran artichoke di Sisilia sudah ada sejak berabad-abad yang lalu. Menurut beberapa orang, mereka tiba di Barat melalui orang Yunani. Tetapi tesis bahwa kedatangan mereka di pulau itu karena dominasi Saracen lebih terakreditasi, bukan kebetulan bahwa nama tersebut berasal dari Arab, sebenarnya berasal dari kata "kharshūf". Terlepas dari asal-usulnya di Sisilia, artichoke menemukan iklim yang menguntungkan sehingga pulau itu segera menjadi penghasil artichoke terbesar di wilayah Mediterania.
Pada tahun 1735, Baron F. Nicosia dalam karyanya "Pertanian yang berbuah dan menyenangkan" menyebutkan bahwa artichoke dikenal di Sisilia dengan nama cacocciulo dan bahwa dua spesies dibudidayakan: satu dengan daun non-duri disebut "cacocciuli buka biasa la sciorta of Palermo” yang terdiri dari dua varietas: “cacocciola dengan vranchigna kerucut pinus dan cacocciola paulina dengan kerucut pinus kemerahan”; yang lainnya dengan daun berduri yang disebut “carduni domesticu spinusu” atau “cacocciola a pinecone spinusa paulina” atau “di mala sciorta”. Varietas lain dideskripsikan oleh Nicosia dengan nama "cacocciola a pigna nigrigna a li punti" atau "di Bassa sciorta".
Jadilah itu mungkin artichoke berduri Memphis, nenek moyang dari budaya budaya pantai selatan Sisilia, itu adalah yang paling dekat secara genetik dengan artichoke spontan dan karena itu mempertahankan rasa yang sangat istimewa. Hanya untuknya rasanya yang istimewa dan karena keserbagunaannya untuk dimasak di atas panggangan atau dimasukkan ke dalam minyak itu menaklukkan ruang tepatnya di pasar. Bahkan Goethe membicarakannya selama perjalanannya ke Sisilia pada tahun 1787, tentang kebiasaan memakannya mentah: "namun, ini berarti bahwa di sini mereka jauh lebih empuk, dan rasanya jauh lebih enak daripada di negara kita".
Namun, pada 600 hektar yang awalnya ditanami artichoke, Spinoso di Menfi sedikit demi sedikit harus digantikan oleh varietas lain seperti Thema2000, sisa dengan rasa yang lembut, violet de Provence, beberapa varietas Romanesco, semua spesies yang jauh lebih menguntungkan untuk petani yang dengan berbagai hibrida tanpa duri (ini juga diperhitungkan untuk pasar) telah mampu melipatgandakan produksi per hektar. Jadi penanaman Spinoso di Menfi yang miskin dibatasi tidak lebih dari 10 hektar, dengan segala hormat untuk mempertahankan ekotipalitas lokal tradisional antara kotamadya Menfi, Selinunte, Castelvetrano, Partanna, Montevago, Santa Margherita Belìce, Sciacca dan Sambuca.
Perlu ditambahkan bahwa dengan perkembangan besar pembuatan anggur berkualitas, di mana Sisilia menempati posisi terdepan di tingkat nasional, banyak ladang artichoke telah diubah menjadi kebun anggur.
Singkatnya, masa-masa gelap ada di depan. Sampai beberapa produsen Menfi memutuskan untuk melanjutkan penanaman spinoso tradisional, mereka membentuk asosiasi dan mulai mencari pasar baru, untuk artichoke segar tetapi juga untuk acar. Lalu itu datang pengakuan artichoke berduri Menfi sebagai presidium Slow Food. Dan semua ini membalikkan tren negatif. Pengakuan ini semakin diperlukan karena untuk beberapa waktu sekarang duri palsu mulai ditemukan di pasar, yang disebut duri palsu tradisional (lebih besar, dan dengan warna ungu yang kurang kuat dari berduri Menfi) yang ditemukan di beberapa pasar. di Palermo atau tempat lain untuk menjawab permintaan para pecinta kuliner yang mencari artichoke dari Menfi.
Para penanam garnisun sekarang menyediakan bahan perbanyakan untuk petani lain yang tertarik, sehingga mencoba mendorong budidaya buckthorn. Tujuannya untuk mempertegas kualitas artichoke ini, menjaganya dengan memperbanyak areal budidaya agar tidak tersesat, mencari pasar baru dan berusaha menghindari, dengan memproduksi pengawet berkualitas tinggi, menjual artichoke saat pasar diserbu oleh pihak lain. varietas . Untuk pengawetnya mereka menggunakan minyak zaitun extra virgin lokal dan hasilnya luar biasa.
Tapi mari kita lihat lebih dekat sekarang untuk memahami apa yang sedang kita bicarakan. Ini adalah artichoke berukuran sedang dibandingkan dengan varietas musim gugur lainnya, bracts, atau bagian artichoke yang dapat dimakan, memiliki warna dasar hijau dan warna ungu dan di bagian atas terdapat duri emas besar. Untuk ciri ini, dulu dikenal juga dengan nama “spinel”. Duri tidak diragukan lagi menjadi kendala di pasar dan membutuhkan sedikit kesabaran di dapur, tetapi spinoso memiliki banyak kualitas luar biasa lainnya: aromatik, renyah, lembut. Banyak dicari untuk memasak di atas panggangan, dan juga untuk produksi acar, caponata, dan paté. Kandungan ligninnya yang tinggi membuatnya lebih tahan baik terhadap pengawetan dalam minyak (tidak mudah mengelupas) dan juga lebih tahan terhadap panasnya bara api.
