Berbicara tentang menggoreng berarti berbicara tentang salah satu pelanggaran gastronomi yang paling menggoda dan menyenangkan. Tak perlu disembunyikan, namun gorengan memiliki rasa, tekstur, aroma dan rasa yang sulit ditolak. Namun, kebaikan seperti itu juga disertai dengan kutukan permanen yang semakin berat seiring berlalunya waktu. Bukan kebetulan bahwa gorengan adalah kerajaan tempat mereka bisa berkubang sesuka hati muda di seluruh dunia. “Mereka mampu membelinya”: ini adalah mantra berulang dari orang dewasa yang seringkali harus menonton tanpa daya, dan bukannya tanpa rasa iri yang memalukan, banyak keripik, donat, kroket, supplì, panekuk, dimakan di depan mata mereka oleh anak-anak. Seseorang menyerah pada pelanggaran tetapi pertobatan publik segera mengambil alih, hampir merupakan permintaan maaf karena telah menginvasi dunia kebebasan gastronomi yang, setelah usia tertentu, seseorang pasti merasa seperti orang asing. Namun, sekali waktu, bukan itu masalahnya. Selain menjadi bagian dari cemilan begitu hadir di minuman beralkohol dan jamuan makan, gorengan dikaitkan dengan banyak tradisi kuliner, baik yang meriah maupun tidak meriah. Itu digoreng untuk merayakan acara penting dalam keluarga, untuk karnaval, untuk Natal atau sebagai iseng. Secara historis, masakan ini adalah salah satu yang terbaru, bahkan membutuhkan wajan logam yang tahan terhadap suhu tinggi dan jumlah lemak yang baik. Di Abad Pertengahan menggoreng dengan lo topangan (yang membuat orang sezaman ngeri hanya dengan memikirkannya) dan sebelum periode itu beritanya ambigu, mungkin mengacu pada teknik memanggang atau memasak lainnya.
Gorengnya ada memasak makanan dalam lemak hewani atau nabati dibawa ke suhu tinggi. Makanan yang digoreng selalu dianggap berbahaya bagi kesehatan. Tapi itu benar? Tergantung, ada risiko terkait dengan konsumsi makanan yang digoreng secara tidak benar dan bahkan tidak sedikit, tetapi dengan mematuhi beberapa aturan kita dapat menguranginya secara efektif.
Mari kita mulai dengan kimia. Selama menggoreng, makanan melepaskan air dan mengambil minyak, sementara itu terjadi dua jenis reaksi: hidrolisis dan termo-oksidasi lemak. Jika kita melihat minyak, ini tersusun dari trigliserida, yaitu 3 rantai asam lemak yang disatukan oleh molekul gliserol. Asam lemak bisa jenuh dan tidak jenuh, minyak yang berbeda mengandung persentase keduanya yang berbeda. Biasanya lemak jenuh dianggap tidak sehat dan lemak tak jenuh dalam jumlah yang tepat dianggap sehat. Dalam penggorengan, terjadi sebaliknya, adanya lemak tak jenuh ganda dan asam lemak bebas menurunkan "titik asap” dari minyak (suhu di mana lemak mulai membusuk, berasap dan menghasilkan bau yang menyengat). Penggorengan yang dilakukan dengan buruk pada suhu yang terlalu tinggi menyebabkan kelebihan produksi asam lemak bebas yang terlepas dari gliserol yang mengoksidasi dan membentuk akrolein, zat beracun. Dalam situasi ini, senyawa beracun lainnya juga dapat terbentuk, terkait dengan jenis makanan yang digoreng seperti akrilamida, glisilamida, dan hidroksimetilfurfural. Belum lagi polimerisasi dan pembentukan lemak trans. Efek berbahaya tersebut dapat dikurangi dengan memperhatikan kualitas minyak dan teknik penggorengan. Penting untuk memilih oli dengan titik asap tinggi dan tidak melebihi suhu ini.
