Pada tahun 1825, Giuseppe Acerbi, seorang pengamat alam yang tajam, seorang tokoh fundamental untuk studi ampelografi Italia, yang telah menanam sekitar 1500 jenis tanaman merambat untuk tujuan ilmiah di perkebunan Castel Goffredo miliknya di Mantua, untuk pertama kalinya menyebutkan tanaman merambat langka yang tidak diketahui. sebagian besar, dibudidayakan di lereng curam pantai Amalfi dari Scala ke Ravello ke Amalfi tetapi juga di Furore Tramonti dan Positano. Nama pohon anggur itu adalah keseluruhan program: Ginestra sebuah denominasi yang menyampaikan rasa aroma anggurnya, dengan jejak buah yang jelas. Namun, pohon anggur yang harum itu tidak memiliki keberuntungan, dari waktu ke waktu, dari banyak varietas tanaman anggur lainnya di Campania, yang menjadi jauh lebih terkenal seperti Fiano, Asprino, Greco, Falanghina. Tapi itu belum hilang. Berkat keras kepala pembuat anggur yang jatuh cinta dengan tradisi keluarga mereka, Ginestra telah turun kepada kami, secara resmi terdaftar di Katalog Nasional varietas anggur pada tahun 2005, bahkan jika di seluruh wilayah itu dibudidayakan tidak lebih dari empat hektar. Serena De Vita, seorang sommelier yang bersemangat dari Irpinia, membicarakannya dengan penuh cinta: “Mengikat untuk meminjam akal sehat Yunani, hanya sedikit tempat di Campania yang dapat mendefinisikan konsep keindahan melalui harmoni dan proporsi serta Pantai Amalfi. 'Kesepakatan' antara morfologi alam dan campur tangan manusia telah diperbarui selama berabad-abad untuk menghasilkan salah satu skenario yang paling menggugah dari pantai Tyrrhenian: logistik lingkungan yang nyata dikembangkan melalui modulasi yang menempel di lereng Pegunungan Lattari. Mulai dari puncak yang curam hingga perairan Teluk Salerno, profilnya ditentukan oleh budidaya bertingkat, cara-cara yang memungkinkan kebun zaitun, kebun jeruk, dan tanaman merambat hidup berdampingan dengan kemauan dan warisan utama. Reservoir alami dari varietas agronomis, paling tidak yang ampelografis, yang memiliki sedikit atau tidak ada kedipan pada tren masa lalu yang ditujukan untuk proposal tanaman merambat internasional. Dalam panel tradisi vitikultur asli, kasus "Ginestra" adalah khas, varietas yang tersebar luas dan dibudidayakan, meskipun dalam jumlah kecil, secara eksklusif di Pantai Amalfi. Dalam literatur yang lebih tua ditemukan di bawah sinonim seperti Nocella, Ginestrello, Genestrello, dan Biancazita dan Biancatenera bergabung dengannya sebagai kerabat dekat, untuk menggarisbawahi sejarah penting yang terkait erat dengan wilayah yang bertindak sebagai penjaganya. Praktik pembuatan anggur selama beberapa dekade terakhir telah melihat spesies ini bersaing sebagian besar secara seimbang dengan varietas lain di daerah tersebut, terutama Biancolella dan Falanghina, dan bergabung menjadi denominasi induk.
Paolo Barale, koki bintang dari restoran mewah l'Aria, di pusat bersejarah Naples, juga jatuh cinta dengan aroma lembut anggur Ginestra, yang melihatnya dengan baik sebagai anggur yang dipadukan dengan hidangan pertama aslinya yang menyatukan dua. tempat yang jauh, tetapi pada dasarnya bermandikan laut yang sama.
