Rahasia kopi espresso yang enak tentu saja terletak pada kualitas bahan bakunya, juga keterampilan barista terpercaya atau keandalan moka rumah tua. Ini, bagaimanapun, bagaimanapun relevan secara psikologis, adalah kriteria subyektif: sebagai gantinya aturan "ilmiah" untuk kopi terbaik adalah tim yang dipimpin oleh Christopher Hendon, profesor kimia di University of Oregon, dalam sebuah penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Matter.
Menggabungkan ahli kimia, fisikawan, dan ilmuwan komputer dari Amerika Serikat, Inggris Raya, Irlandia, Australia, dan Swiss, Hendon menyimpulkan bahwa kualitas espresso meningkat jika kuantitas kopi dikurangi dan terutama jika Anda menggunakan bubuk tanah yang lebih kasar. “Tampaknya berlawanan dengan intuisi – jelas profesor Amerika –, karena air yang melewati bubuk kopi yang lebih halus akan memiliki lebih banyak butiran, dan karena itu area permukaan yang lebih besar, untuk mengekstraksi molekul yang memberi rasa. Tetapi jika ditumbuk terlalu halus, kopi akan menyumbat dasar dan mengurangi daya ekstraksi air”.
Singkatnya, rahasia espresso yang baik ada pada gilingan kasar dan halusnya tidak lebih dari 15 gram bubuk kopi untuk setiap cangkir, jumlah yang pada kenyataannya bagi kami orang Italia sesuai dengan "kopi ganda" (biasanya dosis yang disajikan di bar bervariasi antara 6,8 dan 7,5 gram di Italia). Dengan menyilangkan studi University of Oregon dan manual berharga Science of coffee, diedit oleh Carla Severini, profesor penuh teknologi pangan di University of Foggia, angka-angka berikut muncul: diameter butiran bubuk kopi harus 300 -400 mikron (sepersejuta meter); kecepatan ekstraksi harus 1 mililiter per detik dan jumlah yang diminum dalam cangkir harus antara 18 dan 25 seperseribu liter.