Titik asap dari beberapa minyak yang lebih umum dengan keasaman lebih rendah dari 5% dalam derajat Celcius
(murni indikasi, dapat berubah sesuai dengan tingkat kehalusan):
minyak sawit = 254
minyak jagung = 235
minyak kacang = 230
minyak bunga matahari = 211
minyak bunga matahari oleat tinggi = 244
variabel minyak zaitun = 160-205
minyak zaitun olahan = 200-240
Titik asap berkurang: jika oli telah dibuka dalam waktu lama karena teroksidasi, jika digunakan kembali beberapa kali atau jika digunakan terlalu lama.
Minyak yang paling banyak digunakan dalam menggoreng adalah minyak dari setengah, dianggap lebih ringan atau kurang mengganggu dalam hal rasa minyak zaitun Penggunaannya sedikit karena kurang ekonomis, memiliki rasa yang lebih kuat dan memberikan warna yang lebih gelap pada penggorengan. Pada kenyataannya, minyak zaitun lebih baik untuk membuat gorengan yang enak, pemerasan buah zaitun dilakukan tanpa menggunakan pelarut seperti halnya minyak biji dan karena alasan ini tidak mengandung residu yang dapat berpindah ke makanan. Minyak perawan ekstra minyak zaitun kaya akan asam oleat, lemak tak jenuh tunggal yang jauh lebih stabil daripada lemak tak jenuh ganda dan mengandung sejumlah besar antioksidan yang menunda degradasinya. Menurut beberapa penelitian, fenol yang ada dalam minyak zaitun mengurangi pembentukan akrilamida selama memasak. Pada titik ini kami membutuhkan penjelasan tentang zat berbahaya yang telah kami lihat digugat.
L 'Akrolein adalah aldehida, senyawa volatil yang sangat reaktif dengan bau tajam. Itu juga terbentuk selama pembakaran rokok dan selama fermentasi yang salah dalam produksi anggur. Acrolein beracun dan bahkan pada konsentrasi rendah menyebabkan radang saluran udara dan konjungtiva mata, menyebabkan ketidakseimbangan enzim hati dan kemungkinan karsinogen. Jadi jika minyak di wajan mengeluarkan asap, buang saja, tidak bisa digunakan! Acrolein telah terbukti memiliki dampak penting pada usus: ia meningkatkan permeabilitas usus (usus bocor), mengurangi sambungan yang rapat dan menyebabkan kematian di antara sel-sel epitel. Sebuah studi tahun 2017 juga menunjukkan bahwa paparan kronis terhadap akrolein, seperti pekerja penggorengan di rantai makanan cepat saji dan toko gorengan, dapat menyebabkan kardiomiopati dan gagal jantung. Di sisi lain, pada kentang goreng rumahan yang dilakukan dengan benar, risiko ini sangat rendah, terutama jika makanan segar seperti sayuran dan ikan digoreng dan bukan yang sudah digoreng seperti kentang atau stik ikan. Faktanya, konsumsi berlebihan dari makanan ini telah dikaitkan dengan yang lebih besar risiko kematian.
Senyawa berbahaya lainnya yang dapat terbentuk selama menggoreng adalah akrilamida yang dihasilkan selama memasak makanan yang mengandung pati dengan reaksi Maillard, yang membuat makanan menjadi hangat dan renyah. Acrylamide hadir tidak hanya dalam makanan yang digoreng tetapi juga dalam biskuit, sereal sarapan, kopi, roti, pizza, dan makanan panggang pada umumnya. Pada 2015, EFSA menerbitkan penilaian komprehensif pertamanya tentang risiko yang terkait dengan konsumsi akrilamida. Uji coba pada hewan menunjukkan bahwa akrilamida bersifat genotoksik (merusak DNA) e kanker, sementara bukti manusia sedikit dan tidak meyakinkan. Tampaknya studi terbaru tidak mengkonfirmasi hubungan antara asupan akrilamida dalam diet normal dan kanker ginjal dan payudara. Mulai 11/04/2018 peraturan UE 2017/2158 mulai berlaku yang mewajibkan juru masak, koki kue, dan industri makanan untuk mengurangi akrilamida dalam produk mereka. EFSA telah menetapkan dosis diacrylamide yang memiliki efek kesehatan yang dapat diabaikan: 1g keripik, 3g kentang goreng, dan 4g biskuit. Kuantitas senyawa ini tentu bisa dikurangi, jumlahnya sebanding dengan warna makanan: semakin gelap, semakin banyak kandungannya. Untuk mengurangi akrilamida kita dapat melakukan beberapa tindakan pencegahan: biarkan kentang terendam selama 30 menit sebelum dimasak, pilih varietas dengan lebih sedikit gula dan asparigine, potong menjadi bagian yang sama sehingga matang merata atau rebus dalam air dan cuka untuk menghilangkan pati.
