Irmana tetapi juga Jermanella, Immanu, Immana, Irmanu begitu banyak nama untuk berapa lama cerita yang satu ini berbagai gandum yang ditanam di lereng Etna, meskipun tidak diketahui oleh sebagian besar orang sampai-sampai itu mengkotak-kotakkan. Namun, sereal yang digunakan sebagai makanan sejak Zaman Perunggu ini memiliki akar yang sangat kuno dan memiliki banyak khasiat yang bermanfaat. Sebuah studi oleh Fakultas Pertanian Universitas Catania membuktikan hal itu indeks glikemik roti gandum, berkat kekayaan serat makanan yang luar biasa lebih rendah dari roti lainnya, memainkan peran yang menguntungkan dalam pencegahan penyakit kardiovaskular, obesitas dan kanker. Sama seperti itu terbukti bermanfaat untuk kontrol dan pengurangan kolesterol darah serta kaya akan garam mineral dan vitamin.
Budidaya Irmana di Sisilia diperkenalkan pada abad ke-XNUMX, The biarawan Benediktin Breton pendiri biara San Nicola l'Arena di Catania. Gandum hitam ini telah menyesuaikan diri dengan baik di daerah Etna, menyebar terutama di lereng selatan Etna karena kemampuannya menahan dingin yang ekstrem dan mengetahui cara bertahan hidup, bahkan di tanah yang asam, berpasir, atau kurus. Pemeliharaan nyata bagi lapisan termiskin dari populasi yang menggunakannya untuk menyiapkan roti hitam khas yang disebut "roti hitam Immanu", yang menjadi dasar makanan mereka terutama selama masa kelaparan. Untuk mengetahui masa kini, perlu diingat bahwa roti gandum hitam adalah sumber mata pencaharian utama selama perang dunia terakhir ketika gandum langka. Meski memiliki sejarah yang mulia, bagaimanapun, perlahan kemiskinandi Irmana akhirnya ditinggalkan.
Untungnya baru-baru ini telah ditebus oleh beberapa petani lokal, terutama oleh keluarga Serafica yang mereka kembali membudidayakannya di Etna, dengan demikian memulihkan tradisi yang benar-benar berharga dan terutama kesaksian penting keanekaragaman hayati di suatu daerah, yaitu Etna yang merupakan laboratorium pertanian pangan yang nyata.
Ada banyak pembicaraan tentang keanekaragaman hayati akhir-akhir ini, mungkin karena kita telah memperhatikannya bahwa sejak awal abad ke-70 sekitar XNUMX% variabilitas genetik tanaman pertanian telah hilang yang telah dilestarikan selama berabad-abad di pedesaan kami karena dianggap tidak lagi memenuhi kebutuhan pertanian intensif modern. Namun, konsekuensi dari budaya keuntungan ini sangat terungkap. Memulihkan apa yang masih dapat dipulihkan saat ini tidak hanya menanggapi kebutuhan lingkungan, kesehatan, dan ekonomi, nrasa menciptakan nilai pasar baru untuk melibatkan generasi muda dan memblokir eksodus dari pedesaan di atas segalanya setara dengan menjamin identitas historis dan gastronomi wilayah tersebut dan menonjolkan nilai dan orisinalitas keanekaragaman hayatinya yang secara perspektif dapat menghasilkan banyak buah.
Oleh karena itu perlu untuk melihat produk-produk yang terlupakan ini dengan mata baru untuk memberi mereka masa depan yang baru. Dari sudut pandang ini, seseorang hanya dapat mengungkapkan rasa terima kasih kepada para pengusaha dan koki yang tercerahkan yang telah berangkat di bangun ini. Salah satunya itu pasti Luca Miuccio, lahir pada tahun 1987 Koki eksekutif dari hotel mewah bintang lima Grand Hotel San Pietro "Hotel Pilihan" di Taormina.
Miuccio salah satu dari 10 Duta Rasa Sisilia, ia mulai dari institut perhotelan profesional Giarre hingga tiba di dapur-dapur penting, termasuk restoran dan bangunan berbintang dengan merek Relais & Château untuk kemudian menyempurnakan pelatihannya dengan berbagai pengalaman di luar negeri di Inggris dan Swiss untuk memberikan masakannya lingkup internasional. Tetapi meskipun bekerja di lingkungan Italia dan internasional yang canggih, dia selalu bertahan berlabuh pada warna, aroma, dan cita rasa produk tanah tempat ia dilahirkan dan dibesarkan, hingga cita rasa masa kecilnya di Sisilia dengan tempat-tempatnya yang indah dan kekayaan pertanian dan makanannya.
