Bagi orang Neapolitan, ini adalah hidangan wajib pada liburan Natal, tetapi juga pada hari Paskah. Bagi yang lain itu adalah nama yang musykil yang juga menimbulkan sedikit kekaguman. Ini adalah 'a Menesta 'mmaretata, (sup pernikahan) dijuluki demikian karena merayakan perkawinan kuliner kuno antara daging dan sayuran, atau lebih tepatnya antara daging yang tak terbatas dan sayuran yang tak terbatas, dikanonisasi selama berabad-abad.
Sejujurnya, meskipun itu adalah hidangan ikonik dari tradisi gastronomi Neapolitan, menesta mmaretata berasal dari Spanyol. Itu menafsirkan kembali Olla Podrida, nama lain yang tidak terlalu meyakinkan, diperkenalkan di Kerajaan Napoli oleh dominasi Aragon. Olla Podrida secara harfiah berarti pot busuk, tetapi dalam kasus khusus ini namanya berasal dari istilah "poderida", yang artinya kuat. Alasannya jelas: ini adalah sup yang berasal dari masakan Spanyol yang sudah ada dalam keahlian memasak Abad Pertengahan, dan diklasifikasikan dalam keluarga daging rebus. Campuran yang terdiri dari bahan-bahan yang heterogen, kacang-kacangan, potongan daging, aneka bumbu khas masakan Spanyol.
Tapi Poderosa juga karena kaya akan bahan yang memberinya banyak kekuatan dan untuk alasan ini Olla hanya disediakan untuk para bangsawan selama liburan - sebuah tradisi yang kemudian diimpor ke Naples juga - sementara orang biasa tidak bisa lebih dari yang sederhana. sup dengan sayuran miskin dari ladang.
Sup maritata yang kita makan hari ini adalah kenangan jauh dari orang kaya dan, sebenarnya, minestrone Spanyol berat yang varian Neapolitannya tidak ditentukan secara kebetulan oleh gastronom Ippolito Cavalcanti Duke of Buonvicino "atau pignato gemuk".
Itu tetap menjadi hidangan yang kompleks karena berbagai bahan kanonik yang dipaksakan oleh tradisi. Enam sayuran wajib: brokoli lobak, daun brokoli, cicorielle (sawi putih kecil), torzelle (juga dikenal sebagai "kubis Yunani" atau "torza keriting", tanaman yang ditemukan terutama di daerah Acerrano Nolano, di provinsi Napoli) , cappucce dan scarolelle yang juga ditambahkan borage Dan tiga jenis daging yang berbeda: daging sapi, ayam, dan babi. Tetapi sejauh menyangkut yang terakhir, tradisi mengatakan bahwa tujuh variasi digunakan: uoss 'e ham, kulit babi, mascariello (pipi) vuccularo (bagian dari moncong), lemak babi, nnglie (salam pengemis), tracchie ( rusuk) dan verrinia.
Oleh karena itu, pernikahan sangat menuntut bagi petugas, juru masak atau ibu rumah tangga, yang harus mengurai semua bahan ini untuk menghaluskannya menjadi sup dengan seribu aroma dan rasa dan yang terpenting mudah dicerna.
Untuk mengusulkan versi ringan dari "fat pignato" lama, kami memilih resep dari salah satu restoran bersejarah tradisi gastronomi Neapolitan, Mimì alla Ferrovia. Sebuah restoran yang lahir pada bulan September 1944, oleh Emilio Giugliano bernama Mimì dan istrinya Ida, setahun setelah Empat Hari Napoli yang gemilang, pemberontakan populer yang membuat kota itu, pertama di antara kota-kota besar Eropa yang bangkit melawan pasukan Nazi, pemberian medali emas untuk keberanian sipil.
Trattoria baik hati yang lahir sebagai tindakan keyakinan akan kembalinya negara ke keadaan normal, masih di tengah perang, (dan ini seharusnya membuat banyak orang yang mengeluh tentang kondisi saat ini memikirkannya) telah lama menjadi salah satunya. ikon klasik katering Neapolitan. Kedekatan dengan teater Odeon, stasiun, pelabuhan, pintu masuk ke persimpangan jalan raya. ke Pengadilan berarti bahwa tempat ini segera menjadi titik rujukan bagi orang Neapolitan dan bagi mereka yang tiba di Napoli untuk bekerja atau berwisata yang tahu mereka akan mendapat sambutan dari Mimì alla Ferrovia dan lingkungan yang penuh dengan kehangatan yang diketahui orang Neapolitan untuk mengekspresikan tetapi juga keaslian masakan yang memantapkan dirinya di dunia sesuai dengan prinsip diet Mediterania. “Italia melewati Mimì” Michele Giugliano senang mengulang dengan senyum lebar kepuasan atas ketenaran yang dengan cepat diraih oleh restorannya di Via Alfonso D'Aragona. Itu bukan bualan tetapi pengamatan faktual sebagaimana dibuktikan oleh ratusan foto yang menempati semua dinding restoran dan angin seperti sejarah panjang Italia yang dihitung selama bertahun-tahun.