Jadi mari kita kembali ke pertanyaan yang diajukan sebelumnya: apakah makanan yang digoreng berbahaya bagi kesehatan? Makanan yang digoreng pasti salah, tetapi jika dilakukan dengan benar, risiko yang terkait dengannya akan berkurang secara signifikan. Layak untuk membeli minyak yang cocok, zaitun atau kacang tanah, dan ikuti aturan. Gunakan jumlah minyak yang tepat dan goreng makanan dalam jumlah yang tepat sekaligus, agar suhu minyak tidak terlalu rendah. Keringkan makanan dengan baik dan jangan menaruh garam sebelum memasak untuk menghindari kebocoran air. Setelah memasak, gunakan kertas penyerap dan buang minyak berlebih. Mengikuti aturan ini sangat penting untuk mendapatkan penggorengan yang ringan, kering, dan rendah minyak yang, jika dikonsumsi dalam jumlah sedang, juga menawarkan serangkaian keuntungan. Makanan yang digoreng mempertahankan sifat nutrisinya lebih baik dibandingkan dengan teknik memasak lainnya, sayuran tetap lebih mentah dan kehilangan lebih sedikit vitamin. Di sana kantong empedu menerima rangsangan penting untuk kontraksi dan pengosongan empedu yang terkumpul (tetapi tidak baik jika ada batu empedu). Akibatnya, hati juga lebih aktif, apalagi jika sedikit malas. Sayuran goreng, terutama terong, meningkatkan keteraturan usus dengan meningkatkan gerak peristaltik. Menggoreng mengurangi puncak glikemik makan karena melambatnya pengosongan lambung dan karena konversi sebagian pati (jika ada) menjadi pati resisten yang tidak berasimilasi. Pasangan yang baik melakukan sisanya. Menemani ikan goreng yang disiapkan dengan sempurna dengan salad warna-warni yang enak dan jus adalah cara terbaik untuk menikmati makanan yang menawan dan dengan demikian memuaskan selera. Mengapa menggoreng adalah seni.
Buon appetito!
Saran First&Food
restoran OSAKA
Corso Garibaldi 68, 20121 Milan
Di dalam galeri Hotel Ritter
Telp +39 02 29060678 / +39 02 62087829
Sel. +39 3311059517
surel : restaurantosaka.milano@gmail.com
Dari 1999 di dalam hati Milan, di daerah karakteristik Moscova, the Restoran Osaka, dengan gaya esensial dan tradisionalnya, “tempat yang berkuasa – tulis Michelin Guide – suasana tenang dan minimalis khas oriental. Dari dapur masakan Jepang, juga disajikan di konter, di depan koki yang menyiapkannya secara ekspres".
Di menu makanan utama bervariasi setiap hari, selalu disiapkan dengan bahan baku yang dibeli segar setiap hari. Di samping hidangannya yang paling terkenal seperti Sushi, Sashimi, Ramen dan Gyoz, Chef Ikeda Osamu tiba di Milan, setelah bekerja di restoran Jepang "Benken" di Hotel Nikko di Paris dan di "Restoran Osaka" di Paris, dia menawarkan Tempura sayur yang sangat lezat. “Tempura Jepang – garis bawahi Osamu – adalah gorengan yang ringan, kering, dan renyah yang berhasil menjaga kesegaran dan rasa sayuran, tanpa membebaninya dengan minyak. Ini terjadi berkat adonan: dicampur sangat sedikit, untuk menghindari pembentukan gluten, dan dari suhu dingin, yang dengan merendamnya dalam minyak pada suhu 170-180°, mengalami kejutan termal. Selain itu, untuk menjaga rasa segar dan kerenyahannya, sayuran ini digoreng beberapa menit saja, untuk menjaga kebaikannya juga dari segi gizi.
