Unica bintang Michelin baru untuk Roma dan hadiah seperti Koki Muda Michelin Tahun Ini 2021. Pada usia 34 tahun dan empat tahun setelah pilihan antusias yang sembrono untuk membuka restorannya sendiri di Roma di Via Mameli, di Trastevere atas, setelah menyelesaikan perjalanan gastronomi dunia, Antonio Ziantoni tidak kehilangan kesopanan dan senyum yang selalu ada. terpandang. Dia bukan salah satu dari mereka yang memaksakan diri dengan ilmu masakan mereka, dia tidak dengan arogan melemparkan Anda bintang atau pengakuan koki tahun ini, dia berbicara dengan suara rendah, dan menatap Anda dengan tatapan mata yang sedikit melamun. Alice in Wonderland. Singkatnya, kesuksesan tidak banyak menggantikannya dan dia tetap mempertahankan keceriaan masa mudanya di Vicovaro, sebuah kota kecil yang menyenangkan dengan lebih dari tiga ribu jiwa di perbatasan antara Lazio dan Abruzzo di sepanjang jalan raya Roma-L'Aquila, di mana alam dia adalah protagonis, dan hubungan manusia masih merupakan provinsi yang sehat.
Kerendahan hati dan kegembiraan yang muncul dalam ingatan akan sensasi yang muncul di benaknya saat mendengar berita tentang penghargaannya: «Michelin telah memperingatkan saya bahwa saya akan dianugerahi sebagai Koki Muda Tahun Ini, dan itu sudah merupakan kepuasan yang luar biasa - kata Ziantoni - tetapi ketika mereka kemudian menganugerahkan bintang ke Restoran Zia dalam streaming langsung, itu merupakan pukulan di hati. Pikiran pertama tertuju pada brigade saya dan orang-orang yang mengerjakan mimpi ini menjadi kenyataan. Saya pasti mengembangkan ide memasak dan katering saya, tahun demi tahun, pengalaman demi pengalaman. Tapi itu seperti dalam olahraga: Anda tidak pernah mencapai tujuan sendirian, selalu ada tim di belakangnya».
Namun di balik kelemahlembutan yang tampak ini, ada lebih dari seorang pemuda tak bersenjata, malah ada kemauan besi untuk menegaskan dapur versi pribadinya di dapur, yang selalu dia yakini, yaitu budaya otonomi pemikiran, pilihan, hidup.
Yang sudah bisa membangun langkah demi langkah mulai dariALMA oleh Gualtiero Marchesi , di mana ia mengonsolidasikan fondasi pertamanya, kemudian diperkuat dengan pengalaman di Afrika Utara, Cina, dan Australia, sebelum beralih ke Prancis dari multi-bintang Georges Blanc di mana dia menggunakan teknik klasik dan di London oleh Gordon Ramsay, tiga bintang Michelin yang mengajarinya ketelitian, untuk kemudian mengakar di Italia empat tahun di Pagliaccio Anthony Genovese, dua bintang Michelin, direktur koki yang menurut inspektur The Reds "berbicara tentang bahan dan masakan dunia, yang dia tafsirkan dengan caranya sendiri, menciptakan jembatan dengan pengalaman Barat dan lebih banyak pengalaman lokal, dalam perjalanan yang luar biasa".
Dan selangkah demi selangkah Antonio Ziantoni berhasil membangun dirinya sebagai salah satu eksponen paling menonjol dari masakan Italia muda yang baru, dengan landasan budaya berakar kuat di wilayah yang berdialog dengan pengaruh internasional. Nya adalah masakan pribadi yang berhasil mengekspresikan dirinya dengan cara yang orisinal tetapi, seperti karakternya, tanpa fantasi sehingga makna isinya, seperti ingatan akan wilayah, selalu mengacu pada rasa yang dapat dikenali, memfokuskan segalanya. pada interpretasi bahan mentah yang halus dalam kepatuhan yang hampir obsesif terhadap konsep musiman yang membuatnya sering mengganti piring kertas.
Untuk pembaca "Makanan Mondo", Koki menawarkan resep, "Crème brûlée dengan daun bawang, asparagus, hop, bumbu dan bunga", yang mengembalikan aroma musim semi, untuk sensasi pemulihan alam musim ini, untuk parfumnya, undangan untuk membaca momen tahun ini dengan mata terpesona dari seorang koki yang menjadikan musim sebagai salah satu kekuatan masakannya
Resepnya: Crème brûlée dari daun bawang, asparagus, hop, herba, dan bunga
Bahan per 4 orang:
Untuk krim daun bawang:
100 g daun bawang
100 g kaldu sayuran
minyak
Bawang putih
Timo
pepe
Sale
Untuk creme brulee:
50 g krim daun bawang
250 g krim cair
75g susu
40 g gula pasir
3 g garam
4 kuning telur
pepe
Polong vanila
gula merah
Untuk salad herba liar:
Asparagus liar
Hop
Selada air
Artemisia
Borage
Geranium
Seratus satu
Burdock
Prosedur:
Untuk krim daun bawang:
Potong kasar daun bawang, goreng sedikit minyak, satu siung bawang putih dan thyme. Tambahkan daun bawang dan deglaze dengan kaldu sayuran atau air. Masak selama 30 menit lalu haluskan dengan mixer.
Untuk creme brulee:
Tuang susu dan krim ke dalam panci. Tambahkan pod vanilla dan bijinya. Kemudian didihkan dengan lembut. Sementara itu, masukkan kuning telur ke dalam mangkuk bersama gula dan krim daun bawang. Campur dengan pengocok. Saat campuran susu dan krim sudah mendidih, angkat vanilla dan tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam mangkuk berisi daun bawang, aduk terus untuk mendapatkan campuran yang homogen.
Untuk memasak:
Tuang campuran ke dalam cocotte dan letakkan di loyang berisi air untuk membuat bain-marie. Panggang dengan suhu 100 derajat selama 60 menit.
Pelapisan:
Biarkan dingin, potong dengan pemotong kue, taburi dengan gula merah dan bakar dengan obor.
Atur di atas piring dan taburi dengan tumbuhan liar dan bunga musim semi.
Bibi RESTORAN
Melalui Goredo Mameli, 45
00153 Roma
Telp.06 23488093 – info@ziarestaurant.com
www.ziarestaurant.com
