Ruang yang intim dan minimal, dihiasi dengan warna-warna yang dijernihkan antara nuansa cahaya pasir dan gading dan nuansa gelap cokelat dan antrasit, pencahayaan yang hangat dan lembut, terkonsentrasi untuk mendorong rasa ingatan, esensialitas kosmopolitan selangkah menjauh dari Galleria Vittorio Emanuele II, Teatro Alla Scala dan via Montenapoleone, di jantung bisnis, mode, dan budaya Milan: di sini Andrea Aprea, koki Neapolitan, telah mengelola salah satu restoran paling eksklusif di Milan selama sembilan tahun, Park Hyatt Hotel yang mewah di via Tommaso Grossi: Vun Andrea Aprea di mana Vun dalam dialek Milan berarti "satu", sebuah nama yang dipilih untuk menggarisbawahi hubungan yang kuat dengan kota dan wilayah tersebut.
Dia tiba di sana pada usia 34 - hari ini dia berusia 41 tahun - setelah pengalaman diperoleh di seluruh dunia, di Eropa tetapi juga di Asia, dan dia menjadikannya tempat perlindungan kontemporer di mana, berkat teknik yang sangat halus melalui sebuah perjalanan budaya dan pengetahuan yang merangkul masa lalu dan tradisi hadir untuk membuktikan makna baru modernitas dengan masakan yang ingin dan tahu bagaimana membangkitkan sensasi emosional.
Hubungan orisinal antara tradisi dan modernitas yang digambarkan oleh para juri dari Panduan Michelin, yang menganugerahkannya dua bintang (hanya ada dua restoran berbintang dua lainnya di kota ini) dijelaskan dalam istilah-istilah ini: "Karena jika yang kita sebut tradisi tidak lain adalah masa kini nenek moyang kita - masa kini yang mampu mendapatkan perhatian abadi, yang telah melewati ujian waktu, mode, untuk menjadi masa kini mutlak dan menjangkau kita - kesezamanan justru merupakan kemampuan untuk menafsirkan semangat zamannya sendiri , dan membangun hipotesis masa depan di atasnya".
Dalam konteks ini Andrea Aprea selalu memelihara lebih dari satu benang merah tali pusar nyata dengan tradisi gastronomi kota yang melahirkannya, sebuah dialog yang tidak pernah gagal selama bertahun-tahun di mana ia telah berkeliling dunia untuk kemudian menetap secara permanen. di Milan, di tempat yang telah membuat ciri khas kota Milan yang futuristik. Buktinya adalah bahwa ia telah mempertahankan dalam menunya yang disempurnakan, penghormatan "perjalanan Neapolitan" yang dikagumi yang ditujukan ke tanahnya, secara tegas didedikasikan untuk tradisi gastronomi Neapolitan yang ditafsirkan ulang secara mendalam dan dibawa ke tingkat keunggulan melalui kaca pembesar dari nilai-nilai terdalam. dari sejarah manusia dan karena itu universal.
Penerjemahan filosofinya ke dalam aplikasi praktis dari pembuatan monumen nyata gastronomi Neapolitan memiliki sesuatu yang mirip dengan Marinetti futurisme: Yang Mulia Pastiera. Kita berbicara tentang makanan penutup yang asal-usulnya dipenuhi dengan legenda yang berasal dari Romawi dan pemujaan dewi Ceres, atau, dan apalagi menuntut secara historis, kisah para nelayan yang terkejut di laut oleh badai dengan istri mereka yang meninggalkan nazar. persembahan untuk menenangkan laut, persembahan yang merenungkan ramuan pastiera saat ini. Lebih kredibel kita tiba di abad ke-500 dan biarawati tertutup dari biara San Gregorio Armeno yang biasa menyiapkan, dengan apa yang ditawarkan musim, permen untuk dikirim sebagai hadiah kepada keluarga asal mereka.
Hingga upacara dengan munculnya pertama kali Pastiera dalam konteks otoritatif "La Gatta Cenerentola" yang terkandung dalam Lo Cunto de li Cunti abad ketujuh belas oleh Giambattista Basile yang menyebutkannya menggambarkan perayaan yang diberikan oleh raja karena telah ditemukan gadis yang kehilangan sepatunya.
