Resep Giancarlo Morelli: pir dengan kunyit, krim sage, dan rapuh kemiri

Eklektik, aneh, ramah: apakah ketiga istilah ini cukup untuk mendefinisikan koki yang sukses? Biasanya ya, tidak dalam kasus Giancarlo Morelli, mesin perang sungguhan baik di dapur maupun di bisnis. Koki berbintang Michelin, pemilik lima restoran, Pomiroeu bertempat di halaman abad kesembilan belas di Seregno, Trattoria Trombetta, di Porta Venezia, di Milan dua tempat bertempat di Hotel VIU Milan bintang 5 dan Pantai Phi di Costa Smeralda, bayangkan dia sebagai koki-pengusaha es di kepala kerajaan bisnis kecil restoran mewah. Kemudian Anda menemukan bahwa mesin perang yang kuat yang bahkan membawanya untuk dinominasikan oleh kepala negara, Cavaliere del Lavoro, perintah warga Italia «yang telah menjadikan diri mereka sangat berjasa», menandakan diri mereka sendiri "dalam pertanian, industri, perdagangan, dalam keahlian, dalam bisnis kredit dan asuransi”, memiliki hati yang berdetak, untuk pedesaan Bergamo, yang melahirkannya, pertama-tama, tetapi juga untuk masakan yang tahu bagaimana mengekspresikan dirinya dalam kesederhanaannya yang paling penuh dan kaya, terungkap dalam hal ini jiwanya sebagai seorang penyair dan petani yang menandai masa kecilnya karena - dia suka mengatakan - "alam begitu murah hati sehingga tidak perlu dielaborasi untuk mengembalikan rasanya". Dia telah mengetahui kesederhanaan itu sejak dia masih kecil berkat keluarganya, kerabat petani, petani dan pemburu, yang membuka mata dan jiwanya pada warna, rasa, aroma pedesaan dan hutan, sementara ibunya, Mamma Rosa, penjahit dan masak, uraikan semua warisan sensasi ini dalam hidangan orisinal dan berkualitas.

Memperhatikan penelitian bahan mentah, ekstraksi rasa murni, keseimbangan yang mengejutkan dan terkalibrasi, Giancarlo Morelli telah membangun filosofinya seputar konsep memasak yang sehat, baik, dan yang terpenting etis sehubungan dengan bahan, tradisi, tetapi juga dari tempat-tempat itu, beberapa pria.

Dan bahkan hari ini, ketika dia adalah koki terkenal, kaya, dicari di seluruh dunia, dia menerima penghargaan, menyematkan bintang merah di dadanya, memasak untuk orang dewasa, selalu berakar kuat pada gagasan ... dapur yang merupakan ungkapan sosialisasi petani: “bagi saya membahagiakan orang lain itu biasa, apalagi dengan makanan. Berbagi, kebersamaan, tertawa. Ini benar-benar kemewahan."

Ungkapan masakan yang enak, halus, indah untuk dilihat adalah resep yang ditawarkan oleh Koki berbintang kepada para pembaca First&Food: Pear dengan kunyit, krim dan sage serta hazelnut yang renyah. Pirnya dengan kunyit adalah interpretasi ulang pir klasik dengan anggur atau cokelat yang direnungkan yang menyertai musim gugur atau musim dingin, tetapi dalam resep ini - kata Morelli - saya percaya bahwa rasa pahit kunyit adalah kontras yang sangat menyenangkan dalam hidangan penutup , yang memberikan catatan kesegaran berkat krim beraroma sage, sangat enak dan selalu dihargai di restoran saya".

• 

• 

Resepnya: pir kunyit, krim sage, dan rapuh kemiri

Bahan untuk 4 orang

Untuk pir

4 buah pir kepala biara

200 gram gula pasir

400 gr air

5 g bubuk kunyit

2 siung

1 buah lemon

Untuk krim

100 ml krim segar

15 gram gula pasir

4 lembar daun sage

70 g hazelnut

Prosedur

Campurkan gula, air, rempah-rempah, dan kunyit dalam panci yang cukup besar untuk menampung pir. Didihkan, jauhkan dari api dan tambahkan pir yang sudah dikupas sebelumnya. Tutup dengan penutup. Kembali ke api kecil sampai pir matang dan cairannya berkurang 2/3.

Sementara itu, kocok krim dengan gula dan daun sage yang sudah dicincang halus.

Panggang hazelnut dalam oven dengan suhu 170° selama kurang lebih 5 menit.

Presentasi

Keluarkan pir dari cairan, keringkan sedikit, letakkan di atas piring dan atur krim kocok di atasnya.

Terakhir, tambahkan hazelnut renyah di atas krim.

Ps

Cairan awal harus direduksi menjadi konsistensi karamel dan akan digunakan terakhir untuk mengglasir dan memoles pir.