Istilah ini berasal dari bahasa Perancis da ragoûter, yaitu “membangkitkan nafsu makan”, dan awalnya menunjukkan hidangan daging rebus dengan bumbu berlimpah, digunakan untuk menemani hidangan lainnya. Lahir sebagai hidangan berbahan dasar daging di Prancis Renaisans, resep Ragù menyebar ke istana Bourbon Neapolitan dan kemudian menyebar ke masakan bangsawan di seluruh semenanjung dan kemudian juga di antara masakan populer. Di Italia, ini menjadi pendamping tradisional pasta pada hari libur. Disebut ragoût di Perancis, diadopsi di Italia sebagai ragù, sebuah istilah yang tidak menyenangkan fasisme yang berusaha dengan sedikit keberuntungan untuk mengItaliakannya menjadi "Ragutto" yang mengerikan, Ragù bertahan hingga hari ini melalui sejarah kuliner dan mode hingga menjadi warisan gastronomi tiga warna .
Dibawa dari Prancis ke Italia ke istana Bourbon
Bahan-bahannya berbeda-beda tergantung daerahnya, tetapi daging selalu ada, hampir selalu tomat, anggur putih atau merah, dan beberapa atau semua aroma tumisan dasar: seledri, wortel, dan bawang bombay. Baru-baru ini kain lap ikan juga menjadi populer.
Jika kita berbicara tentang ragù, ada dua wilayah referensi, Emilia-Romagna dan Campania, yang terakhir adalah pewaris monsù yang beroperasi di dapur istana Neapolitan Bourbon yang mengimpornya ke Italia, kita juga harus menyebutkan Potenza ndrupp ' c (dalam bahasa Italia halangan atau tersandung) yang dimasak di Potenza. Namun kenyataannya, penyakit ini tersebar luas di hampir semua garis lintang lainnya.
Pada tahun 1773 Vincenzo Corrado dalam bukunya "Il cuoco galante" untuk pertama kalinya mendeskripsikan hidangan yang dapat didefinisikan sebagai nenek moyang Ragù, tetapi bahan-bahannya belum seperti yang kita kenal sekarang (daging sapi muda, roti manis, udang atau telur) dan pemasakan masih dilakukan dalam kuah kaldu dengan sayuran dan bumbu aromatik. Baru kemudian dipadukan dengan pasta atau tomat.
Pada abad ke-800 tibalah penggunaan daging babi, dan kombinasi dengan jenis pasta lokal
Tidak diragukan lagi, Bolognese Ragù adalah yang paling terkenal dan paling banyak ditiru di dunia, disebarkan ke luar negeri oleh para emigran Italia yang mengenang cita rasa negeri mereka sendiri di negeri asing. Pada abad ke-800 muncullah penggunaan daging babi, pembuatan bakso kecil (seperti dalam tradisi Neapolitan dan Abruzzo) dan kombinasi dengan jenis pasta lokal, seperti puff pastry di Emilia.
Namun untuk mengetahui identitas pastinya, kita harus kembali ke tahun 1982 ketika Delegasi Bologna dari Akademi Masakan Italia menyimpan resep induknya di Kamar Dagang Bologna.
Oleh karena itu, kain vertikal pertama hanya dapat dilakukan di Modena, sebuah tamasya gastronomi sejarah asli yang disusun oleh sejarawan makanan Luca Cesari, penulis beberapa buku masak termasuk Sejarah pasta dalam sepuluh hidangan yang diterbitkan bersama Il Saggiatore (pemenang kios Dapur dan Prix de la littérature gastronomique), diterjemahkan ke delapan negara dan seorang koki berbintang yang hebat, Luca Marchini presiden asosiasi JRE Italia, dilatih di istana sesama warga multi-bintang, Massimo Bottura yang menjadikan restorannya L'Erba del Re di Modena a laboratorium untuk peninggian wilayah dan warisan gastronomi sejarahnya. Janji temunya adalah pada tanggal 20 Februari untuk mencicipi masakan live di restoran La Pomposa yang akan dimulai dari tahun 1600-an hingga saat ini. Enam resep yang mencakup sejarah keahlian memasak Emilia.
