Dengan titik balik tanggal 22 September, di tengah kesedihan banyak orang, pintu musim panas tertutup, hari-hari yang panjang, perjalanan ke laut, malam hari di luar ruangan. Dan yang musim gugur telah dibuka.
Albert Camus ingin mengatakan “Musim gugur adalah musim semi kedua, ketika setiap daun adalah bunga”. Belum lagi Soren Kierkegaard, yang secara alami depresi suka berkata: “Itulah mengapa saya lebih suka musim gugur daripada musim semi, karena di musim gugur Anda melihat ke langit. Di musim semi bumi”.
Dengan segala hormat kepada penulis dan filsuf, dapat dipastikan bahwa musim gugur menemani sebagian besar dari kita dengan penyesalan atas musim kegembiraan dan warna yang telah berlalu, dan memperkenalkan kita pada musim yang lebih suram, kurang riang dan kembali bekerja. rutin.
Tidak demikian halnya dengan Asti dan Langhe di mana musim gugur memiliki aroma jamur, truffle yang hidup luar biasa. Nah, itu musim semi yang nyata, bukan yang atmosfer tapi ledakan rasa.
Walter Ferretto, koki dengan bintang Michelin di restoran Cascinale Nuovo, di jalan yang menghubungkan Alba ke Asti, yang sangat strategis, dari rasa kuno yang terus diperbarui dan berubah seiring berlalunya musim, selalu menawarkan berbeda dan khusus, ketegangan rasa yang hanya bisa dipahami oleh tukang emas di dapur, selalu menjadi penjaga, pendeta yang memimpin, dan promotor yang hebat.
Harus dikatakan bahwa dia cukup beruntung untuk menjadi teman di usia yang sangat muda – persahabatan yang menandai hidup Anda – dari dua monster suci makanan dan anggur Italia dan internasional, Angelo Gaia dan Giacomo Bologna dari kilang anggur Braida yang berhenti untuk makan. di trattoria keluarga dan yang, sebagian sebagai lelucon dan sebagian lagi untuk menguji dirinya sendiri, dia mulai mempersiapkan kursus pertama menerima nasihat dan saran untuk perbaikan. Ini mengubah hidupnya. Dia mempersiapkan diri dan segera ingin mencoba pengalaman internasional dan tingkat tinggi yang baru. Dia fokus pada Auberge de l'Ill, di Illhaeusern, kemewahan bintang lima, dua bintang Michelin dari keluarga Haeberlin, nama yang dihormati di Eropa, lalu pada Franco Colombani, "pelindung" dari "Matahari" di Maleo, salah satu yang membuat sejarah Lombardy, tujuan favorit bagi penggemar kuliner dan sekolah yang bagus untuk beberapa koki berbintang paling otoritatif saat ini, dan terakhir pada Christian Constant, koki berbintang hebat dari Les Ambassadeurs del Crillon yang saat ini memiliki enam restoran eksklusif, di ville lumière: Le Violon d'Ingres, Le Café Constant, Les Cocottes Tour Eiffel, Les Cocottes Arc-de-Triomphe, Le Bibent, di Toulouse, dan Le Bistrot Constant. Semua buka 7 hari seminggu.
