Ada nasib yang mengarah langsung ke laut di masa muda Mirko DeMattia, seorang koki muda berbakat yang menetap di dapur Tingkat 1, di Eur, salah satu yang terakhir lahir di antara restoran ikan tingkat atas, dalam panorama effervescent restoran Romawi, berniat untuk mengatakan sesuatu yang baru, seperti yang disarankan oleh judul yang diberikan kepada restoran tersebut, yang merupakan awal dari tingkat kuliner yang lebih ambisius.
Mirko muda, berasal dari Ariccia, mengambil langkah pertamanya di dapur di antara kompor rumah nenek dan bibi, berasal dari daerah Marche, yang tinggal di gedung yang sama dengannya. Jadi pada hari Minggu dia melakukan pendekatan pertamanya dengan aroma spesialisasi makanan laut Adriatik, i brodetti, stockfish all'anconitana, tetapi juga dengan saya vincisgrassi, frascarelli, ciavarri, hidangan tradisional yang buruk dengan ikatan yang tak terpisahkan dengan masa lalu, hasil dari keahlian yang terkait cerita petani tetap hidup oleh juru masak tua di rumah.
Dan bukan kebetulan bahwa seseorang beralih ke memasak profesional mulai sekali lagi dari laut, atau dengan sering mengunjunginya Sekolah Manajemen Hotel Anzio. Dari sini dia memulai serangkaian pengalaman yang membawanya berkeliling Italia: di "Poggio antico" di Montalcino di Tuscany dengan koki berbintang Roberto Minnetti, di "Milan Sporting club La Peralsa", di "Gavius ”, restoran di Novotel Roma Eur, hingga tiba pada tahun 2016 di "Level 1" di mana takdirnya bersinggungan dengan koki berbintang lainnya – tidak kebetulan jatuh cinta dengan laut, dengan Puglia kali ini – Felix Lo Basso, koki TV terkenal terlibat dalam program “Senti chi Mangia” bersama Benedetta Parodi dan Eugenio Boer, segar dari Alpen Royal di Selva Val Gardena , dimana pada tahun 2011 ia memperoleh bintang Michelin pertama dan kemudian dari Unico, restoran dengan bintang tertinggi di Eropa (di lantai 20 WCJ di area Portello).
Dan, tentu saja, laut adalah protagonis mutlak dari Level 1, dalam rumus aslinya dari restoran-penjual ikan, format yang dengan cepat menjamin dia sukses besar dengan penonton dan kritikus. Sedangkan bahan baku disini berdaulat, dijamin oleh Pescatoria sebelah tetapi yang satu dengan gerai ritel yang diisi restoran ikan datang setiap hari dari pukat Anzio, Ponza dan Fiumicino, bagaimana mengatakan dari produsen ke konsumen. Untuk bahan mentah, segar dan sesuai musim,
Mirko menggambar secara bebas dengan menolak masakannya dalam tiga momen berbeda: itu restoran yang elegan dan modern tenggelam dalam suasana laut yang halus; Itu Ikan & Koktail ruang yang disediakan untuk pecinta makanan mentah, di mana Anda dapat menikmati pilihan tiram terbaik di pasar, dipasangkan dengan Paladin Prosecco atau Franciacorta atau, sekali lagi, untuk keperluan koktail, pasangan sampel panas dan dingin disertai dengan berbagai pilihan anggur dari ruang bawah tanah yang lengkap. Pada akhirnya, layanan takeaway dan pengiriman untuk ikan yang dipilih di konter, dimasak, untuk dimakan di rumah.
Di dapur Mirko De Mattia bergerak mengikuti miliknya bakat inovatif: kreativitas dan imajinasi disertai dengan kesenangan mengeluarkan dari hidangannya semua hasratnya yang besar akan laut, seseorang menyelam sepenuhnya ke lautan rasa itu untuk membawanya secara integral ke meja pengunjungnya, tanpa beban, pemaksaan nada yang canggung, menciptakan suasana sugesti pengalaman emosional dalam penemuan atau penemuan kembali apa yang selalu dan masih ditawarkan laut ke langit-langit mulut.