Barrale, lahir pada tahun 1973, asal Sisilia, ditempa oleh aturan ketat masakan Prancis dan masakan klasik, dengan pengalaman penting di dapur bergengsi, seperti La Pergola di Roma Cavalieri di bawah bimbingan Heinz Beck atau Marennà, eksklusif dari Feudi di San Gregorio, mengejutkan Anda dengan penampilannya antara baik hati dan ironis dan dengan keramahannya. Tapi di dapur, kebaikan hati memberi jalan pada visi prosedur dan teknik yang parah. Keyakinan gastronominya, dibangun selama bertahun-tahun, sebenarnya merupakan pengesahan yang ketat dari tiga prinsip dasar: keseimbangan, keanggunan dan kesederhanaan (yang terakhir hanya terlihat, tentu saja, hasil studi panjang dalam konsepsi dan pembuatan hidangan), digabungkan dengan rasa hormat yang hampir gila terhadap bahan mentah dan wilayah asalnya. Dalam resep yang ditawarkan Mondo Food minggu ini, koki bintang berhasil menggabungkan Campania dan Provence dengan intuisi yang menyenangkan, dua wilayah jauh yang menghadap ke laut yang sama, dan memiliki banyak kesamaan, seperti warna, rasa, Mediterania yang kuat. identitas. Barrale memainkan risotto-nya dengan kumpulan referensi dan nuansa yang terampil, dengan ikan karang dan kaldu, kunyit, adas, jeruk nipis, dan paprika asap, dan kedua Daerah menemukan diri mereka dalam hidangan ini, masing-masing membawa kontaminasi sendiri dan tekniknya sendiri. “Jalur evolusi dan penataan hidangan – kata sang koki – sangat menarik (untuk mengamati, serta berpartisipasi di dalamnya). Mengamati proses kreatif, yang dari konsep menjadi substansi, membantu membenamkan diri Anda dalam rangkaian aroma, rasa, tekstur, dan pengembalian yang melaluinya hidangan itu sendiri menjadi narator." semua tanpa melupakan bagian menyenangkan dari bekerja, bermain, bersenang-senang dan dengan perhatian besar, pada saat yang sama, pada prinsip daur ulang yang di dapur, terutama di sekitar sini, telah menjadi keharusan sosial. Mengapa ajaran yang datang kepada kita dari para koki hebat adalah bahwa mengubah limbah untuk menghilangkan limbah menjadi sumber daya di dapur tidak hanya berguna tetapi juga menyenangkan dan membuka jalan bagi cita rasa baru.
“Ide risotto – jelas sang chef – berasal dari beberapa perjalanan yang dilakukan di masa lalu dari ide bahwa sup ikan adalah hidangan yang disajikan di seluruh Laut Adriatik dan di Mediterania, apalagi lahir dengan kesempatan untuk menggunakan kembali ikan yang tidak terjual atau mungkin hal sepele yang sering tidak dipertimbangkan ... Di restoran Aria kami menggunakan bahan-bahan berkualitas dan sering kali bahan-bahan yang kurang dihargai seperti tenggorokan ikan atau mungkin beberapa krustasea seperti udang mantis ... rasa yang luar biasa! Dengan pemikiran yang terkait dengan ketahanan, inilah risotto kami!
Resep Risotto “Antara Boullabaisse dan sup kerang”
Bahan-bahan untuk 4 pax
Bouillabaisse (untuk risotto)
50g minyak
1 siung bawang putih
15 gr batang peterseli
100 g adas
50 g daun bawang
100 gr daun bawang
1/2 kg kepala lobster
1 kg tulang ikan karang
200 g remis dan kerang
50 gram per malam
100 g anggur putih
750 kg tomat kupas
Prosedur
Lanjutkan dengan merebus sayuran dengan minyak, tambahkan kepala lobster (dalam potongan kecil), tambahkan tulang yang sudah dikocok, lalu deglaze dengan pernot dan anggur putih. Tambahkan tomat yang sudah dikupas dan tutupi dengan air, didihkan selama 20 menit, diamkan dan saring.
Untuk cangkir kepala ikan
Bumbui tenggorokan ikan besar seperti redfish, kerapu dengan minyak, garam, batang peterseli, anggur, i. Panggang dalam oven selama beberapa menit (210°C selama 8 menit).
Lanjutkan dengan pengupasan menjadi potongan-potongan besar. Dengan tulang tanpa daging, buat fumet cepat beraroma kulit lemon, merica, peterseli. saring bagian bawahnya dan sisihkan 500 g bagian yang tersisa, kecilkan dengan baik dan bumbui daging ikan. gulung dengan cling film dan buat obor. Kami membiarkannya dingin.
Untuk risotto
200 g nasi karnaoli
100 g adas brunoise
20 g anggur putih
20 g Pernod
1/2 bungkus kunyit
1 ujung merica
Mulai risotto dengan membasahi nasi dengan anggur putih dan Pernod.
Biarkan menguap dan lanjutkan memasak dengan air dan kaldu bergantian.Tambahkan adas dan di akhir memasak tambahkan kaldu dan kunyit yang telah dikurangi. Matikan api dengan sedikit minyak zaitun extra virgin dan cabai segar.
Sajikan risotto dalam panci tembikar
Tuang carpaccio di mangkuk ikan yang ditaburi paprika asap dan kulit jeruk nipis
selera makan