Jalur wajib bagi Ferretto untuk menguasai teknik dan budaya masakan internasional yang, bagaimanapun, ia bertekad untuk mengungkapkan produk terbaik dari wilayahnya, dari masakan tradisional yang telah membuat sejarah Piedmont, yang, seperti produk dari musim gugur tahu dan dapat memperbarui dirinya dari waktu ke waktu tanpa pernah kehilangan jiwanya yang paling intrinsik. Sebuah perjalanan yang dicapai dalam kerja sama tim dengan saudaranya Roberto Ferretto, sommelier, dan penikmat tradisi Piedmont yang hebat
Pengalaman internasional membuat dirinya terasa sang koki memberi ruang bagi kreativitas untuk tren dan rasa baru menjadi arsitek proposal gastronomi yang disempurnakan di mana tradisi masakan Piedmont yang hebat didasarkan pada cara yang seimbang dengan inovasi. Contoh untuk semuanya adalah Lingua ingentilita miliknya yang dibuat pada tahun 1987, millefeuille lidah dan foie gras dengan rasa yang kuat dipadukan dengan sempurna dalam hidangan ikonik yang tidak pernah berubah sejak tahun 1989 dan selalu ada di menu untuk mewakili sejarah. Menunya adalah peta geografis masakan Piedmont: bagna caoda, fondue, tajarin, agnolotti dal Plin, ras Piedmont dan thistle saat sedang musim, peta yang merepresentasikan dialog terus-menerus dengan masakan bersejarah yang "tidak akan pernah ketinggalan zaman – kata Ferretto - tetapi pada saat yang sama harus hidup. Dapur tidak bisa menjadi ruang operasi, melainkan harus diusulkan sebagai pusat kreatif, tempat pengujian di mana hidangan dan bahan juga bisa menyatu, di mana orang bisa berkreasi dan meneliti"
Tapi apa arti tradisi di dapur berbintang? “Itu adalah sesuatu yang mendasar yang, bagaimanapun, selalu berubah. Itu tidak terbayangkan dan orang bahkan tidak bisa mengharapkan rasa dan aromanya seperti masa lalu. dunia telah berubah bumi telah berubah dan ini adalah masakan kami yang tentunya merayakan resep tradisional tetapi dengan produk dan idenya sendiri” dan menambahkan: dapur harus hidup itu tidak bisa menjadi ruang operasi melainkan pusat kreatif meja tempat hidangan dan bahan bisa juga bergabung menjadi solusi kreatif.
dialog dengan tradisi dengan melihat menu Cascinalenuovo sangat menentukan dan vital: terbaca seperti peta kuno harta karun yang akan ditemukan kembali seperti bagna caoda, fondue, tajarin, agniolotti dal plin, keturunan Piedmont dan, saat musim, thistle, Ada semua Piedmont untuk dinikmati dengan segelas anggur merah yang enak.
Dalam masakannya, seperti yang telah kami katakan, daging, apakah itu daging sapi atau unggas, berperan penting”. Ferretto membuat mereka memasak lambat dan lama ditaburi dengan Barbera d'Asti yang baik atau diperkaya dengan isian, seperti dalam resep Rolata di guinea fowl ini, dikemas dengan produk khas musim gugur seperti kubis dan kastanye dan disempurnakan dengan anggur Marsala, banyak digunakan di Piedmont baik dalam olahan gurih maupun manis. "Untuk saya . . . Rasa kenangan”. Bagi yang lain, pengalaman indrawi dengan intensitas yang kuat.
Resep ayam guinea gulung dengan chestnut dan kubis
Bahan:
1 ekor ayam guinea tanpa tulang
200 g kubis savoy
100 gr sosis
200 g chestnut rebus
10 kubis Brussel
6 potong lemak gunung
3 siung bawang putih
1 buah wortel
1 buah bawang bombay
1 batang seledri
rosmarine, sage, alloro
50 ml minyak zaitun extra virgin
50 ml marsala perawan
Persiapan:
Julienne kubis dan rebus dengan sedikit minyak dengan satu siung bawang putih dan daun salam.
Basahi dengan air, jika perlu, dan jika sudah empuk, bumbui dengan garam dan merica.
Campur kubis yang sudah dingin dengan chestnut dan sosis yang sudah dihancurkan.
Bumbui dengan garam dan merica dan parfum dengan Marsala.
Sebarkan ayam guinea bertulang di atas meja, bumbui dengan garam dan merica, susun irisan lemak babi dan isian yang diperoleh sebelumnya, gulung rapat dan ikat dengan tali.
Tempatkan rolata dalam kantong vakum dengan sayuran dan rempah-rempah.
Panggang pada suhu rendah dalam oven uap selama 4 jam.
Keluarkan ayam guinea dari kantong dan kecokelatan di dalam oven pada suhu 200° selama 15 menit, lalu potong-potong dan sajikan dengan kecambah rebus.
Restoran: Il Cascinalenuovo
Jalan Negara Bagian Asti-Alba, 15
14057 Pulau Asti (AT)
Telp. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