“Tujuan saya – katanya – selalu menciptakan satu gaya memasak yang meski lahir dari ingatan, dari mempertahankan kekhasan bahan bakunya dan dari penghormatan terhadap tradisi, menghidupkan prestasi dan kombinasi baru, kaya akan kontras dan tekstur”.
Hidangan yang ditawarkan oleh koki Sisilia untuk Natal dan akhir tahun adalah penegasan paling meyakinkan dari filosofi kuliner ini. Dengan pulihnya Irmana yang dari makanan miskin dan hampir terbengkalai diluncurkan kembali menjadi masakan santapan untuk khalayak internasional, menunjukkan potensi gastronominya.
"Resepnya - kata Koki - ingin melampirkan visi saya tentang masakan kontemporer, menjaga keyakinan dengan bahan baku yang ditawarkan tanah kami dan menindaklanjuti proyek, menikah beberapa tahun yang lalu, untuk pemulihan biji-bijian kuno ini "irman rye "tumbuh di Etna pada ketinggian 1200mt". Tidak dapat disangkal: Chapeau!
Resep tortello gandum hitam Irmanu diisi dengan daun bawang Giarratana yang difermentasi, bottargas lemon, dan kaldu mullet
Bahan-bahan untuk 10 pax
untuk sfoglia
300 g tepung semolina
200 g tepung gandum hitam Irmanu
5 kuning telur
2 butir telur utuh
semolina untuk debu
Untuk isian
400 g bawang Giarratana Fermentasi
untuk mencicipi marjoram
untuk mencicipi Lemon
Untuk kaldu
2 liter air
600 g bangkai Belanak dari Laut Ionia
200 g mirepoix
Ekstrak tomat 100 g
bumbu secukupnya (laurel, marjoram)
Untuk hiasan
20 g telur tuna
1 buah lemon
marjoram segar
Persiapan
Untuk kaldu. Cuci bangkai belanak secara menyeluruh, lalu masukkan ke dalam panci besar dan tutupi seluruhnya dengan air. Tambahkan mirepoix, ekstrak, garam dan merica (sebaiknya dalam biji-bijian) ke dalam panci. Didihkan dan ketika mulai mendidih, kecilkan api sedikit dan biarkan masak selama satu jam dengan api sedang tanpa pernah mendidih Matikan api, angkat bangkai dan belanak dan sayuran dan biarkan kaldu mendingin malam di lemari es. Dengan cara ini semua lemak yang dikeluarkan saat memasak akan naik ke permukaan dan mengental, sehingga kita bisa dengan mudah menghilangkannya dengan bantuan sendok berlubang.
Siapkan kue, pisahkan kuning telur, timbang tepung dan campur semua bahan menjadi satu, segera setelah kita mendapatkan adonan yang seragam, masukkan ke dalam kantong vakum selama setengah jam.
Diisi. Kami memfermentasi bawang ukuran kecil dalam fermentor atau ruang suhu terkontrol pada 60°, memeriksa dari waktu ke waktu (tetapi waktu dapat dipersingkat dengan menemukan bawang yang sudah difermentasi di pasaran). Setelah matang, mereka dikupas dan diteruskan ke pemotong dengan menambahkan sedikit marjoram dan kulit lemon. Simpan di lemari es sampai digunakan.
Ratakan adonan dengan sangat tipis, jika Anda menggulungnya dengan mesin, dapatkan takik kedua dari belakang. Potong kotak, punya saya 6×6 dan susun cherry isian di tengahnya Lipat menjadi segitiga dan rekatkan ujungnya dengan cara ditekan bersamaan dengan ujung jari, jika adonan terlalu kering sebaiknya sedikit dibasahi dengan setetes 'air terjun
Tempatkan isian di salah satu bagian pastry, lipat satu sisi ke atas dan balikkan sisi lainnya, lalu ratakan isiannya dengan ringan. Bungkus tortello di sekitar jari telunjuk Anda dan tumpang tindih ujungnya, remas sampai tertutup rapat
Selesai piring
Masak tortelli dengan banyak air asin, atur dalam piring yang dalam dan tuangkan di atas kaldu panas, hiasi dengan bottarga, kulit lemon, dan daun marjoram.
Grand Hotel San Pietro
Melalui Pirandello, 50 Taormina
+390942620711
