Paolo Alberelli, Koki restoran "DOC" di Borgio Verezzi, konsentrasi berharga dari rumah-rumah khas di Riviera delle Palme, antara Finale dan Pietra Ligure, terletak di antara laut, bebatuan, dan aroma Mediterania dan disisipkan dalam rangkaian Mutiara dari Liguria dan lebih banyak desa daripada Italia, dia sangat menyukai masakan tradisional yang di bagian ini termasuk spesialisasi unik di Italia.
Tapi dia juga seorang pria dengan imajinasi yang hebat, seperti yang ditunjukkan oleh Torta Pasqualina-nya, hidangan ikonik dari Liguria Riviera yang lahir selama berabad-abad. Namun, imajinasi dalam menghadirkan sesuatu yang inovatif tidak mengalihkan perhatiannya dari rasa hormat dan kesetiaan pada tradisi gastronomi di negerinya. Restoran DOC-nya yang didirikan empat puluh tahun yang lalu bersama istrinya, Cinzia Mattioli, seorang sommelier yang brilian dan nyonya rumah yang ramah, adalah tempat yang aman, suatu kepastian, bagi pecinta masakan Liguria yang berkualitas.
Di dapurnya Anda bisa merasakan pengalaman luar biasa yang diperoleh koki di luar negeri, toga yang disingkirkan di usia muda ketika dia memutuskan bahwa pidato di pengadilan tidak akan memberinya kepuasan yang sama dengan kreasi di dapur.
Paolo Alberolli
Demikianlah, setelah meninggalkan profesi hukum, dia menemukan dirinya mengambil dapur tanpa ragu-ragu yang membawanya berkeliling dunia untuk mendapatkan pengalaman di Eropa dan kemudian di Hong-Kong, Singapura, New York, San Francisco, Miami, Hollywood , San Diego dan Kepulauan Hawaii, di Rio de Janeiro, di Dubai.
Semua ini memungkinkan dia untuk menyempurnakan alatnya untuk menangani materi, untuk memperluas budaya pengolahan makanannya, untuk mempelajari kombinasi, tetapi hatinya selalu tetap pada warisan gastronomi Liguria.
Dan DOC-nya terletak di sebuah vila tua yang ramah, dengan taman yang indah dan perabotan klasik dengan suasana yang menyenangkan, adalah penjaga warisan yang cemburu. Menunya berubah sesuai musim tetapi selalu dengan referensi yang tepat: untuk apa yang ditawarkan pasar, tentu saja lokal
“Hal yang paling menyenangkan saya – dia menyatakan dalam sebuah wawancara baru-baru ini – adalah dapat menyimpan hidangan yang dibuat bertahun-tahun yang lalu di menu, hidangan yang pelanggan kami, tetapi kami lebih suka menganggap mereka teman, terus bertanya, dari makanan laut panggang yang renyah lasagna dengan ikan teri dalam roti mint dengan pure anise bintang dan machetto, atau bahkan fantasi kerang kukus dengan saus jeruk atau, untuk pencuci mulut, flan cokelat”. Singkatnya, udara Liguria berhembus di atas Duc dan ini bukanlah fakta meteorologis, ini benar-benar pilihan cinta.
Dan begitulah dalam Torta Pasqualina miliknya, hidangan yang secara tradisional tidak dapat dilewatkan di meja Liguria saat ini, daun lobak kanonis dan artichoke masuk. Kami berada di permuliaan penuh wilayah. Karena Borgio Verezzi hanya berjarak 16 kilometer dari Albenga dan mengatakan Albenga setara dengan berbicara tentang artichoke berduri yang terkenal, varietas Cynara scolymus, juga dikenal dengan nama Albenga violet, atau articiocche dalam bahasa Liguria.
Ada kesaksian sejarah tentang tanaman ini, salah satunya tidak sedikit otoritatif dari Count Gilbert Chabrol de Volvic yang bertanggung jawab atas pemerintah Prancis, yang mengirim laporan ke Napoleon Bonaparte di mana dia berbicara tentang tanaman di daerah Savona, juga mengutip artichoke di antara produksi utama.
