Itu dikenal di negara-negara Andes dan di seluruh Amerika Tengah sebagai Angsa Peru, tapi itu tidak ada hubungannya dengan burung air yang tersebar di seluruh Eropa. Sebenarnya itu bahkan bukan binatangnamun demikian umbi dengan rasa sedikit pedas dan asam dan dengan struktur renyah yang mengingatkan pada wortel, tetapi setelah dimasak akan menjadi seperti pasta dan konsistensi tepung. Itu nama ilmiahnya adalah tuberous oxalis dan justru jumlah oksalat yang memberikan keasaman tertentu yang akan hilang jika terkena sinar matahari. Oca del Peru tiba terlambat di Eropa sekitar dekade pertama abad kesembilan belas tetapi saya tidak dapat menemukan wilayah yang cocok untuk pembudidayaannya karena di negara asalnya yaitu di dataran tinggi Andes tersebar luas pada tanaman besar, pada ketinggian antara 3000 dan 4000 meter di atas permukaan laut. Selandia Baru bernasib lebih baik di mana umbi jenis ini lebih enak daripada kentang tiba pada pertengahan abad ke-XNUMX, dan berhasil menemukan kondisi yang cocok untuk dibudidayakan.
Angsa Peru memiliki sifat nutraceutical yang luar biasa, garam mineral, potasium, fosfor, selenium, magnesium, vitamin kelompok B, vitamin A dan vitamin C dan memiliki signifikansi sifat anti oksidan. Tapi itu juga kaya akan oksalat seperti yang disarankan oleh nama botaninya, sehingga tidak dapat digunakan secara berlebihan. Di Amerika tengah-selatan itu banyak dikonsumsi sendiri, digoreng, dipanggang, dalam sup, dan dalam banyak hidangan tradisi gastronomi lokal, dan bahkan dalam beberapa makanan penutup.
Dalam resep ayam panggang Laura Peri, angsa dari Peru dan saus laurel oleh Nico Atrigna Koki dari restoran Le Logge terletak di sebuah bangunan bersejarah dari akhir abad ke-500, di jantung pusat kota Siena, Angsa dipilih untuk beri hidangan sentuhan keasaman, bersama dengan jejak orisinalitas dan kebaruan dalam hidangan tradisional seperti masakan khas restoran yang megah ini. Sebuah restoran yang berbicara tentang sejarah, terpilih sebagai tempat bagi para intelektual dan seniman, yang telah mengukir ruang otoritatif untuk dirinya sendiri di antara restoran berkualitas di Tuscany berkat Gianni Brunelli winegrower dan pemilik penginapan-mitos yang selalu menetapkan tugas untuk melestarikan cita rasa waktu, akar petani dari keahlian memasak yang terbuat dari bahan-bahan yang buruk dan kebijaksanaan populer yang hebat. Dapur – katanya – yang menghangatkan hati dan perut. Di dapur ini Nico Atrigna tiba pada tahun 2002 dengan kekuatan hubungan yang lama dengan Gianfranco Vissani, idimulai dengan magang yang membuatnya terlihat jelas dengan Koki Baschi yang kemudian menginginkannya bersamanya dalam berbagai petualangan kuliner termasuk makan malam untuk menghormati Presiden AS Bill Clinton mengunjungi Florence. Sebuah pelajaran dari Vissani bahwa Atrigna telah berasimilasi dengan baik dalam konsep masakannya di mana tradisi lokal harus hidup berdampingan secara harmonis dengan keahlian memasak yang khas dalam pencarian konstan akan kualitas, cita rasa yang halus, dan keberlanjutan. Kepekaan juga sejalan dengan sejarah yang ada di dalam Brunelli's Osteria ketika dia berkata: “Saya suka memikirkan bagaimana makanan adalah ekspresi bumi, penuh energi dan keseimbangan, dan makanan harus memicu emosi dan mengaktifkan ingatan”. Justru memori yang dikonsep Atrigna bukan sebagai halaman buku terbuka masa lalu, melainkan sebagai komponen sejarah yang harus mengobarkan semangat untuk ditransfer ke semua tamunya agar tidak ada akar yang hilang tetapi selalu menatap masa depan. .
Resep ayam panggang 'Laura Peri', angsa Peru, dan saus laurel
bahan untuk empat orang
ayam
100 gram ayam demi glace
100 gram air
100 gram daun salam
400 gram umbi angsa Peru
Minyak zaitun extra virgin
Garam dan merica secukupnya
Rempah
Persiapan
Untuk saus laurel, centrifuge daun salam mentah, tambahkan garam dan ikat dengan air dan kanji.
Buang tulang ayam, bungkus dadanya dengan vakum dan masak di ronner selama 40 menit pada suhu 75 derajat. Siapkan paha dalam bentuk tulip
Rebus angsa Peru dan tumis dalam wajan dengan thyme, sage, dan mentega rosemary. Tetap hangat. Saat disajikan, cokelatkan bagian dada dan paha. Tulip digoreng. Olesi daging dengan demi-glacee dan sajikan dengan saus angsa dan laurel Peru
