Mereka disebut gniummareddi, popizze, ciarimboli, sgagliozze, puccia, strazzata. Dan lagi: miaccia, tigella, tiella, miassa. Mustahil untuk menemukannya di menu restoran berbintang di semenanjung, namun nama-nama ini membangkitkan tradisi gastronomi Italia kuno, yang bertahan dari mode dan selera yang berubah, yang ingatannya hilang dalam kabut waktu.
Mereka adalah protagonis darimakanan jalanan” kelezatan makanan jalanan Italia yang tersebar di sepanjang semenanjung, rute gastronomi alternatif dari katering resmi, yang memiliki martabat dan kemuliaannya sendiri dan yang pengetahuannya menyebar dari mulut ke mulut di antara para pecinta kuliner.
Fenomena yang selalu ada di bawah abu itu mengalami musim semi baru dengan krisis ekonomi beberapa tahun terakhir. Sampai-sampai garis antara makanan jalanan dan katering semakin kabur di Italia dan luar negeri. Dan saat ini fast food dan take-away mulai bergerak dalam jumlah besar tanpa mengorbankan kualitas. Karena jika awalnya jajanan jalanan hanya berarti makanan yang buruk, namun saat ini, juga melalui penggunaan bahan baku berkualitas dan kemampuan kreatif para Koki Jalanan, jajanan jalanan telah menjadi keunggulan gastronomi yang nyata. Dan pada saat Expo, bahkan makanan jalanan dapat bercita-cita untuk memesan sendiri - pantas untuk dikatakan - ruangnya sendiri di bawah sinar matahari dengan ribuan turis yang akan tiba di Milan dan akan memanfaatkan mereka untuk menikmati tamasya dan rencana perjalanan untuk menemukan Desa Bel.
Mauro Rosati, pakar kebijakan pertanian dan pangan, Dirjen Yayasan Qualivita, yang bekerja untuk peningkatan produksi agri-pangan Italia, telah meluncurkan semacam Manifesto makanan jalanan Italia yang, untuk didefinisikan seperti itu, harus: terhubung ke wilayah melalui tradisi gastronomi dengan penggunaan bahan baku khusus sebaiknya bersertifikat (DOP , PGI, BIO), disajikan dalam satu porsi dan dikemas sehingga dapat dimakan di mana saja, dibuat dengan bantuan keterampilan manual, nyaman dibandingkan dengan makanan yang disajikan, disiapkan mengikuti resep tradisional atau asli dan interpretasi kreatif. Dan, yang tak kalah pentingnya, untuk memberikan perasaan tidak hanya kenyang tetapi juga sejahtera.
Berdasarkan prinsip-prinsip ini, Mauro Rosati, bekerja sama dengan para ahli terkemuka di dunia pertanian pangan Italia dan Italiaonline, perusahaan internet Italia yang mencakup, di antara properti web lainnya, portal Libero dan Virgilio, telah membuat portal “CiboDiStrada.it” yang juga menganugerahkan Oscar untuk makanan jalanan Italia terbaik.
Al tempat pertama Palermitan selesai Nino u' Dancer dari tahun 1802, lahir Antonino Buffa, dengan "Pani ca' meusa schiettu" yang dibuat Nino di restorannya di Via Finocchiaro Aprile, dengan counter eksternal, melakukan beberapa gerakan ritmis tangan dan kaki yang membuatnya mendapatkan julukan tersebut. Sandwich yang dibuat dengan limpa sapi muda dan paru-paru yang dimasak dengan suet dari tradisi Sisilia paling kuno – seseorang berasal dari Abad Pertengahan ketika orang-orang Yahudi di Palermo, terlibat dalam pemotongan daging, tidak dapat menerima uang untuk keyakinan agama mereka untuk pekerjaan mereka , disimpan sebagai hadiah jeroan yang mereka jual sebagai isian bersama dengan roti dan keju – masih tersebar luas hingga saat ini di pasar Vucciria.