Memimpin dapur hari ini adalah generasi terbaru dari dinasti Giugliano, Salvatore, seorang bocah lelaki yang tersenyum, yang mengekspresikan dirinya dengan keanggunan yang pemalu dan menyenangkan yang namun hilang di depan kompor di mana Koki bergerak dengan kepercayaan diri dan penguasaan yang diperoleh dalam tahun-tahun yang intens dan cepat. belajar dan semangat. Dia telah berjalan semua langkah bisnis keluarga. Praktis dia lahir di restoran, kemudian dia memutuskan untuk mendapatkan pengalaman melewati saringan dari beberapa master besar masakan berbintang Neapolitan di mana dia bisa mendapatkan pengalaman penting untuk pelatihannya. Dimulai dengan Paolo Barrale, koki yang selama 14 tahun memimpin restoran "Marennà" di Feudi di San Gregorio, dilanjutkan di istana Tonino Mellino, pelindung Quattro Passi berbintang banyak di teluk Nerano di semenanjung Sorrento , Pengalaman selanjutnya di Faro di Capo d'Orso dengan koki Franco Ferrara membuatnya memperluas pandangannya ke teknik yang terinspirasi dari Prancis. Dari sini dia pindah ke Ischia,
Ada Nino Di Costanzo, dua bintang Michelin, bapak spiritual dari masakan tradisional Neapolitan, yang mampu membawa masakan populer Neapolitan ke level puisi, yang baru-baru ini dianggap oleh Forbes sebagai salah satu dari 10 restoran paling keren di dunia. Dengan begitu banyak sekolah, Salvatore muda akan siap untuk kembali ke keluarga unggulan. Tapi ternyata tidak.Masih ada kebutuhan untuk meningkatkan tingkat pengetahuan teknik memasak baru dan perawatan subjek. Dan untuk alasan ini Koki pergi ke Jepang untuk "perjalanan manusia dan profesional" seperti yang dia katakan tetapi di atas segalanya untuk memperdalam pendekatan dengan masakan yang bertujuan pada yang esensial, pada keintiman makna bahan mentah, pada penghalusan. dari aspek rasa yang paling langsung karena dirasakan oleh semua indera. Dan sekarang dia berada di tungku Don Mimì di mana dia memberi kita resep Menesta mmaretata, untuk melompat ke dalam sejarah dan rasa kuno suatu bangsa.
Resep sup Chef Salvatore Giugliano
Bahan:
6 endives halus kecil
6 bit
6 borage
3 tortellini
1 kubis savoy
potong dadu pecorino romano
1 tulang ham
600 g topi imam
600 gr ayam
300 g sosis
3 seledri
2 wortel
Bersihkan jeroan ayam secara menyeluruh dan potong menjadi dua. Potong topi pendeta menjadi kubus. sama untuk seledri dan wortel.
Tambahkan semuanya ke dalam panci dengan air dingin, seikat herba aromatik, tulang ham, dan sosis. biarkan kaldu matang selama sekitar 4 jam, turunkan dengan sendok berlubang selama memasak.
Rebus sayuran dalam air mendidih dan dinginkan dalam air dan es agar tetap mengkilap dan renyah.
Saat kaldu sudah siap, angkat daging dan saring melalui chinoix jaring halus yang ditutup dengan kain.
potong sosis menjadi irisan, potong tulang ayam dan masukkan semuanya ke dalam panci bersama dengan sayuran dan daging sapi.
Bawa ke suhu dan sajikan dalam piring yang dalam dengan kubus pecorino Romawi.
Itu menesta mmaretata di Naples juga terjadi pada liburan Paskah.
Salvatore Giugliano dari restoran Mimì alla Ferrovia menawarkan versi kedua dengan sayuran musiman. Ini dia:
Tulang ham
250 gram kulit babi
250g cotechino atau salami
300g bubur babi
3 sosis
150g lemak babi
penjualan
500g brokoli
400g brokoli
1kg antara escarole dan sawi putih
500g salad cappucino
