“Sebuah perjalanan indrawi sepanjang menu pencicipan 7 atau 13 hidangan: dimabukkan oleh cita rasa permainan yang intens, ikan sungai yang lezat, keju khusus, dan pilihan elemen botani yang langka, menarik dalam hal variasi dan kerumitan. Oleh karena itu, Anda akan mengenal masakan – teknis dan kreatif – yang menghadirkan Dolomit dan hutan ke piring Anda. Dengan budaya kuliner yang diperoleh di dapur maison berbintang (Adrià dan Ducasse, hanya untuk menyebutkan pasangan), koki kecil, artis cilik, Alessandro akan menyambut Anda di salah satu restoran paling romantis di wilayah ini: 5 meja di dalam dinding penggilingan abad ke-600 dalam rangkaian galeri dan dekorasi kayu di antara batu penggilingan kuno”. Oleh karena itu, Panduan Michelin, yang memberinya bintang bergengsi, memperkenalkan pembaca kuliner ke gunung Alessandro Gilmozzi yang mempesona, koki dan pelindung restoran El Molin di Cavalese di Val di Fiemme.
Saksi keluarga yang telah menjalankan restoran selama beberapa generasi di lembah ini Alessandro Gilmozzi, lahir pada tahun 1965, membuka restorannya tiga puluh tahun yang lalu di pabrik tahun 1600-an, dinding batu besar dan kayu tua, dengan ambisi membuktikan filosofinya sendiri, yang itu didasarkan pada pencarian rasa yang terus-menerus yang hanya dapat dan dapat ditawarkan oleh pegunungan, untuk tradisi daerah Trentino, untuk kearifan petani atavistik dari produsen lokal, dan yang bertujuan untuk membangun tradisi baru.
Disaring, yaitu melalui pengalaman mendasar yang diperoleh oleh raksasa katering dunia modern seperti Ferran Andrià, bapak masakan molekuler, mantan pencuci piring hotel Playafels di Castelldefels bahwa dari restoran "El Bulli" di Roses di Costa Brava, telah mendaki ketinggian masakan internasional yang luar biasa hingga memperoleh 3 bintang Michelin dan memposisikan dirinya pertama dalam peringkat 50 Restoran Terbaik Dunia. Atau seperti Alain Ducasse Monarch chef dari Le Louis XV yang legendaris, di dalam Hotel de Paris di Monako, dari Alain Ducasse of Paris of Jules Verne di Menara Eiffel, di depan kelompok yang menyandang namanya dan yang, dengan 1400 karyawan, mengontrol 20 restoran di berbagai negara, dipanggil untuk berkolaborasi dengan Badan Antariksa Eropa untuk pengembangan makanan yang paling cocok untuk astronot, berhasil dalam prestasi luar biasa mengelola tiga restoran bintang 3 Michelin secara bersamaan di tiga negara berbeda, setelah memperoleh 21 dalam karirnya yang panjang.
Berawal dari bahan dasar granit tersebut, Alessandro Gilmozzi tidak pernah berhenti bereksperimen dengan bahan baku asli, seperti lumut kerak, lumut, resin, akar dan tumbuhan liar atau menyempurnakan resep kenangan yang berbau asap, tumbuhan dari hutan, satwa liar, dan dia begitu dijiwai dengan budaya ini sehingga titik yang dia gunakan dalam masakannya disiapkan secara pribadi sesuai dengan tradisi lama masyarakat setempat, secara pribadi memetik tumbuhan yang dia butuhkan di hutan, sama seperti dia adalah penjaga yang cemburu dari rasa junipernya. mentega alpine.
Seperti yang sering dia ulangi, masakannya berasal dari Dolomites ("Tinggal di daerah seperti Trentino Dolomites, cukup membuka jendela untuk mendapatkan sumber inspirasi. Pegunungan, udara yang kita hirup, hutan dan keajaiban yang memberi kita hadiah setiap hari, keragamannya di setiap pergantian musim") berakar kuat di padang rumput, hutan, dan bebatuan pegunungannya, dengan penuh kasih ditransmisikan kepada pelanggannya melalui proses inovatif dan penelitian yang direnungkan lama baik di dataran rendah. memasak dengan suhu, baik dalam kombinasi maupun penggunaan pengasapan dan cara kuliner lama masyarakat yang selalu mendiami tempat-tempat luar biasa ini. Dan demikianlah di piringnya seluruh dunia ini terwujud di mata seperti kartu pos lanskap dunia wewangian, rasa, dan atmosfer.
Resep yang disodorkan Chef, "Biddle of ciuiga, turnip mayones, dan wild garlic ice cream", bisa dibilang merupakan sintesa dari filosofi kulinernya yang mengawinkan tradisi dan inovasi. Protagonisnya adalah Ciuiga. Dalam dialek lokal kata tersebut ciuiga menunjukkan kerucut pinus dari pohon cemara, tetapi nama ini juga telah dipindahkan karena bentuknya yang memanjang menjadi daging yang diawetkan dengan asal-usul yang sederhana yang berasal dari kisah-kisah kemiskinan ekstrim Giudicarie eksternal. daerah Trentino barat antara Danau Garda dan Brenta Dolomites. Pada tahun 1875, di masa kesulitan ekonomi yang besar, Palmo Donati, seorang tukang daging dari kota San Lorenzo di Banale, berpikir untuk memulihkan bagian babi yang kurang mulia, yang tidak dapat dijual, dengan menggiling dan mencampurnya dengan bahan lokal yang tersebar luas, lobak . Tradisi ini telah pulih dari waktu ke waktu. Hari ini untuk Ciuiga, presidium Slow Food, bagian terbaik dari babi juga digunakan (bahu, leher, perut, tenggorokan) dan persentase lobak yang lebih rendah (35-40%).
Resepnya: Biskuit ciuiga, mayones lobak, dan es krim bawang putih liar
Bahan per 10 orang:
1 kg ciuiga
50 gr tepung maizena
500 g lobak segar
Minyak zaitun extra virgin secukupnya
130 g bawang putih cincang
5 siung bawang putih (tanpa inti)
1,5 liter susu
200 g krim
70 g telur
30 g gula untuk eggnog
Prosedur:
Bentuk potongan kecil dengan ciuiga, ambil dengan tangan Anda dan bungkus dengan irisan lobak. Dengan lobak lain, buat jus menggunakan centrifuge dan kita akan membuat mayones palsu: bawa jus ke suhu 40°C, tambahkan tepung maizena, aduk dengan pengocok, lalu bawa ke suhu 70°C.
Angkat dari api dan cambuk dengan minyak zaitun extra virgin.
Untuk es krim, bagi susu menjadi tiga dan rebus bawang putih tiga kali, setiap kali dalam susu yang berbeda. Susu yang digunakan untuk ketiga kalinya dapat digunakan untuk membuat es krim yang akan ditambahkan krim dan bawang putih cincang. Tambahkan juga zabaglione panas yang dibuat sebelumnya. Bekukan es krim dengan memasukkannya ke dalam pembuat es krim.
Susun hidangan dengan membuat cermin mayones untuk meletakkan potongan ciuiga dan quenelle es krim.
Restoran El Molin
Piazza Cesare Battisti, 11
38033 Kavaleri (TN)
Telp. 0462 340074
www.alessandrogilmozzi.it
info@alessandrogilmozzi.it