Peka terhadap konsep – sangat topikal akhir-akhir ini – bahwa makanan harus enak tetapi juga bermanfaat bagi Anda, Di Mattia dalam beberapa tahun terakhir telah memperdalam dan menyerap konsep "masakan Kesehatan" mengikuti antara lain kursus Chiara Manzi. ahli gizi dan pendiri Akademi Nutrisi Kuliner Eropa, profesor Nutrisi Kuliner dan Masakan Antipenuaan di Universitas Milan dan peneliti di Universitas Parma.
Diakui sebagai koki terbaik yang menjanjikan oleh Académie internationale de la Gastronomie, bersama dengan Akademi Masakan Italia yang memberinya penghargaan Penghargaan internasional "Chef de l'avenir" pada tahun 2019, juga memperoleh prestise sertifikat dari "Art Joins Nutrition Academy", untuk masakannya yang memperhatikan kesejahteraan dan nutrisi.
Singkatnya, kita semua tahu betapa sehatnya ikan bagi tubuh kita, Mirko De Mattia dengan "Level 1" -nya menawarkannya kepada kita di piring perak yang enak.
Resep Ricciola, labu, radicchio, raspberry, dan dasar laut alla cacciatora, yang ditawarkan koki kepada para pembaca Mondo Food, menandakan keinginannya untuk menginterpretasikan masakan ikan dengan cara yang inovatif, menggabungkan rasa tanah dengan rasa laut, sebuah kreativitas yang bagaimanapun tidak membingungkan mereka, membuat mereka dapat dibaca dengan sempurna dalam hidangan yang cukup enak di lidah.
Resep ala Amberjack, labu, radicchio, raspberry dan seafood Cacciatore
Bahan untuk 4 orang
600 g amberjack segar
Untuk krim labu
500 g labu mantua
100 g ubi jalar
50 g madu
Garam secukupnya
Untuk dasar laut
4 siung bawang putih
50 g rosemary
100 g buah zaitun
30 g ikan teri asin
sedikit cabai
200 ml anggur
150 ml cuka
2 liter air
Untuk bumbunya
120 g gula pasir
30 g gula tebu
150 g garam halus
Untuk radicchio dalam osmosis
Sebuah radicchio dari Treviso
30 g gula
10 g garam
50 g cuka raspberry
100 g raspberry segar
Paking
12 raspberry
daun bit merah
Prosedur
Kupas labu, buang bijinya dan potong halus. Lanjutkan dengan cara yang sama dengan kentang. Dalam panci, cicipi sedikit minyak zaitun dengan rosemary. Tambahkan labu dan kentang dan masak selama sekitar 50 menit.
Blender, tambahkan madu dan garam.
Siapkan rendaman amberjack dengan mencampur gula dan garam dengan baik. Fillet amberjack, tutupi daging dengan persiapan ini dan biarkan selama tiga puluh menit, bilas bersih dengan air dan olesi dengan kertas penyerap.
Ambil radicchio, bagi menjadi empat bagian yang sama dan bumbui dengan gula, garam, dan cuka raspberry. Masukkan ke dalam kantong vakum dan biarkan tertutup selama empat jam. Keluarkan dari tas dan keringkan dengan kertas penyerap.
Untuk seafood alla cacciatora, panggang tulang dan kepala amberjack di dalam oven dengan suhu 200°C selama 15 menit. Brownkan empat siung bawang putih, ikan teri, rosemary, dan cabai dalam wajan selama 10 menit. Deglaze dengan anggur dan cuka dan tutupi dengan air. Biarkan mendidih selama tiga jam dan saring.
Panaskan kembali dan kurangi hingga kepadatan yang diinginkan. Haluskan raspberry segar, saring melalui saringan dan masukkan ke dalam kantung poche.
Bagi amberjack menjadi 4 bagian dan bakar selama dua menit dengan api besar di kedua sisi.
Presentasi
Atur fillet di atas piring dengan quenelle krim labu panas di sebelahnya, beberapa tip raspberry coulis, radicchio dan taburi dengan saus. Hiasi dengan raspberry segar dan daun bit merah