Sebaliknya, kami harus pindah ke Padua untuk posisi kedua. Pemenangnya adalah "La Folperia da Max e Barbara", kios keliling yang dikelola di Piazza della Frutta oleh Massimiliano dan Barbara Schiavon. Sebuah institusi nyata di kota Venesia dimulai oleh orang tua selama 40 tahun. Hari ini seperti kemarin Massimiliano dan Barbara menyegarkan turis dan warga dengan folpetti, baby octopus yang direbus dalam air, garam dan daun salam selama setengah jam, lalu didiamkan dalam hot pot dan disajikan dengan saus peterseli, minyak, merica, dan jus lemon segar . Tapi perjamuan mereka juga menghasilkan bovoletti (siput), masenette rebus (kepiting), bola udang, dan cod krim.
Sebuah crêpe yang diisi dengan pelana San Venanzo, keju pecorino semi-bumbu dari Montecristo Dairy dan ramuan pedesaan memenangkan tempat ketiga di "Le Roi de La Crêpe" atau Fabrizio Cerquaglia, di Corso Cavour beberapa langkah dari Piazza Garibaldi di Todi. Selain crepes, dapurnya juga memproduksi sandwich, hamburger, wraps, tigelle, hot dog, yang dikonsumsi anak muda, turis, dan keluarga di bangku-bangku di depan Fonte Cesia.
Tempat keempat untuk "Flavours of my country" oleh Domenico Malvasi di Via Messina di Marconia di Pisticci (MT) untuk Puccia with terracetta-nya. Sandwich yang diisi dengan terracetta yang disiapkan dengan pantat babi dan bacon. Sebelum digulung, kedua daging tersebut direndam selama tiga hari dalam campuran bumbu yang dikumpulkan Malvasi di hutan dan digiling di rumah, lalu dimasak dalam oven konveksi khusus.
Diikuti oleh "All'Antico Vinaio" oleh Daniele dan Tommaso Mazzanti di Via dei Neri di Florence yang di antara berbagai spesialisasi, yang disiapkan dengan ketat saat dilihat, telah menjadi terkenal dengan "La Favolosa", roti pipih yang diisi dengan sbriciolona (sosis babi segar tradisional, dibumbui dengan biji adas dan direndam dalam anggur) dan krim pecorino.
Kami kembali ke Sisilia dan tepatnya ke Enna di Via IV Novembre untuk "Tavola Calda Europa" oleh Rosario Umbriaco yang 'menandatangani' Arancino yang lezat dengan bentuk silinder yang terdiri dari dua lapis nasi Leonforte, satu dengan kunyit dan mint liar dan "Piacentinu", dengan ricotta segar, peterseli, dan lada hitam, dengan tambahan fondue DOP Piacentinu Ennese di tengahnya.
Raffaele Venditti dari Luco dei Marsi (AQ) memenangkan posisi ketujuh untuk laboratoriumnya di Via Pietro Micca. Kenyataannya, Pietro dan istrinya selalu berkeliling Italia dengan truk yang diubah menjadi toko makanan keliling untuk menawarkan kelezatannya: pertama-tama beranda produksinya sendiri, lembut dan dengan sedikit rasa pedas, pemenang selama dua tahun dari Judul Porchetta Campione d'Italia, tetapi juga sandwich dengan sosis, ayam panggang, makanan goreng campur, sandwich dengan salami, semuanya buatan sendiri.
Diikuti oleh "Friends of Ponte Vecchio" di Via dei Bardi, 49b di Florence. Di sini Stefano Masini adalah master Covaccino yang tak tertandingi, sandwich yang disiapkan dengan adonan pizza dan dimasak dalam oven kayu, diisi dengan sosis olesan mentah dan dimasukkan kembali ke dalam oven selama beberapa menit sebelum menambahkan stracchino. Namun juga menawarkan covaccini dengan berbagai isian, gurih dan manis.
Di posisi kesembilan adalah Pepèn di Via S. Ambrogio, 2 di desa dengan nama yang sama di Parma. Bisnis tersebut dimulai 50 tahun lalu oleh Giuseppe Clerici, yang dikenal sebagai Pepèn. Sekarang tempat kecil, di mana hanya ada ruang untuk sepuluh bangku, dikelola oleh keponakan Riccardo, Stefano dan Giancarlo. Kemudian seperti sekarang Anda dapat membuat piano Anda sendiri sesuka Anda, tetapi ketenaran diciptakan oleh "Spaccaballe", roti yang diisi dengan daging babi panggang, selada, tomat, saus tomat, mayones buatan sendiri, dan cabai segar, dari "Panino n°1 ? dan “Carciofa”, kue pedesaan tradisional yang diisi dengan artichoke, ricotta, telur, dan Parmesan.