Dan jelas merujuk pada Ferdinand I dari Bourbon, menikah dengan Maria Theresa dari Austria yang keras, seorang wanita yang cenderung depresi dan tidak cenderung tersenyum, senyuman yang tiba-tiba muncul di wajahnya ketika seorang katering mengkhawatirkan wanita sedihnya yang dia coba lakukan. membuat dia mencicipi kue yang terbuat dari bahan yang buruk tetapi dengan banyak cinta untuknya.
Singkatnya, menghadapi Pastiera adalah menghadapi sejarah Napoli. Andrea Aprea melakukannya dengan cara yang futuristik: melalui bentuk cerita rakyat apa pun, melalui pidato yang terkait dengan tradisi rumah, melalui retorika ingatan dan tradisionalis, Pastiera-nya kehilangan bentuk tradisional yang membuatnya terkenal dan segera dikenali dalam sejarah dan di dunia. dunia dan diubah menjadi bola, objek rotasi geometri padat, yang memperkenalkan dunia baru, tetapi dalam operasi ini, mengejutkan dan ikonoklastik, dan provokatif dalam gaya Marinetti, Pastiera tetap seperti itu, selalu dan selalu. akan. Aprea menegaskan, dalam komposisinya, konsep gastronomi dibawa ke esensi yang tidak mengkhianati tetapi meningkatkan sejarah dan mengajak Anda menemukan sensasi baru.
Jika Anda ingin mencoba usaha budaya-seni-gastronomi ini, ini dia resepnya, tentunya sangat menuntut. Tapi… mengingat situasinya, ada cukup waktu untuk tinggal di rumah untuk mencoba mewujudkannya.
PASTIERA BULAT RESEP ANDREA TERBUKA
Bahan:
Bola kue
1000 g Gula
20 gr Air secukupnya Pewarna kue
Prosedur:
Bawa isomalt ke suhu 150°C. Tambahkan pewarna. Bawa campuran ke 180 derajat. Angkat dari api dan dengan bantuan sendok tambahkan air. Tuang campuran yang diperoleh di atas silpat.
Dengan yang terakhir, gunakan gula yang masih panas untuk mencampur semuanya dengan baik, lipat beberapa kali sampai Anda mendapatkan efek satin. Tiup massa selagi masih panas (90°/100°C), hingga Anda mendapatkan bola dengan permukaan tipis. Biarkan hingga dingin dan buat bukaan di alasnya yang kemudian akan digunakan untuk memasukkan ricotta mousse.
Es krim manisan
Bahan:
1000g. susu
200g. Krim
50 gram. Mentega
250g. Kuning telur
220g. Gula
10g. Netral
400g. Manisan Lemon
400g. Jeruk Manisan Brunoise
Prosedur:
Kerjakan semuanya seperti krim Inggris, pada akhirnya tambahkan manisan buah cincang dan aduk.
Krim Gandum yang Dimasak
Bahan:
1112g. jagung rebus
2225g. susu
450g. Kuning telur
1 polong vanila
1 kulit lemon
1 Jeruk Nipis
315g. Gula
145g. Tepung jagung
225 gram. Mentega
Prosedur:
Campur kuning telur, gula pasir dan tepung maizena, didihkan susu bersama vanilla pod. Tuang susu panas di atas campuran telur, gula, dan tepung maizena dan lanjutkan memasak dengan lembut. Tambahkan gandum yang sudah dimasak, jeruk zerste, dan terakhir mentega. Dinginkan di blast chiller
Busa Ricotta Manis dengan Jeruk
Bahan:
125g. susu
100 gram. Putih telur
250g. Buffalo ricotta
35g. Gula
1 Sari Bunga Jeruk
1 lembar Lem Ikan
Prosedur:
Kerjakan ricotta kerbau dengan gula, tambahkan susu sambil menahan sebagian kecil agar panas dan untuk melarutkan isinglass, tambahkan sari bunga jeruk dan terakhir putih telur, masukkan isinglass ke dalam campuran , beralih ke chinoix halus dan masukkan menyedot dengan 2 muatan.
Komposisi hidangan:
Di dasar mangkok, susun krim gandum yang sudah matang menggunakan mangkok pasta berbentuk silinder dengan diameter 7 cm. Tempatkan cakram kue yang sebelumnya ditangkupkan dengan ukuran yang sama di atas krim dan tempatkan 3 buah manisan jeruk, 3 buah manisan lemon dan 3 buah manisan jeruk. Tambahkan satu sendok es krim ke manisan buah dan isi bola isomalt dengan mousse kue. Tempatkan bola di dasar kolak di dalam mangkuk. Taburi dengan gula icing dan atur kulit jeruk.