Dan sifat artichoke Albenga selanjutnya akan disorot oleh Count Stefano Jacini, presiden komisi penyelidikan kondisi pertanian di Italia, dan calon Menteri Kerajaan Italia yang pada akhir abad ke-XNUMX menulis: «… artichoke dan kubis berbunga awal diekspor, tetapi tidak dalam jumlah yang banyak. Di antara favorit adalah artichoke San Remo, Ripa Ligure, Albenga, Savona, Varazze, Pietra Ligure, Chiavarese, Spotorno, Arenzano, Prà, dari mana seluruh gerbong diekspor”.
Perbedaan dari Torta Pasqualina tradisional hanya pada pengenalan artichoke, tetapi ini memberikan rasa baru pada masakan khas Liguria yang lezat, rasa yang gurih namun lembut seperti ciri khas artichoke berduri, khas pedalaman Liguria, yang memiliki rasa manis. dan kelezatan yang jelas membedakan mereka dari semua kualitas artichoke lainnya. Rasa manis dan kelezatan yang membuat mereka sangat dihargai di dapur meskipun cara terbaik untuk meningkatkan kualitasnya adalah dengan memakannya mentah-mentah, dibumbui dengan gerimis minyak Liguria tentunya.
Produk lain yang digunakan Paolo Alberelli adalah Prescinsoa, keju di antara yogurt dan ricotta, dengan rasa asam, juga dalam hal ini berakar kuat di wilayah Liguria,
“My Torta Pasqualina – kata Chef adalah penghargaan untuk produk khas dari budaya gastronomi di daerah yang indah ini – yang pada dasarnya ada empat, artichoke berduri, cukini trombetta, asparagus ungu, dan tomat jantung sapi. Dengan menggunakan artichoke berduri alih-alih sayuran yang lebih rendah hati, saya ingin memuliakan hidangan ini”.
Resep kue Pasqualina oleh Paolo Alberelli
Bahan untuk 4 orang
Untuk adonan gila:
400 g tepung 00
200 gram air
penjualan
Untuk isian
5 artichoke dari Albanga,
300 gr ricotta lunak atau lebih baik dari Prescinsoa
60 g parmesan parut,
Telur 8
100 ml minyak zaitun extra virgin (saran Chef: Olio Sommariva)
Marjoram
bawang kecil
garam dan merica.
Persiapan:
Pertama, masukkan tepung ke dalam mangkuk bersama minyak, air, dan garam. Uleni hingga mendapatkan kekentalan tertentu dan diamkan selama kurang lebih satu jam.
Kemudian lanjutkan ke isian: setelah dibersihkan, artichoke dipotong menjadi irisan tipis dan dimasak dengan tumis bawang bombay yang ditaburi setengah gelas air hingga lunak. Setelah dingin, campur dalam mangkuk bersama ricotta, prescinsoa, 3 butir telur, garam, merica, marjoram, dan parutan parmigiano.
Pada titik ini bagi adonan menjadi 6 bagian (resep asli, terinspirasi oleh tahun-tahun Kristus, karena kita berada di era Paskah, menyediakan 33 bagian untuk banyak lembaran, tetapi Chef mengusulkan untuk mengurangi lembaran secara signifikan untuk membuatnya. lebih layak buatan sendiri) dan buat 6 lembar yang sangat tipis dengan bantuan punggung tangan.
Lapisi loyang kue dengan lembaran pertama, olesi, lalu lanjutkan, tumpang tindih dengan yang kedua dan ketiga, lalu tuangkan isinya.
Kemudian buat 4 lesung pipit di isian tempat telur yang sudah dikupas akan muat. Tutupi semuanya dengan 3 lembar yang tersisa, hati-hati untuk melumasinya. Tutup rapat dan olesi permukaannya dengan kuning telur dan minyak zaitun extra virgin.
Panggang dalam oven dengan suhu 180°C selama kurang lebih 45 menit. Sajikan kue Paskah dengan artichoke hangat atau lebih baik pada suhu kamar.