Sepuluh teratas diakhiri dengan Bello&Buono, di Viale Sabotino 14 di Milan, di mana seorang Bocconian muda dan seorang koki muda telah bekerja sama untuk menghidupkan dunia kecil masakan Mediterania di mana tomat San Marzano ada di rumah, kerbau Paestum, parmesan terong di tempayan dan sosis kerbau bermata pisau. Tapi kelezatan sebenarnya dari Antonio dan Vincenzo adalah "Cuoppo di fritto", sekantong gorengan yang terbuat dari zeppole, montanare, arancini, panzerotti, dan bakso. Restoran memiliki lebah, toko chip seluler nyata untuk menjangkau pelanggan di jalan.
Jika ini sepuluh besar Cibodistrada.itu membuka jendela lebar secara keseluruhan beragam dunia makanan jalanan Italia dengan informasi terperinci tentang protagonis, alamat, spesialisasi, sejarah. Nyatanya, orang masih bisa berbicara tentang Masardona dengan escarole di Naples, tentang gorengan Sora Milvia di Lungotevere di Roma, tentang almond granita di Caffè Noto, tentang Sfincione of Porta Sant'Agata di Palermo, tentang Cornucopia dari Ciro Coccia di Naples, dari Fugassa yang legendaris, focaccia Genoa yang telah diproduksi oleh keluarga Patrone sejak 1920 di Porta Soprana di Genoa, Lampredotto del tripe dari Porta Romana di Florence, Scagliozze dari Bari, Scaccia dari Aquila dan banyak lagi .
Qualivita Foundation juga mencoba menggambar peta yang secara kasar mengukur sektor tersebut. Angka-angka secara default, jelas, mengingat fenomena kapilaritas, tetapi yang memberikan gambaran tentang dunia yang mencirikan makanan jalanan di negara kita. Sampai tahun 2014 ke atas 312.000 "total" bisnis restoran ada 55.000 bisnis "makanan jalanan" setara dengan 18% dari total. Sebuah realitas terhormat yang, terlebih lagi, berakar pada sejarah. Bagaimanapun, makanan jalanan lahir di pasar Roma kuno, di mana sarapan dan makan siang dimakan sambil berdiri sementara orang duduk di meja hanya di malam hari, di akhir kerja keras seharian. Dan justru akarnya dalam realitas sehari-hari populer yang berarti bahwa dari waktu ke waktu ia mempertahankan peran memori sejarah dari resep tradisional, terutama yang lebih miskin, yang selalu mempertahankan hubungan yang kuat dengan wilayah dan produknya bahkan ketika ditinjau kembali. . Hari ini kita benar-benar dapat berbicara tentang masakan perkotaan Italia asli yang mengambil isyarat dari makanan jalanan dan kreativitas juru masak muda, atau 'koki jalanan', yang mendekati restoran ini dengan karakteristik yang sama di masa lalu, yaitu kecepatan eksekusi, ekonomi dan kualitas bahan baku.
Oleh karena itu, makanan jalanan dapat bercita-cita untuk menjadi objek "tur besar" nyata dari cita rasa kuno negara yang indah, elemen asli dari perjalanan untuk menemukan Italia di luar istana, yang paling asli yang didasarkan dan masih berbasis. untuk menghormati musim, untuk bahan mentah, untuk wilayah, yang tidak mengenal mode dan eksperimen, memperhatikan peninggian rasa. Ini mungkin tampak luar biasa tetapi jika Anda memikirkannya, itu adalah pesan untuk tahun-tahun mendatang yang datang kepada kita hari ini dari Expo dan bahwa semua koki hebat telah dimuliakan selama beberapa waktu sekarang. Seolah-olah mengatakan masa lalu tidak hanya kembali tetapi terkadang terlihat jauh di depan kita.