Dan kelangkaan air menjadi kelebihannya. Dia menjelaskannya dengan baik Filippo Romano, pemilik bersama saudaranya Calogero dari pertanian model seluas 40 hektar yang menghasilkan tidak hanya artichoke Menfi tetapi juga minyak zaitun extra virgin, almond, dan kacang-kacangan berkualitas tinggi, bekerja sama dengan koki dari aliansi makanan lambat dan merupakan salah satu promotor 'kelahiran kembali' spinoso yang dikirimkan untuk dipesan ke seluruh Italia . Varietas artichoke ini – katanya – adalah sangat lezat karena daunnya, bracts memiliki tekstur kandungan air yang berkurang, dibandingkan dengan varietas modern lainnya. Karakteristik ini - jelas Romano - berasal dari fakta bahwa spinoso adalah keturunan langsung dari artichoke liar (Cynara cardunculus altilis) yang memiliki banyak karakteristik. Duri merupakan hasil evolusi dan adaptasi selama ribuan tahun yang dilakukan tanaman untuk mengurangi kehilangan air terutama pada bulan-bulan panas dan kering, namun hal ini berarti tanaman tersebut memiliki kandungan persentase yang lebih tinggi dari semua zat bermanfaat khas artichoke”.
Jelas kekhasan organoleptik Spinoso di Menfi, yang dipengaruhi oleh wilayah asalnya, menghambat produktivitasnya. “Faktanya – jelas Romano – ia menghasilkan kurang dari setengah varietas modern dan berhasil berkonsentrasi pada beberapa artichoke per tanaman zat yang didistribusikan oleh tanaman yang baru dipilih pada jumlah artichoke yang jauh lebih besar, yang bagaimanapun akan menjadi kurang enak dan lebih berair”. Romano menyarankan untuk memverifikasi perbedaan organoleptik dengan mencicipi artichoke rebus dari berbagai varietas. “Anda akan melihat bahwa yang terakhir lebih berserat, lebih enak, kurang berair dan yang terpenting tidak memiliki sisa rasa herba seperti yang dimiliki varietas lain. Tes yang sangat lucu adalah membandingkan rasa manis yang dirasakan saat meminum air di akhir mencicipi artichoke. Cynarin yang merupakan molekul pahit, selama mengunyahnya mengikat reseptor rasa, peka terhadap rasa manis dan menghambatnya, selama makan kita tidak memperhatikan apa pun kecuali ketika kita minum air, reseptor membersihkan diri dan melanjutkan fungsinya, dan meskipun airnya hambar akan terasa manis berbeda dengan sebelumnya, semakin intens persepsi rasa manis, semakin besar kandungan cynarin, selama konsumsi Memphis spinoso sensasi manis di akhir makan sangat intens karena cynarin lebih tinggi isi".
Dan sejauh ini kita telah berbicara tentang rasa. Adapun khasiat yang bermanfaat bagi tubuh kita, bisa dibuka pemahaman yang membutuhkan beberapa halaman. Almarhum Ernesto Calindri mengingatkan kita bahwa itu adalah penyegaran melawan keausan kehidupan modern di salah satu iklan legendaris Carosello di TV sejak tahun 70-an. fungsi usus dan mengurangi risiko kanker usus besar dengan menyediakan jumlah serat yang baik. Yang terakhir, bersama dengan cinerine dan lakton seskuiterpen, juga membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Artichoke – membaca sebuah studi oleh Rumah Sakit Penelitian Humanitas – juga merupakan sumber molekul yang dicirikan oleh sifat antioksidan yang membantu mempertahankan tubuh dari aksi radikal bebas dan vitamin B, penting untuk berfungsinya metabolisme dengan baik. Secara khusus, vitamin B9 (disediakan oleh artichoke dalam bentuk folat) mendorong perkembangan sistem saraf yang benar pada tahap awal kehamilan. Vitamin K, sebaliknya, berguna untuk kesehatan tulang dan otak, potasium melindungi kesehatan jantung, tembaga dan besi penting untuk produksi sel darah merah. Apa yang ingin lebih?
Juga harus ditambahkan bahwa ladang artichoke membutuhkan sedikit air dan karena tidak membutuhkan banyak nutrisi, mereka jarang dipupuk dengan pupuk kandang. Ketika artichoke tidak dibuat, buncis ditanam, yang sekali lagi memperkaya tanah dengan nitrogen. Panen dilakukan secara manual dari akhir November hingga akhir April. Setelah itu, semua yang tersisa diparut. Memotong bagian tanaman yang kering memudahkan pemulihan ovula terbaik, yang sebelumnya ditandai dengan warna di dasar kaldu. Meskipun dengan teknik penanaman modern mereka dapat ditemukan sepanjang tahun, secara resmi akhir musim produksi adalah tanggal XNUMX Mei, ketika para menfitani bertemu di pedesaan untuk memanggang sisa artichoke yang dimasak di atas bara pohon zaitun atau pohon zaitun yang telah dipangkas. Sebelum diletakkan di atas panggangan, artichoke dipukuli dengan semua duri di atas alas marmer untuk mendukung pembukaan bracts dan dibumbui dengan minyak zaitun extra virgin, garam, dan bawang putih.
Pada akhir April, sebuah festival besar didedikasikan untuk artichoke Menfi, didukung oleh Penilai sumber daya pertanian dan pangan Wilayah Sisilia, yang melibatkan seluruh kota. Selama acara berlangsung, Anda dapat merasakan panen artichoke tetapi juga mencicipinya dalam berbagai metode memasak, khususnya versi panggang, dan dalam berbagai resep yang disiapkan oleh semua restoran di area tersebut.