Pada tanggal 20 Februari, enam resep berusia 400 tahun akan dimasak langsung di restoran La Pomposa di Modena
Kita mulai dengan "pullet" dalam kain lapù, salah satu contoh pertama dari jenis persiapan ini (dari resep abad ke-1600 oleh koki hebat Prancis François Pierre de la Varenne. Kami kemudian melanjutkan dengan kain telurù oleh Vincenzo Corrado, yang paling juru masak Neapolitan abad kedelapan belas yang terkenal di istana Bourbon yang diikuti oleh kain hati oleh Francesco Leonardi, penulis Apicius modern tahun 1790. Oleh karena itu, kombinasi dengan pasta hadir dengan resep rebusan oleh Ippolito Cavalcanti yang aktif di Napoli pada awalnya setengah dari 'Abad kesembilan belas dengan saus untuk membumbui makaroni. Tamasya sejarah diakhiri dengan makaroni alla Bolognese oleh Pellegrino Artusi yang mendeskripsikan jenis pertama dari kain Bolognese (tanpa tomat, digambar dengan kaldu). Kesimpulannya: tagliatelle klasik dengan kainù dari osteria della Pomposa spin off l'Erba del re oleh Luca Marchini.
Di bawah ini bagi para puritan yang ingin berlatih di dapur kami berikan:
Resep ragù Bolognese klasik disimpan pada 17 Oktober 1982 oleh Delegasi Akademi Masakan Italia.
Bahan:
300 g polpa di manzo (cartella atau pancia atau fesone di spalla atau fusello) macinata grossa
150g perut babi
50 g wortel kuning
50 g batang seledri
30 g bawang
300 g pure tomat atau tomat kupas
½ gelas anggur putih kering
½ gelas susu murni
brodo kecil
minyak zaitun atau mentega extra virgin
garam dan merica,
½ gelas krim kocok cair (opsional).
Persiapan:
Lelehkan bacon, potong dadu terlebih dahulu lalu cincang halus bersama mezzaluna, dalam wajan, sebaiknya terbuat dari terakota atau alumunium tebal, berukuran sekitar 20 cm. Tambahkan 3 sendok makan minyak atau 50 g mentega dan bumbu cincang halus, lalu goreng perlahan. Tambahkan daging cincang dan aduk rata dengan sendok, masak hingga kecoklatan. Tuangkan anggur dan aduk perlahan hingga benar-benar menguap. Tambahkan tomat yang sudah dihaluskan atau dikupas, tutup dan biarkan mendidih perlahan selama sekitar 2 jam, tambahkan kaldu bila perlu, di bagian akhir tambahkan susu untuk mengurangi keasaman tomat. Bumbui dengan garam dan merica. Terakhir, jika kain sudah siap, menurut adat Bolognese, biasanya ditambahkan krim jika digunakan untuk membumbui pasta kering. Bagi tagliatelle, penggunaannya harus dikecualikan. Ini adalah resep "yang diperbarui" untuk Ragù alla Bolognese asli, disimpan pada tanggal 17 Oktober 1982 oleh delegasi Bolognese dari Akademi Masakan Italia di Kamar Dagang Bologna.
Prosedur:
Lelehkan bacon yang dipotong dadu dan dicincang dengan mezzaluna di dalam wajan; tambahkan sayuran cincang dengan mezzaluna dan biarkan hingga kering perlahan; tambahkan daging cincang dan biarkan, aduk hingga mendesis; tambahkan 12 gelas anggur dan tomat yang diencerkan dengan sedikit kaldu; biarkan mendidih selama sekitar dua jam, tambahkan susu dari waktu ke waktu dan tambahkan garam dan lada hitam. Opsional, tetapi disarankan, adalah penambahan, setelah matang, krim masak satu liter susu murni.
