Resep Eugenio Boer: hidangan penutup pir dan truffle yang rasanya seperti Piedmont

"Belanda ada dalam DNA saya, tetapi hati saya semua untuk Italia: belum pernah kami memulai kembali dari negara kami yang indah!". Koki Eugenio Boer, pemilik [bu:r] restoran berbintang di via Mercalli, di Milan, melihat pemulihan masa depan yang pasti berbeda yang akan dibangun hari demi hari.

Belanda berdarah "Lahir karena kesalahan di Italia" 42 tahun lalu, Boer menghabiskan tujuh tahun pertama hidupnya di negeri tulip, sebelum pindah ke Italia bersama keluarganya di Sestri Levante. Seperti banyak rekannya, pencetakan berasal dari keluarganya, dari neneknya, seorang juru masak profesional yang, pada usia tiga tahun, menempatkannya di sampingnya di dapur dan membuatnya menguleni adonan.

Itu adalah perasaan yang menangkapnya sampai ke tulang. Dapur akan menjadi masa depannya, berapa pun biayanya. Dan harga pertama yang harus dibayar adalah negosiasi yang sulit dengan ayah agen komersialnya yang benar-benar ingin dia melanjutkan studinya sebagai seorang akuntan. Pada akhirnya, Eugenio muda berhasil tetapi dengan satu syarat: dia akan bersekolah secara teratur, dan dengan demikian dapat pergi bekerja pada sore hari di restoran di daerah tersebut, terutama di Pescador di Porto dei Pescherecci di Sestri. , menghadap ke laut yang dikelola oleh Carlo Carmagnini tempat dia magang pertama.

Setelah memperoleh ijazahnya sebagai seorang akuntan, Boer akhirnya dapat terbang yang, seperti burung migran, akan membawanya dari Italia ke Jerman dan sebaliknya, melewati seluruh sepatu bot secara bertahap, menjadi bersemangat. wilayah yang membanjirinya dengan bau, rasa, dan kebisingan, menyerap campuran budaya yang meresapi kota dan belajar cara membuat masakan lokal tradisional. Pada saat yang sama, beralih ke pengadilan para master hebat dan koki berbintang hebat, ia semakin mengakar pada keyakinan bahwa memasak memiliki nilai budaya yang sangat besar dan bahwa kunci masa depan harus ditemukan di masa lalu.

Setelah sekian lama mengembara, dia mendarat di Milan di mana pada tahun 2014 dia membuka Ezzenza. Dia hanya membutuhkan waktu tiga tahun untuk memenangkan bintang Michelin. Setahun kemudian, bagaimanapun, pemilik memutuskan untuk menutup, untuk Boer itu adalah insentif untuk terus maju dan tidak dikondisikan oleh kemunduran. Dan di sini, setelah setahun, dia membuka restorannya sendiri: [bu:r] di via Mercalli, sepelemparan batu dari Bocconi. Nama yang agak aneh itu mengatakan semuanya: itu adalah transkripsi fonetik dari nama Belandanya.

Belanda oleh genetika tetapi sangat Italia oleh perasaan begitu tenggelam dalam budaya gastronomi Italia itu Trufflelanghe salah satu perusahaan Italia terpenting yang berspesialisasi dalam manajemen rantai pasokan dan dalam transformasi truffle dengan 20 hektar lahan truffle antara Langhe, Roero, dan Monferrato dan pelanggan di seluruh dunia dalam masakan haute melibatkannya dalam "Aria d Acara 'Alba" untuk mempromosikan truffle putih Alba di seluruh dunia yang diadakan di Hong Kong dan Makau.

Dan pada kesempatan itu Eugenio Boer mempersembahkan bersama hidangan lainnya, "Pir dengan mulled wine, krim hazelnut, cokelat putih dengan wasabi, dan truffle putih" yang kami tawarkan kepada pembaca First&Food musim ini di mana truffle benar-benar hadir di meja para peminat.

Resepnya - jelas Boer - lahir dari keinginan untuk menyempurnakan hidangan penutup musim gugur klasik "Pir cokelat dan anggur merah" yang mengontekstualisasikannya ke tanah Piedmont. Pengenalan mousse cokelat putih dengan wasabi, bersama dengan mousse cokelat yang lebih klasik, memberikan sentuhan gaya pada resep Chef yang, dari anggur dengan hazelnut hingga cokelat dengan truffle, merupakan keanggunan nyata dari area Piedmont dan buahnya

Resep: Pir dalam krim cokelat putih krim hazelnut anggur dengan wasabi, mousse cokelat hitam, dan truffle putih

Bahan, untuk persiapan:

75cl dari Nebbiolo

200g gula merah

1 polong vanila

1 batang kayu manis

2 siung

4 buah juniper

8 buah lada sichuan.

Campuran harus dikurangi setengahnya hingga dingin dan digunakan untuk memasak pir di bawah vakum.

Setelah pir matang, saring sausnya dan kecilkan untuk mengglasir pir yang keluar.

Bahan untuk hazelnut hancur

50 gram tepung kemiri

15 g kacang hazel pecah

50g keledai

50 gram tepung 00

50 gram gula tebu

semuanya harus dimasak pada suhu 170° selama 12/15 menit, selalu pindahkan.

Bahan untuk dark chocolate mousse

250g coklat

Telur 2

60g gula

100 ml susu

500g krim.

Masak telur dalam "bain-marie" dengan susu dan gula, sementara cokelatnya meleleh. Krim setengah kocok akan ditambahkan saat semua senyawa sudah dingin.

Untuk mousse cokelat putih, dosisnya sama: satu-satunya tindakan pencegahan adalah memasukkan 3 iris wasabi segar yang dihancurkan dengan penggiling daging pada malam sebelumnya ke dalam susu.

Itu diletakkan di atas piring seperti yang ditunjukkan pada foto, dengan hujan Truffle Putih Alba yang melimpah