Tahukah Anda bahwa menyimpan tomat di lemari es, yaitu pada suhu 4°C, selama seminggu, menghancurkan 65% senyawa aromatik utamanya? Dan asparagus dan paprika harus direbus dalam microwave dan bukan dalam air mendidih, agar tidak kehilangan khasiat nutrisinya? Dan jika kita menggigit wortel mentah, kami hanya menyerap 3% dari beta-karotennya, saat memasak mencapai 27%? Keingintahuan ini dan lainnya, semuanya terbukti secara ilmiah, terkandung dalam buku ini "Ilmu Sayuran", ditulis oleh Dario Bressanini, seorang profesor kimia dan fisika universitas.
“Hal yang sama berlaku untuk wortel – jelas profesor di University of Insubria (Como) – dan itu berlaku untuk tomat: mereka kaya akan vitamin A dan C dan terutama lycopene, yang berguna untuk mencegah penyakit kardiovaskular. Tapi tidak seperti apa yang mungkin Anda pikirkan, lycopene paling baik diserap dari tomat yang dimasak, juga dari bubur kemasan yang kita temukan di supermarket dan dari yang segar dimakan mentah". Buku ini menganalisis khasiat setiap sayuran dan metode memasak terbaik untuk menyempurnakannya: kasus sekolah lainnya adalah terong, "baju hitam" dalam hal nutrisi. “Ini mengandung sangat sedikit protein dan vitamin: hampir seperti spons selulosa. Ini membuatnya rendah kalori tetapi juga sulit untuk digoreng, karena banyak kantong udara yang menyerap minyak”.
Bagaimana cara menghindarinya? Pengasinan irisan sebelum digoreng, sehingga garam mengekstraksi air dari sel melalui osmosis, yang kemudian mengisi kantong. “Dan jika Anda ingin tepatnya – tambah Bressanini –, sebuah penelitian Mesir telah menentukannya terong goreng yang sempurna dilakukan dengan menahan irisan selama 4 menit dalam lemak pada suhu 180 °C”. Situasinya berbeda untuk asparagus dan paprika. Sedangkan asparagus sebaiknya dimakan segera setelah dipanen, karena setelah dipotong akan terus tumbuh dengan mengkonsumsi gula yang terkumpul. Lada, di sisi lain, tidak klimakterik, yaitu menyelesaikan pematangannya bahkan setelah dipanen (seperti apel dan tomat dan tidak seperti cukini dan terong).
Tapi asparagus dan paprika baik-baik saja dimasak sebaiknya dalam microwave. “Paprika mengandung 91 miligram per kilogram vitamin C jika merah dan 77 jika hijau, dibandingkan dengan kira-kira 50 pada jeruk. Sebuah studi tahun 2008 menunjukkan bahwa 5 menit merebus dalam air menyebabkan paprika kehilangan sekitar 40% vitamin C-nya, sementara memasaknya dalam microwave atau menumisnya dalam wajan hampir tidak mengubahnya”. Guru juga menyimpan permata kecil untuk memasak daging: "Di Italia kami berpikir bahwa memperlakukan daging dengan garam sebelum memasak membuatnya sulit, tetapi dari sudut pandang kimia justru sebaliknya: garam mendenaturasi protein myosin, membuatnya menjadi yang paling lembut. dan steak paling enak”.
